Receita de cachaço com cereja do Fundão

Esta semana o chef Alexandre Silva, que tem uma estrela Michelin no seu restaurante Loco, em Lisboa, partilha a sua receita de cachaço com cereja do Fundão, para fazer em casa.

Ingredientes

Cachaço de Porco alentejano 800gr.
Sal 500gr.
Ossos de Porco 500gr.
Orelha de Porco 100gr.
Pés de Porco 100gr.
Cereja do Fundão 300gr.
Azeite 100ml.
Capuchinhas

Confeção:

• Cachaço de porco: aparar o cachaço e salgar durante 4 horas. Lavar para retirar o excesso de sal e secar bem. Fumar 2 horas em madeira de azinho. Grelhar o cachaço até atingir a temperatura interna de 55ºC

• Caldo de Porco: fazer caldo com osso, orelha e pés de porco. Coar e retirar a gordura. Levantar fervura, temperar com sal e vinagre de cidra.

• Cerejas do Fundão: retirar os caroços das cerejas. Grelhar num coador de metal sobre brasas fortes. Temperar com azeite e sal fino. E colocar capuchinhas

A acompanhar

O chef Alexandre Silva aconselha que a sua receita seja acompanhada com o vinho Vinha das Colmeias.

O chef

Depois de estudar cozinha, pastelaria e Gestão de F&B na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia, Alexandre Silva foi chef executivo do restaurante Bocca, em Lisboa. Ganhou visibilidade junto do público no programa Top Chef, da RTP, que venceu em 2012, e lhe garantiu uma temporada no restaurante El Celler de Can Rosa, em Espanha. Nesse mesmo ano, mudou-se para o Alentejo, onde foi chef executivo do Alentejo Marmóris Hotel & Spa. Em 2013, regressa a Lisboa com o desafio de chefiar o restaurante Bica do Sapato. Um ano mais tarde, decide criar a sua própria empresa. Abriu o espaço Alexandre Silva no Time Out Market e, em 2015, decidiu dar um passo importante: abrir o restaurante LOCO que oito meses depois conquista a primeira estrela Michelin que conserva desde então. Mais recentemente abriu o Fogo, também em Lisboa.

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