A sugestão do chef Luís Brito: bacalhau, same e feijão branco

O chef Luís Brito, que está à frente do restaurante A Ver Tavira (1 estrela Michelin) partilha a sua receita de bacalhau, same e feijão branco. Com dicas de empratamento para fazer em casa.

Ingredientes

200 gramas de bacalhau meia cura

130 gramas de feijão branco maduro

100 gramas de couve lombarda

10 gramas de alho

60 gramas de sames de bacalhau

100 gramas de azeite Monte Rosa

30 gramas azeitonas sem caroço

Ingredientes para o molho de bacalhau

20 gramas de presunto

30 gramas de aparas de bacalhau

10 gramas de cebola

5 gramas de alho branco

30 gramas de alho francês

Confeção:

Arranjar o bacalhau em porções, colocar em tabuleiro juntar o alho esmagado, cobrir com o azeite e cozinhá-lo no forno a 65ºC durante cinco minutos.

Confeção do puré de feijão branco:

Cozer uma parte do feijão em caldo de frango, cebola e azeite, assim que "este" estiver bem cozido, mixar na Bimby (ou aparelho similar), passar por peneira fina e reservar.

Confeção:

Realizar um fundo de alho francês, cebola, presunto, alho, aparas e espinhas de bacalhau, suar tudo em azeite, quando tudo bem suado, juntar o caldo onde o bacalhau cozinhou e os sames, deixar ferver lentamente por cinco minutos, adicionar um pouco de natas, deixar ligar, retirar os sames, passar por passador fino e reservar.

Mixar o molho com a varinha magica formando assim uma espuma leve e firme.

Arranjar as folhas de couve, extrair-lhe o talo central, cozinhar em água temperada com sal.

Empratamento:

Dispor o puré de feijão no fundo do prato, dispor sobre este o bacalhau, colocar a espuma, adornar com o sames, as azeitonas e a couve.

A acompanhar

O chef Luís Brito aconselha um vinho Quinta da Pacheca grande reserva branco, 2021, para harmonização com a sua receita.

O chef

Natural de Santa Clara-A-Nova (Almodôvar), Luís Brito ingressou na Escola de Hotelaria de Faro em 1989. Iniciou a sua carreira profissional como cozinheiro em diversos restaurantes e hotéis do Algarve, até assumir a função de subchef executivo do Hotel Alfamar. Liderou as cozinhas de grupos como o Petchey, o Starwood ou o CS Madeira Atlantic, e foi chef executivo do Hotel Nempanzu, em Angola. Lecionou na Escola de Hotelaria e Turismo de Faro e na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Brasil, em São Paulo. Hoje lidera o seu próprio projeto, o restaurante A Ver Tavira, que em 2021 ganhou a sua primeira estrela Michelin.

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