Procurava trabalho no guia Michelin e acabou com três estrelas

Aos 37 anos, Miguel Rocha Vieira, chef do Fortaleza do Guincho, conquistou a terceira distinção do guia "vermelho"

Apaixonou-se pela cozinha durante uma aula do curso de gestão hoteleira, em Londres, aos 21 anos. Até então, o chef Miguel Rocha Vieira não ia além de uns ovos cozidos, massa e atum em lata. Seis semanas depois do "clique", estava matriculado na prestigiada escola Le Cordon Bleu, da qual saiu formado em cozinha e pastelaria. Como queria aprender com os melhores, procurou sempre emprego em restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin. E conseguiu. Ontem, tornou-se o primeiro português a ter no currículo três estrelas Michelin em simultâneo.

Foi com surpresa que Miguel Rocha Vieira recebeu ontem a notícia de que o Costes Downtown, em Budapeste, na Hungria, tinha recebido a primeira estrela Michelin. "Como só foi inaugurado há sete meses, ninguém estava à espera. Foi uma surpresa muito agradável", disse ao DN. Já o Costes Restaurant, que abriu em 2008 sob os comandos do português na mesma cidade, manteve a estrela conquistada em 2010. Às duas estrelas Michelin atribuídas aos restaurantes onde é chef consultor, soma-se a da Fortaleza do Guincho, em Cascais, onde Miguel Rocha Vieira desempenha funções de chef executivo desde agosto.

Para o jurado do MasterChef Júnior, que estreia em maio na TVI, o reconhecimento que tem tido é resultado da sua "dedicação, paixão e de uma boa equipa, porque ninguém faz nada sozinho." Como chef consultor do Costes Restaurant e do Costes Downtown, Miguel Rocha Vieira vai a Budapeste uma vez por mês, mas está diariamente em contacto com as equipas que trabalham na Hungria. "Sigo o que se passa, vou lá, fazemos os menus em conjunto, partilhamos a mesma filosofia", conta, destacando que "quando se tem pessoas à altura, tudo se torna mais fácil."

Sempre que há uma mudança de chef num restaurante com estrela, "a Michelin faz uma inspeção para ver se a qualidade se mantém." Foi o que aconteceu na Fortaleza do Guincho, em novembro, três meses depois de o chef português ter tomado as rédeas da cozinha. Conseguiu manter a estrela e não esconde que, mais do que um orgulho, "foi um alívio." Miguel Vieira faz um balanço positivo da experiência em Cascais, realçando que "o feedback tem sido bom."

Já no Costes, em Budapeste, o chef português pode orgulhar-se de, menos de dois anos após a abertura, ter conquistado uma estrela Michelin, a primeira atribuída a um restaurante húngaro. O Costes foi, aliás, o primeiro restaurante sem estrelas onde Miguel trabalhou. Isto porque, depois de abandonar gestão hoteleira e se formar na Le Cordon Bleu - onde entrou "sem saber nada" -, o português procurou sempre trabalho recorrendo ao guia Michelin.

"Tentei sempre trabalhar com pessoas que me diziam algo. Os primeiros passos são muito importantes", refere. A primeira experiência foi no 1 Lombard Street (uma estrela Michelin), em Londres, como ajudante de cozinha. Sabia que tinha de "começar por baixo e sem atalhos." Um ano depois, rumou a França, sem saber uma única palavra em francês. Passou pelo Chateâu de Divonne (uma estrela) e pelo Maison Pic (três estrelas). Seguiu-se Espanha, onde trabalhou no Hotel El Castell de Ciutat (uma estrela) e no Hacienda Benazuza (duas estrelas). Antes de abraçar o projeto do Costes, Miguel Vieira foi pela primeira vez chef executivo no Fairplay Golf Hotel e Spa, em Cádiz.

A cozinha que pratica é, segundo o mesmo, de autor. Agora em Portugal, tenta usar ao máximo os produtos portugueses e do mar. Além das funções nos Costes e na Fortaleza do Guincho, o chef está em gravações para o MasterChef Júnior. "Não tenho parado, mas não me canso. Faço o que gosto."

Quanto à pressão no mundo da alta cozinha, um assunto que voltou à ribalta recentemente com o suicídio do chef Benoit Violier, Miguel Rocha Vieira diz que "sentia mais ao início." Cozinha a pensar nos clientes e não nos prémios. "Há uma ligeira pressão de fazer o melhor todos os dias e de evoluir, mas eu gosto dela", conclui.

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