Fiel ao Fiel, sempre!

História, romance, drama e tragédia, há de tudo em grande quantidade e intensidade na fabulosa epopeia do bacalhau junto dos portugueses. Encontramos sobretudo pequenos pormenores que à maneira do reticulado fino de um grande pano nos ensinam como e quanto somos diferentes do resto do mundo. As técnicas ancestrais utilizadas na cura, salga e seca de peixes diversos entre a Figueira da Foz e os cocurutos minhotos fixaram receituário único e fundearam a bandeira da cozinha mais rústica, feita de aparas, glândulas, partes moles e vísceras sobrantes das muitas fainas que até há bem pouco tempo se praticaram ao longo de boa metade da linha de costa que nos foi sempre fiel. O trabalho da raia, de que me confesso fã incondicional, e que curávamos de pelo menos três formas diferentes - enxambrada, ao sol, e em salmoura forte - tinha um cheiro nauseabundo, a ponto de se fazer ao largo, para evitar isso e as moscas. Polvo, lampreia, enguias e peixes de rio seguiam trajetórias semelhantes até ser oferecidos à regeneração pela demolha e posterior transformação pelo calor, até chegar às nossas mesas. No ponto da demolha é que até o mais rústico dos pescadores deve ter suspirado por uma ajuda técnica como "O Fiel".

Estamos geralmente rendidos à oferta de bacalhau congelado que vamos encontrando nos supermercados que frequentamos, a proveniência, qualidade e genuinidade da variante seca e salgada saiu há muito das listas de compras do vagueante urbano. Entre as muitas - todas tristes - razões estão o tempo que tarda a demolha, a dificuldade na escolha e o cheiro que se instala na cozinha ao longo dos três dias em que temos a cozinha intervencionada. Por outro lado, quando finalmente damos com o fornecedor certo e o bacalhau que nos agrada, temos aspetos técnicos a que temos de atender. O mais grave é a temperatura da água em que demolhamos o fiel amigo. No seu tempo de vida, está em águas entre os cinco graus negativos e os 3 positivos, pelo que expô-lo à violência dos mais de 20 graus que temos na cozinha é já, de certa forma, iniciar a cozedura e putrefacção. Há que fazê-lo sempre no frigorífico. Pele para cima, e uma mudança de água por dia, não é preciso mais. Mas porquê? E como se pode saber o ponto exato em que no final estamos? E como podemos afinar a demolha para as diferentes partes do bacalhau, assim como para as diversas aplicações que queremos fazer? Consciente da barreira quase cultural ainda existente, e numa ação sem precedentes no mercado nacional, a Lugrade decidiu em boa hora desenvolver um equipamento que dá segurança e garantias ao consumidor final.

O projeto do Fiel nasce pela confluência de vontades e saberes de Joselito Lucas, da Lugrade, e de dois engenheiros da Universidade de Coimbra, Sérgio Santos (mecânico) e Paulo Santos (eletrónico). O equipamento que compõe a solução consta de um anel de sensor duplo que basicamente mede a condutividade - relacionada com o teor de sal - do banho da demolha e a temperatura e que se coloca por debaixo das postas a processar. Fora do recipiente fica a unidade de controlo, na qual está instalada a "inteligência" do Fiel, apoiada num microprocessador desenvolvido para o efeito. É aqui que predefinimos o nível de sal que queremos ter no final do processo. Quando é preciso mudar a água ele avisa-nos com um led, assim como quando a temperatura está demasiado elevada. Também somos avisados quando o ciclo de demolha atinge o ponto que programámos no início. A primeira vez que utilizei confesso que não estava ciente do quanto me iria apoiar no aparelho, hoje utilizo-o para a parte óbvia, e tenho sempre umas taças inox grandes com tampa prontas para entrar em ação. A raia seca tem hoje tratamento VIP, e até línguas e bochechas de bacalhau em salmoura forte regenero com o fidelíssimo Fiel. Contra os problemas sem solução que tantas vezes enfrentamos, o Fiel é a solução sem problemas. Nunca os bravos pioneiros a bordo dos lugres pela Terra Nova, remando nos minúsculos dory para pescar à linha os peixes do nosso contentamento, ousaram sequer sonhar com este feito.

Pode encomendar o seu Fiel em www.ofiel.pt
Custa 19,90 euros e é enviado pelo correio