Escolhas de chefs para a última refeição do ano

Os assados que comia nesta altura do ano em sua casa ainda perduram na memória do chef Vítor Martins..Daí para a frente, e desde que se iniciou na vida de cozinheiro, a passagem de ano é passada a trabalhar. Neste ano não. O primeiro entre muitos devido às restrições impostas pela pandemia de covid-19..O chef tem uma estrela Michelin no restaurante Antiqvvm, no Porto, e agora está também com o projeto Blind, no restaurante do hotel Torel Palace Porto - uma experiência sensorial que demorou oito meses a construir..Para 2021 deseja que exista mais liberdade, com ou sem covid, para que se possa viajar, ir a restaurantes. "Não o desejo mas acredito que não será um ano bom, talvez sim em 2022", diz, realista..Para a passagem de ano, o chef imaginou um menu luxuoso de alta-cozinha que deixa transparecer o seu trabalho. Pensado especialmente para os leitores do Diário de Notícias:.Foie gras Des Landes com balsâmico velho de Modena / beterraba / pinhão de Alcácer do Sal a acompanhar o vinho: Quinta de Biaia Late Harvest Síria. De seguida sugere lírio dos Açores com chilli, yuzo, coentros, flores e ovas de truta a ser acompanhado com um Arinto dos Açores António Maçanita..De seguida idealizou um lavagante-azul da Costa, com abacate, caril de Goa, levístico e manga. Ainda zamburiñas da Galiza, molho holandês, caviar oscietra Alpenkaviar e funcho a serem acompanhados com espumante Murganheira Vintage Távora-Varosa. carabineiro de Sagres / arroz carolino / salicórnia / plâncton / limão com um Niepoort VV Bical Maria Gomes Bairrada..Salmonete de Setúbal com couve-flor /ouriço-do-mar / gamba violeta / codium. Natura by Vitor Matos Arinto Beira Interior.Pregado do Atlântico, trufa branca / presunto de porco bísaro / tomatada / Quinta do Javali PGA Douro..No segundo prato de carne, vitela minhota com aipo / cebola / acelga a ser acompanhado pelo vinho Natura, pelo próprio chef Vítor Matos Puro 33 castas Douro e Pombo de Anjou..Alfazema / trufa negra / noz fermentada fazendo paring com o Quinta da Vacaria Reserva Tinto Douro..E, a finalizar, a sobremesa: banana da Madeira com chocolate de São Tomé, café arábico e caramelo salgado acompanhado por um porto Quinta da Vacaria Tawny 40 anos..Cinco meses depois de abrir em Lisboa, em plena pandemia mas com "balanço positivo", o gastrobar Zunzum. a chef Marlene Vieira recorda umas das melhores passagens de ano, em 2018, no restaurante do marido, o Sála do chef João Sá, em que pode jantar com um grupo de amigos. "Ao contrário do que é habitual, não estava a trabalhar. O João [Sá] juntou-se a nós quando terminou o serviço. E depois de os clientes saírem, pusemos música e dançámos até às seis da madrugada. Foi um fim de ano espetacular!".Para este final de ano, a chef Marlene idealizou um menu que partilha com os leitores do DN..Começa com ostras do Sado com cubinhos de maçã verde e manga verde, cebolinho e vinagrete de lima com paring com um espumante Quinta da Pedreira 2017 natural bruto, DOC Bairrada. Para prato principal uma cataplana de peixe e marisco com cauda de tamboril e lagosta, mexilhão e amêijoa, a fazer paring com um vinho branco Quinta do Monte Travesso Reserva 2017 . Para sobremesa uma mousse de chocolate com romã, frutos vermelhos e avelã tostada e picada, acompanhada com vinho da Madeira, Barbeito de 10 anos..Para a chef, o principal objetivo de 2021 é "não adoecer - e não ter nenhuma das minhas pessoas próximas a adoecerem, e também faz parte dos meus desejos voltar a viver uma certa normalidade". Além do objetivo de abrir mais um restaurante, o Marlene, o fine dining ao lado do Zunzum Gastrobar..DestaquedestaqueOs desejos dos quatro chefs para 2021 são unânimes: que "o mundo volte à normalidade" e possam "trabalhar sem restrições".Bernardo Agrela, que já passou por vários restaurante de alta cozinha e que agora está à frente do projeto A Praça, tal como os outros chefs, não tem por hábito ter descanso por estes dias que para os outros são de festa. Mas não deixa de recordar uma passagem de ano nas Seychelles, em que foram servidas 700 pessoas com dez pratos e uma brigada de mais de 50 cozinheiros para garantir que nada faltava. Graças a Deus correu tudo bem! Recorda-se que o valor andava à volta dos 1350 euros por pessoa e incluía o buffet da ceia e a noite. Para os leitores do DN pensou nos seguintes pratos para a última noite do ano:.Como entrada, ostras com vinagrete de maçã e salicórnia; bacalhau desfiado com lima, pepino, aipo e malagueta e empada com alcatra estufada à moda da ilha Terceira..Para pratos principais, filete de robalo à Bulhão Pato com bolonhesa de choco, criação do chef Pierre Koffmann; lula de coentrada recheada com costela mindinha e foie gras e arroz de forno de frango do campo com chouriço e barriga fumada..A finalizar as sobremesas: pudim de ovos com sal e redução de vinho do Porto; tarte tatin com gelado e bolo de milho com laranja e azeite servido com queijo da serra..A acompanhar os vários momentos, esta é a sugestão do chef para o paring de vinhos: Quinta de Santana - Espumante Rosé Touriga Nacional, Enólogo: António Maçanita. A seguir um Quinta do Monte d"Oiro Rosé Bio, da enóloga Graça Gonçalves Vinho Tinto Humus Biológico sem Sulfitos do enólogo Rodrigo Filipe e para finalizar um COZ"s POP vital - Branco do enólogo Tiago Teles e António Marques da Cruz..Para 2021, o chef gostava que o mundo "voltasse à normalidade e que houvesse uma vacina disponível para todos" contra a pandemia de covid. "Desejo que as pessoas se sintam confiantes para fazerem atividades fora de casa sem restrições. Espero que a crise económica e social não seja catastrófica para a nossa sociedade. Já o seu maior objetivo profissional para o próximo ano é a abertura d"A Praça física, programada para o terceiro trimestre de 2021..Nikita Polido está à frente da cozinha do restaurante Celmar no Meco. Além disso dá aulas na Escola de Hotelaria da Setúbal. Apesar de ter estudado numa área completamente diferente - engenharia geológica -, nunca exerceu e dedicou-se à cozinha. Antes de se empenhar no seu restaurante, passou por várias cozinhas em Barcelona, entre as quais o La Barra, do chef Carlos Abellan, com uma estrela Michelin e antes foi sous chef no Bravo 21. Os anos que passou em Espanha influenciaram as suas memórias de fim de ano, a trabalhar com grandes menus. Ou das poucas vezes que não estava a trabalhar, já em Portugal, à lareira a comer algo simples. " Casa de ferreiro, espeto de pau!.".Como sugestão de menu para a última refeição de 2021, a chef Nikita propõe começar com:.Brioche com tártaro de atum, seguido de gambas da costa com moscatel. O prato de peixe Filete de dourada com arroz de lingueirão e para a carne um bife do beijinho com vinho do Porto e puré de cherovia. A sobremesa: bolo de chocolate picante e gelado de poejo..A acompanhar a refeição estes são os vinhos aconselhados pela chef: começa com o aperitivo Per Se, depois passa para um Sauvignon Blanc, Monte da Ravasqueira. E casar a carne com um Cartuxa tinto..Quanto a objetivos para 2021, a chef gostaria de voltar a trabalhar sem restrições e "recuperar tudo o que tínhamos alcançado em termos de turismo e afluência gastronómica". Tem em carteira vários projetos como um restaurante pop up em Lisboa, para além de continuar a formar futuros cozinheiros na escola de hotelaria.

Escolhas de chefs para a última refeição do ano

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