É a herança maia que faz o Iucatão especial na gastronomia mexicana, das mais afamadas do mundo? Sim. No México temos várias culturas mães e entre elas a que tem mais extensão territorial é a maia. É uma das mais importantes também na América Central. E é uma cultura que tem muitos conhecimentos ancestrais de matemática, astronomia e também um vasto conhecimento da natureza. Dentro desse conhecimento da natureza desenvolveu-se a alimentação muito característica que hoje temos e que se distingue de outras no México. .E se tivéssemos que identificar um prato de origem maia e que continua a ser popular, qual seria? Papadzul. É uma tortilha de milho com ovo cozido que leva molho de sementes de abóbora, uma comida herdada dos maias. A gastronomia iucateca tem três etapas: a cozinha pré-hispânica, que os maias faziam, a cozinha tradicional, que vem com a colonização europeia, e a cozinha contemporânea, que respeita os cânones das cozinhas maia e tradicional mas integra novas técnicas e ingredientes..Um dos pratos que confecionaram na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa foi o peixe tikinxic. Pertence à nova cozinha? Não, pertence à cozinha tradicional. A nova cozinha é a proposta dos chefs, que podem elaborar um prato de tikinxic, mas que visualmente não é um prato de tikinxic. Pode ser uma esferificação do peixe com um aroma de achiote. E quando integram tudo temos uma cozinha contemporânea, uma evolução. É uma cozinha moderna, mais visual, mas os sabores estão lá. .Explique, por favor, este peixe tikinxic feito da forma tradicional? O peixe tikinxic é uma variante da cozinha pibil, que integra o achiote, a semente de achiote, uma especiaria que dá a base para a pasta vermelha que usamos para marinar o peixe, mas que se faz mais tradicionalmente com porco. No final, pode ser feito no forno ou grelhado. Mas o sabor intenso da pasta vermelha no momento da prova é o que permite ter essa explosividade na língua de todos os ingredientes que pertencem ao “recado”, que é a pasta..Então, a forma mais tradicional deste prato é com porco. Com porco, sim, é uma parte fundamental da cozinha iucateca. Também é importante a laranja-brava, uma combinação entre laranja e limão que é muito ácida e usada para marinar a carne. E depois há os condimentos, mistura de ingredientes que fazem uma pasta a que chamamos “recado”. E temos três “recados”: o branco, o negro e o vermelho. São pastas que permitem marinar e condimentar a comida. .Além do porco, introduzido no século XVI, qual é a influência maior dos espanhóis na cozinha iucateca? Canela, anis, pimenta. A maior contribuição da cozinha espanhola para a iucateca são os condimentos, porque, embora seja verdade que não os trouxeram da Europa, trouxeram-nos para a América. A cozinha iucateca passou a ter influência de muitas latitudes. A espanhola é a predominante, mas temos a árabe, a oriental e até a holandesa, com o queijo Edam que se usa na cozinha iucateca..A cozinha iucateca distingue-se da cozinha do resto do México? Sim, claro. Temos no país várias cozinhas famosas. Temos a cozinha oaxaquenha e a cozinha iucateca como as duas mais fortes, mais importantes. Mas cada Estado, cada região do nosso país, tem a sua própria cozinha..Se formos aqui em Lisboa a um restaurante mexicano e pedirmos tacos e nachos, nada é iucateca? Não. Geralmente, os restaurantes que estão fora do país adaptam-se aos sabores e gostos próprios de cada país. Tropicaliza-se, como se diz. Não provei a cozinha mexicana dos restaurantes portugueses, mas quero imaginar que os nachos ou os tacos que servem aqui são uma variante do que poderia ser a cozinha mexicana, até mesmo chegando à Tex-Mex..Um restaurante de autêntica cozinha iucateca não será provável encontrar fora do México? Sei que há um restaurante em Portugal que está a pensar incorporar cozinha mexicana e cozinha especificamente iucateca. É importante ver o que funciona. Por exemplo, um prato de peixe que fizemos aqui, o pão de cação, pode funcionar bem, porque o português está habituado ao sabor desse peixe. Talvez um prato como o papadzul também, poderá ser que gostem. .O que se bebe tradicionalmente a acompanhar a comida iucateca? No México bebe-se cerveja, muita. Aqui devem conhecer a Corona, a marca que mais se exporta. Mas tradicionalmente a comida iucateca consome-se com águas frescas, com água de chaya, por exemplo, que é uma folha silvestre, uma espécie de infusão. Também se consome água de hibiscus e horchata..Já agora, uma margarita não é típica do Iucatão? Do Iucatão não, mas do México. A margarita foi criada em Tijuana, tal como os nachos. A salada César, que todos conhecemos, foi feita no México, igualmente em Tijuana..Então, muitas das coisas que associamos ao México são de Tijuana? Não todas, mas sim essas que dou como exemplo, na medida em que Tijuana está numa península no Norte e o Iucatão está no outro extremo, no Sul. Então, de uma à outra temos diversas gastronomias. Agora há uma criação do Iucatão muito popular, a marquesita , que é como um crepe e tem recheio de queijo. Toda a gente que viaja para o Iucatão, porque aí se criou este doce, faz longas filas para comer uma marquesita. É 100% do Iucatão, assim como os bolinhos que comeram aqui de queijo-creme..Paulo Spranger/Global Imagens.O chef José Luis Alcocer dá a provar sementes de achiote ao embaixador do México, Bruno Figueroa, e à embaixatriz Veronica González Laporte. Também na foto estão Alexandre Pais, diretor do Museu Nacional do Azulejo, e Pedro Bernardo, diretor da Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acolheu o almoço de gastronomia iucateca.