Receita de bacalhau confitado

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 4 lombos de bacalhau

• 2 cebolas

• 2 alhos

• Salsa – Q.B

• Paprika Fumada – Q.B

• 1 Folha de Louro

• Azeite Virgem extra – Q.B

• 6 ovos Classe M

• 200 gramas de batata palha

• Flor de Sal – Q.B

• Pimenta preta – Q.B

Confeção:

• Limpar as espinhas e barbatanas do bacalhau e reservar.

• Cortar os lombos de bacalhau de forma uniforme

• Colocar o bacalhau, as espinhas e barbatanas num tacho e cobrir com azeite, aromatizar com um dente de alho e folha de louro. Cozinhar lentamente, no mínimo durante 15 minutos até começar a lascar.

• Retirar os lombos de bacalhau e reservar.

• Passar o azeite por um coador e levar ao lume lentamente.

• Descascar e laminar a cebola e o alho.

• Fazer uma cebolada com a cebola, o alho e azeite.

• Deixar cozinhar lentamente até a cebola ficar dourada, temperar com flor de sal, pimenta e paprika fumada.

• Assim que a cebola estiver cozinhada e dourada, adicionar metade da batata palha e envolver.

• Juntar os ovos batidos e envolver no mínimo com a restante batata palha para que fique bem cremoso e homogéneo.

• Adicionar a salsa picada.

• Com a ajuda de uma varinha mágica ‘emulsionar’ o azeite até ficarmos com o pil pil de bacalhau bem leve e cremoso como se fosse uma espuma.

• Empratar o brás num prato, sobrepor com o lombo de bacalhau confitado.

• Finalizar com o pil pil de bacalhau.

A acompanhar

Para harmonizar com este prato, o chef Luís Gaspar aconselha o vinho Terras de Lava Branco, do Pico, Açores

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Dica do Chef:

O Bacalhau tem um ponto de cozedura muito delicado e sensível.

A melhor técnica para cozinhar o bacalhau no ponto é confitar.

Esta técnica consiste em cozinhar o bacalhau a baixa temperatura em azeite abundante preservando toda a textura e sabor do bacalhau.

Quando o bacalhau começar a libertar uns ‘pontinhos brancos’, significa que está a libertar o seu colagénio e está cozinhado.

Devemos, nesta altura, desligar o lume e deixar que o bacalhau acabe de cozinhar com a temperatura residual.

O Chef

Criativo, metódico, plural: Luís Gaspar decidiu aos 15 anos entrar na Escola Profissional de Leiria, cidade onde nasceu, em 1991. Findo o curso, começou o seu percurso com o prestigiado Chef francês Aimé Barroyer no Hotel Pestana Palace, onde ficou dois anos. Passou depois para o Hotel Grande Real Villa Itália, onde esteve outros três. Pelo caminho cruzou-se com o Chef Henrique Sá Pessoa num evento gastronómico, acabando por se juntar a ele no Cais da Pedra e, posteriormente, na abertura do seu espaço homónimo no Mercado da Ribeira. Tinha 24 anos quando foi convidado a abraçar a liderança da cozinha da Sala de Corte. Em 2017, venceu o Chefe Cozinheiro do Ano. Atualmente, faz consultoria em vários restaurantes da Plateform, ajudando ao desenvolvimento conceptual e de produto de vários projetos. Em 2023, recebeu a distinção Chef de L’Avenir, pela Academia Internacional de Gastronomia.