Receita de tártaro de vaca minhota com requeijão e gema cremosa

Chef Alexandre Silva
Receita de tártaro de vaca Minhota com requeijão e gema cremosa

Ingredientes para 4 pessoas:

300 gramas de vazia de carne de vaca minhota (preferencialmente maturada)

2 chalotas

Flor de Sal

4 ovos de galinha L

8 folhas de espinafres grandes

1 molho de cebolinho

Preparação:

Para a gema, coloque um tacho com água ao lume e com a ajuda de um termómetro leve a água a 65ºC e mantenha-a assim, coloque os ovos na água e deixe-os a 65ºC durante 45 minutos, depois disso descasque os ovos e vai reparar que a clara continua líquida mas as gemas esta cozinhada, faça um puré com essa gema e reserve no frio.

Para o tártaro, com a ajuda de uma faca limpa a vazia de gordura e pique a carne. Numa taça adicione a carne, a flor de sal as chalotas previamente picadas e o cebolinho picado. Disponha as folhas de espinafre numa tábua (previamente arranjadas e lavadas), adicione o tártaro, o requeijão e um pouco da gema, acabe com flor de sal e enrole, de forma a formar um rolinho. Sirva de imediato.

A acompanhar

O chef aconselha um vinho Casa de Saima, Pinot Noir 2015 para acompanhar a receita do seu tártaro de vaca.

O chef

Depois de estudar cozinha, pastelaria e Gestão de F&B na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia, Alexandre Silva foi chef-executivo do restaurante Bocca, em Lisboa. Ganhou visibilidade junto do público no programa Top Chef, da RTP, que venceu em 2012, e lhe garantiu uma temporada no restaurante El Celler de Can Rosa, em Espanha. Nesse mesmo ano, mudou-se para o Alentejo, onde foi chef-executivo do Alentejo Marmóris Hotel & Spa. Em 2013, regressa a Lisboa com o desafio de chefiar o restaurante Bica do Sapato. Um ano mais tarde, decide criar a sua própria empresa. Abriu o espaço Alexandre Silva no Time Out Market e, em 2015, decidiu dar um passo importante: abrir o restaurante LOCO que oito meses depois conquista a primeira estrela Michelin - que conserva desde então. Mais recentemente abriu o Fogo, também em Lisboa.