"Centralidade do bacalhau na identidade portuguesa é um belo mistério"

Os portugueses têm a mania de dizer que o bacalhau é um fiel amigo. Quando é que travámos conhecimento com esse amigo?
Ao certo não se sabe. Presumimos que durante a Idade Média já havia algum consumo de bacalhau em Portugal, no reino, mas o consumo generalizado começa na época moderna, depois de homens e navios portugueses começarem a ir à Terra Nova regularmente, no século XVI. Durante a Idade Média havia algum consumo de bacalhau importado do Norte da Europa, salgado seco ou apenas seco, que era permutado com o sal e com outras exportações portuguesas para a Noruega e para a Islândia, e que era negociado por mercadores ingleses. Mas começa a chegar bacalhau em quantidades significativas a portos portugueses como Lisboa, Aveiro e Viana do Castelo, só mais tarde o Porto e a Figueira da Foz, durante a época moderna. Na verdade, os portugueses começam a pescar na Terra Nova por volta de 1501, após as célebres viagens dos Corte-Real. Ainda em finais de século XV, houve viagens ao Atlântico Noroeste de navegadores de Viana e também de açorianos. Portanto houve uma corrida ao bacalhau por parte de vários povos e portos marítimos da Europa, na qual os portugueses participaram, competindo com bascos, galegos, franceses da Bretanha e também ingleses.

É uma coincidência esse consumo do bacalhau, que os nossos próprios pescadores vão buscar, acontecer com os descobrimentos? A expansão marítima trouxe a necessidade desse peixe para as tripulações ou essa relação é um mito?
Essa relação é muito residual e é, digamos, mitológica. É verdade que as viagens ao bacalhau, as campanhas da Terra Nova em navios que eram nalguns casos simultaneamente baleeiros e bacalhoeiros, se inauguram no início da época moderna no âmbito de tentativas de achar a contracosta das Índias navegando para oeste, navegando ao engano. Nesse sentido, as viagens dos irmãos açorianos Corte-Real e do vianense João Álvaro Fagundes e outros viajantes portugueses que acharam a Terra Nova dos bacalhaus - na verdade é um achamento, não é um descobrimento - inserem-se na dinâmica dos chamados descobrimentos ou na tentativa de achar rotas mercantis rentáveis e regulares para satisfazer interesses capitalistas.

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Dizer que as nossas caravelas que iam para o Índico levavam bacalhau para as tripulações não faz sentido?
Não há notícia disso. É provável que levassem algum bacalhau, mas não há notícia de que isso fosse uma estratégia. Por regra comia-se biscoito a bordo das caravelas, portanto essa questão não é determinante. O que é determinante é o problema alimentar do reino, é a fama que o bacalhau salgado seco já tinha, a facilidade de conservar e é a necessidade de um consumo de peixe que fosse uma solução para os dias de jejum e abstinência que as prescrições católicas impunham.

Como é que um país com tanta costa precisa deste peixe tão distante?
Isso é um belo mistério, quer geográfico quer identitário. Nos estrangeiros que nos visitam, mais atentos, há um certo espanto em relação a esta centralidade do bacalhau na identidade portuguesa. A costa portuguesa é relativamente pobre de peixe.

destaqueO consumo per capita de pescado em Portugal é dos mais altos do mundo, que anda à volta dos 55/57 kg por habitante, por ano, e que é extremamente elevado.

Diversidade há, mas não há quantidade...
É um mar rico de sardinha, carapau, cavala, mas o bacalhau do Atlântico, que é sobretudo abundante na Terra Nova, é um recurso muitíssimo mais produtivo: fácil de conservar, rico, polivalente, relativamente abundante naquela época e que satisfazia a dificuldade de acesso da população portuguesa ao peixe fresco do mar. Embora Portugal seja um retângulo costeiro, sempre houve muita dificuldade de abastecimento de peixe fresco às populações. Daí a penetração tardia do peixe congelado no mercado interno português e daí a prevalência histórica do bacalhau salgado seco nos consumos de pescado em geral na sociedade portuguesa.

Quando vemos que Portugal está no top 3 do consumo de peixe, é também graças ao bacalhau?
Precisamente. O consumo per capita de pescado em Portugal é dos mais altos do mundo e esse valor, que anda à volta dos 55/57 kg por habitante, por ano, e que é extremamente elevado e pesa muito na balança comercial deficitária alimentar e na própria balança de pagamentos, deve-se ao consumo elevadíssimo, quase irracional, de bacalhau em Portugal.

No século XVI, o bacalhau era alimento para ricos ou chegava a toda a gente?
Durante os séculos XVI, XVII e primeira metade do século XVIII, o bacalhau não era objeto de consumo socialmente tão transversal como veio a ser depois disso. Era um alimento de classes abastadas, da Casa Real, da aristocracia, mas também se encontrava nas listas dos Hospitais da Misericórdia, logo no século XVI. E há alguns testemunhos na literatura, até em Gil Vicente, que dão conta de um consumo mais ou menos generalizado. Em todo o caso, nem as quantidades disponíveis nem a regularidade do abastecimento permitiriam um acesso muito transversal ao bacalhau salgado seco e ao bacalhau seco.

Quando se democratiza o consumo?
Em finais do século XVIII, por causa de uma crise no abastecimento de sardinha, que saía muito em contrabando para Espanha - daí as medidas do marquês de Pombal para travar o contrabando de sardinha, que era o grande alimento de abastecimento do reino em matéria de pescado -, e depois há uma política de fomento da produção nacional de bacalhau e armamento, com capitais privados que começam a interessar-se pela pesca outra vez a partir de 1835. Ou seja, a ideia de fiel amigo e o bacalhau como alimento de consumo geral em Portugal é uma realidade do século XIX, que começa pela certa em finais do século XVIII.

destaqueNos séculos XVII e XVIII, não há notícia de navios armados em Portugal que tenham descarregado bacalhau em portos portugueses. As tripulações portuguesas são praticamente expulsas da Terra Nova quer por corsários quer pelos poderes navais inglês e francês.

Ao longo destes séculos tivemos sempre pescadores portugueses na Terra Nova ou houve alturas em que dependemos dos estrangeiros?
Portugal historicamente é um grande importador e consumidor de bacalhau, mas não é um grande produtor. Desde a época moderna à atualidade, estimo que Portugal não tenha produzido mais de 15% do bacalhau que consumiu. Somos esmagadoramente consumidores e por inerência importadores. Nos séculos XVII e XVIII, não há notícia de navios armados em Portugal que tenham descarregado bacalhau em portos portugueses. As tripulações portuguesas são praticamente expulsas da Terra Nova quer por corsários quer pelos poderes navais inglês e francês. Havia muita dificuldade em ter um empreendimento desses, armar um navio, captar capitais, levá-lo em viagens arriscadas até à Terra Nova e voltar. Era muito difícil. Enquanto houve pirataria e saques de cargas de bacalhau, até por piratas argelinos que saíam do Norte de África e perseguiam os navios até à Terra Nova, dificilmente houve pesca. Portugal nos séculos XVII e XVIII não pesca e regressa irregularmente a uma produção de bacalhau em 1835 por iniciativa de capitais judaicos reunidos na Associação Comercial de Lisboa.

Essa pesca dos portugueses reiniciadas no século XIX mantém-se até quando?
Essa pesca é intermitente até à década de 1920 e depois há a chamada campanha do bacalhau. Ou seja, o Estado Novo debaixo de uma lógica de autarcia económica do tipo fascista define a campanha de bacalhau muito semelhante à campanha do trigo, ou seja, um programa de substituição de importações que na lógica do regime foi eficaz, e Portugal tem uma produção relevante de bacalhau até aos anos 1970. Quando cai o regime cai todo o modelo protecionista das indústrias do bacalhau e isso conjuga-se no tempo com a mudança de direito do mar, com dificuldade de acesso aos pesqueiros tradicionais, que eram a Terra Nova e a Gronelândia, a Costa do Labrador e a Nova Escócia, os quatro pesqueiros do Atlântico Noroeste. Tornou-se muito difícil evitar que a frota e a produção portuguesa declinassem rapidamente.

Além dos portugueses, já disse que bascos e galegos também pescavam. Mantém-se nessas regiões a tradição do consumo do bacalhau salgado?
A geografia cultural do consumo do bacalhau salgado seco, e não apenas salgado seco, mantém-se hoje nas regiões com tradição pesqueira, ou seja, da Península Ibérica, Portugal todo, embora no Algarve os consumos sejam mais reduzidos do que no centro e norte do país, em Espanha, na Galiza, e também à volta do golfo da Biscaia, ou seja, os bascos. Depois, por tradição de negócio e importação, no sul de Espanha. E se fizermos o cordão mediterrânico, da Itália até à Grécia, também no sul de França, encontramos a tradição do consumo de bacalhau muito associada a uma tradição de armamento de navios para pesca na Terra Nova ou então a tradição de um consumo que criou hábitos alimentares que se mantém.

Que são muito mais localizados do que em Portugal?
Muito mais. Não há nenhum país do mundo com uma tradição tão expressiva e tão central na própria identidade nacional de consumo de bacalhau quanto Portugal. É um caso muito excêntrico e superlativo.

Deixámos também nas ex-colónias o consumo de bacalhau?
Mais no Brasil do que nas colónias africanas porque o bacalhau foi também um alimento de escravos na economia de plantação, não só no Brasil mas na Caraíbas, o que é significativo numa lógica de economia de mundo mercantil feita de complementaridade entre os centros e as periferias. Nas colónias africanas portuguesas há algum consumo de bacalhau na população branca no período colonial, mas um consumo relativamente baixo na população negra no período pós-colonial.

Esta ideia de associarmos o bacalhau à Noruega é uma ação de marketing dos exportadores noruegueses mas é também uma dependência que criámos. Ou seja, deixámos de poder pescar e tivemos de arranjar um fornecedor preferencial. É assim?
Em parte, sim. Esse slogan do bacalhau da Noruega associado a uma imagem de qualidade resulta de uma estratégia de marketing porque o negócio do bacalhau para os noruegueses conta muito e está muito centralizado numa espécie de cartel de exportadores que tem estratégias de diplomacia económica muito interessantes, e às vezes agressivas, e que tem no mercado ibérico, especialmente no português, um alvo importante, onde há uma quota de mercado significativa. Além disso, historicamente nunca pescámos na costa da Noruega e no Ártico norueguês a não ser recentemente. Os poucos navios que ainda hoje pescam bacalhau pescam basicamente no litoral norueguês, cada vez a latitudes mais a norte por causa do degelo e das alterações climáticas, mas começamos a pescar aí por necessidade de começarmos a criar pesqueiros alternativos em 1978, ou seja, exatamente depois de o Canadá ter definido a sua ZEE e de as restrições do direito do mar terem atirado as empresas armadoras portuguesas para a procura de alternativas. Mas a importação do bacalhau da Noruega surge em tratados bilaterais entre Portugal e Noruega desde o século XIX.

destaqueJá escrevi vários livros sobre o bacalhau, mas o projeto que agora tenho é uma história global do bacalhau, no sentido de inscrever num público mais amplo, estrangeiro, esta relação excecional de Portugal com o fenómeno do bacalhau, numa perspetiva de história global

Se alguém quiser aprender mais sobre o bacalhau, perceber como faz parte da sua cultura, há museus, há literatura?
Sobre a história do bacalhau e sobre o conhecimento associado ao produto e à memória humana da pesca do bacalhau, do negócio e do abastecimento, o lugar de memória principal é o Museu Marítimo de Ílhavo, que vale a pena visitar. Há também o navio-hospital de Viana do Castelo e está em projeto um centro de interpretação do bacalhau, em Lisboa, ao que parece para breve. Além disso, há um conjunto de trabalhos, incluindo os meus, de investigação e há uma criação ficcional do cinema e da literatura que começa a despertar para este tema, que é provavelmente a última grande aventura portuguesa civil no mar. É uma saga humana extraordinária, cuja memória principal está no Museu Marítimo.

Vai escrever um novo livro sobre o bacalhau?
Já escrevi vários livros sobre o bacalhau, mas o projeto que agora tenho é uma história global do bacalhau, no sentido de inscrever num público mais amplo, estrangeiro, esta relação excecional de Portugal com o fenómeno do bacalhau, numa perspetiva de história global. A ideia é situar as relações de comércio, a pesca, o negócio e a cultura do bacalhau num conjunto global, numa comparação multilateral com outros mundos, outros povos e outras realidades, realçando o papel insubstituível dos portugueses. Até porque alguns anos atrás saiu um livro que se tornou um best-seller chamado Bacalhau - Biografia de Um Peixe Que Mudou o Mundo, saiu em inglês e depois foi traduzido em português, é um livro fantástico mas não fala dos portugueses e distorce a realidade porque o papel de Portugal e dos portugueses no fenómeno do bacalhau, quer em termos de pesca quer em termos de comércio, está ausente nesse livro. Há que reequilibrar essa versão para um público internacional.

Gosta de bacalhau?
Gosto.

Qual é o prato preferido?
Um bacalhau cozido com todos, simples e despido de ornamentos. Uma boa posta de bacalhau, gordo, suculento e de qualidade, couves, ovo cozido e batata. Ou seja, o bacalhau típico de ceia de Natal, bem acompanhado com vinho tinto.

Álvaro Garrido, professor na Faculdade de Economia da Universidade de Coimbra (FEUC), é um conceituado historiador da relação entre Portugal e o bacalhau. Licenciou-se em História e fez mestrado em História Contemporânea pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra (FLUC). Doutorou-se em Economia (na especialidade de História Económica) pela FEUC. Entre os seus livros estão títulos como Henrique Tenreiro - Uma Biografia Política e O Estado Novo e a Campanha do Bacalhau. Foi diretor do Museu Marítimo de Ílhavo.

Trabalho originalmente publicado na edição do DN de 24 de dezembro de 2019 e republicado esta sexta-feira (24 de dezembro de 2021).