Quer café? Com aroma, intenso ou sem princípio? Peça ao barista

Conhecer os vários processos do café é essencial para a qualidade da bica

Tirar uma bica é uma arte. Por isso mesmo amanhã é apresentada a Associação Baristas Portugal, que conta com 70 associados e reivindica o reconhecimento legal da profissão

Tirar um café é mais do que isso. Uma boa bica depende da torra do café, limpeza da máquina, afinação dos moinhos ou da calibração e extração. Quem sabe disto tudo? O barista. Profissão que ainda não é reconhecida em Portugal, mas que a Associação Barista Portugal (ABP) pretende mudar em pouco tempo. A sua apresentação é amanhã e conta com cerca de 70 associados. "É uma profissão muito recente em Portugal. Países como Inglaterra, Austrália, Alemanha e EUA já há uma década que fazem isto. Estamos a começar há pouco tempo, todo este income de turistas também levou a esta necessidade de oferta", descreve ao DN David Coelho, tricampeão nacional de baristas e membro da ABP.

Os portugueses bebem apenas expressos, mas agora começam a surgir novas formas de consumir café e David Coelho acredita que cada vez vai haver mais exigência na hora de pedir um café. Por isso, o também empresário não tem dúvidas de que todos os locais que servem esta bebida deviam ter um especialista. O barista "é um garante da qualidade da extração do expresso e de todas a bebidas com café, assim como uma pastelaria tem um pasteleiro e um cozinheiro, e um dos grandes elementos é o café e depois não há quem saiba de café", aponta.

Para se ser um profissional é preciso ter formação. A que David Coelho aconselha - tanto que foi a feita pelo próprio - é a Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), mas existem também outras promovidas pelas marcas de café. A própria associação pretende dar algum apoio nesta matéria, ainda que sem um carácter profissional. "Não vamos ser entidade reconhecida, são pequenas formações. Dividir por módulos como afinação de moinhos, limpeza de máquina, calibração e extração de expresso. A ideia são pequenos módulos de formação em que consigamos ajudar o barista a completar a sua atividade profissional", explica David Coelho.

No seu dia-a-dia, um barista "deve ser um especialista em café, que entende da extração do expresso, a origem, o processo de torra, que sabores se tiram de cada torra. É o elemento que faz a ligação entre a produção e o consumidor".

Os portugueses são fãs de café, mas o consumo nacional está longe de ser dos maiores da Europa. Em 2016, o consumo ficou-se por 4,7 quilos por pessoa, enquanto os maiores viciados em cafeína da Europa - os finlandeses - consumiram 13 quilos por habitante. No entanto, estes números significam que 80% dos portugueses consomem café diariamente e que esse consumo deve duplicar em dez anos, segundo um estudo feito por Tiago Oliveira, mestre em Comportamentos do Consumidor.

No total, os portugueses consumiram 28 mil toneladas desta bebida, das quais 54% corresponderão a consumo doméstico e 56% foram vendidas em supermercados. O mercado valia então 484 milhões de euros, de acordo com a Associação Industrial e Comercial do Café (AICC).

Além de consumidores de café, Portugal é também um exportador. Um mercado que cresceu 21,5%, em 2016. Os países que mais compram cafés portugueses são a China e o Japão.

Em 2016, a Europa consumiu 2,2 milhões de toneladas de café, venderam-se 31,2 milhões de máquinas de café e as lojas especializadas em café registaram um volume de negócios de sete mil milhões de euros.

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