Receita de Nuggets de polvo com molho de maracujá

Esta semana o chef Bernardo Agrela partilha uma receita de nuggets de polvo com molho de maracujá para fazer em casa.

Receita de Nuggets de polvo com molho de maracujá

Ingredientes (receita para 2 pessoas)

1 unidade de polvo de 1 a 2kg
2 cravinhos
1 cebola
1 folha de louro

Para o polme
150g de farinha
300g de amido de milho
0.4g de cerveja


Para o molho de maracujá
Fio de azeite
1 cebola picada
0.1L de vinagre
0.2g de polpa de maracujá
1 L óleo para fritar

Para finalizar, totalmente opcional:
Raspa de 1 lima
Flor de sal
Coentros picados

Método de preparação:


Limpar o polvo e retirar o olho debaixo de agua corrente; Deve começar por cozer o polvo em agua abundante ate estar tenro, pode acelerar o processo cozendo o numa panela de pressão, assim que estiver cozido deve deixar arrefecer e cortar cada tentáculo em 3 a 4 pedaços assim como a cabeça;

Aproveitar para fazer a polme, assim como o molho de maracujá; Colocar uma frigideira ao lume e refogar a cebola; Quando a cebola começar a ganhar alguma cor deve adicionar o vinagre e deixar reduzir em lume brando.

Adicionar a polpa de maracujá e, mantendo o lume brando, deixar cozinhar até a polpa reduzir significativamente ao ponto de estar doce mas sempre com um ligeiro travo ácido do vinagre; Com a ajuda de um robot de cozinha triturar até obter um líquido homogéneo; Retificar temperos e deixar arrefecer no frigorífico; Para a Polme, deve juntar os elementos secos como a farinha e metade do amido de milho; Adicionar gentilmente a cerveja e mexer até obter um preparado viscoso;

Assim que o polvo estiver frio e cortado deve aquecer o óleo num tacho e quando este estiver quente envolva o peixe no restante amido e depois passe pelo polme, colocando-o a fritar.

Assim que tiver dourado deve secar bem em papel de cozinha finalizando com raspa de lima sal e coentros; Deve servir com o molho de maracujá.

A acompanhar

O chef Bernardo Agrela aconselha o pairing com Quinta do Monte d'Oiro Rosé. Aroma discreto mas bem afinado, lembrando frutos do bosque. Perfeito para a mesa. Muito gastronómico e com aptidão para acompanhar uma grande variedade de pratos de verão, como saladas, entradas, peixe e marisco.


O chef

Bernardo Agrela, de 31 anos, trabalhou vários anos na alta cozinha no estrangeiro, incluindo no restaurante O Viajante, em Londres, do chef português Nuno Mendes, que na altura ganhou uma estrela Michelin, mas também na cozinha do chef espanhol Martín Berasategui. Em março de 2019 abriu o East Mambo, um restaurante moderno de kebabs, em Lisboa, e o seu primeiro projeto a solo. Trabalhou como consultor criativo d'A Praça, um projeto localizado no Hub Criativo do Beato, em Lisboa. Atualmente é chef consultor do grupo CTL (Cultural Trend Lisbon), que detém o Music Box, o restaurante O Povo, e a Casa do Capitão. É um também um dos cozinheiros fundadores do colectivo New Kids On The Block.

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