Em toada marítima por Setúbal

Setúbal está a atrair atenções junto de diversos grupos de interesse, e está a afirmar-se com capital informal do Atlântico, com produtos, correntes e tradições que se foram acomodando ao gosto de todos. Passear no centro, visitar as suas mesas e conhecer o património arquitetónico é fonte de surpresas que nos viciam logo na primeira investida. Receituário antigo, convivência da cozinha rústica com a aristocrata, o equilíbrio é o que absorvemos e confirmamos. Na capital do Sado está tudo certo. Todos a Setúbal!

Debulhe marisqueiro manual e rico

Custa imaginar que há cerca de um século a sadina avenida Luísa Tódi estava cheia de mesas e gente que ali acorria principalmente para comer ostras. A crassostrea angulata é a variedade local e é secular o gosto por elas a ponto de configurar perdição e arrastar hordas de apreciadores. Infelizmente são atreitas a contaminação, o que fez com que o curso da sua história fosse trajectória interrompida e décadas depois retomada, ciclicamente. O vaivém repete-se em todos os bancos de ostras do mundo, há um esgotar, pausa e retomar que não adianta pretender alterar. Mas é verdade que as daqui beneficiam dos nutrientes da baía do Sado em Setúbal e por isso são tão desejadas.

Mais raras são as santolas do Sado, de corpo relativamente pequeno quase esférico, patas compridas e fortes, para se manterem na força da corrente. Ovadas, são iguaria difícil de superar, sabor verdadeiramente exótico, cozem-se e preparam-se como a sapateira, e são de comer e chorar por mais.

Amêijoas à Bulhão Pato ou ao natural, apenas escaldadas estão sempre presentes em Setúbal e atrevo-me a sugerir a substituição pelo “parente pobre” mas incrivelmente saboroso que é o berbigão. Na configuração ancestral, não leva vinho branco, mas não se admire se assim lhe for servido, é apenas pena pelo inevitável aviltamento do sabor do marisco.

Peixe grelhado é o que perfuma os telheiros e grelhas de restaurantes ribeirinhos e casas particulares, estão aí as sardinhas - consta que este ano as há bem boas - e só por si são já chamariz grande, o produto tem procura o ano inteiro e é limitado apenas pelos tempos obrigatórios de defeso para preservação da espécie. Há que experimentar pelo menos uma vez na vida a sardinha assada consumida em fatia grossa de pão, tasquinhada devagar para deixar apenas a espinha e a cabeça, e mesmo esta muitas vezes também se come.

No Mercado do Livramento encontra-se sempre peixe de mar de várias bitolas, um robalo de dois quilos ou mais para escalfar ou um imperador de quilo e meio para assar é o nirvana do prazer estival que se avizinha. Na orla restaurativa também se consegue arranjar encomendando, mas o preço aumenta substancialmente com o exotismo da empreitada.

Deliciosos salmonetes se servem nalgumas casas setubalenses, tal como em Sesimbra também aqui junto à rocha as temperaturas do mar são incrivelmente baixas, dando aos peixinhos rosados pendor muito peculiar e saboroso.

É pela pedra também que encontramos lagosta de nível quintessencial, foi sempre muito apreciada pelos setubalenses. Há que saber procurar, nalgumas casas é tratada com a excelência que merece, confirmando o nível culinário supremo de que o crustáceo é capaz. Come-se praticamente tudo e há que reservar paciência para ir até ao fim. É uma peça cara e curiosamente integra-se em declinações de topo do arroz de marisco, apesar da sua glória estar no consumo individual.

Sempre que quiser perceber como o consumidor de Setúbal prefere o marisco ou o peixe, pense sempre em peças individuais, sem misturas. Nas casas de família essa á a opção mais frequente. Em situações festivas pode eventualmente servir-se um arroz, que há que dizê-lo, é um regalo para os sentidos.

As adoráveis caldeiradas e outras criações populares

A chamada cozinha de pescador tem fortíssima influência no imaginário de Setúbal e com pouco se faz um lauto banquete para toda a família. Temos sempre duas opções de requinte para o vezeiro prato de tacho, ou monoproteína ou com a base mais usual, de congro, patarroxa e raia, entre outros. A primeira é alquímica e sofisticada - normalmente feita sem qualquer adição de água ou vinho -, enquanto a segunda é feita com o propósito de aproveitamento integral de aparas e amanhos dos peixes. A forma como se faz resulta do que há disponível, sendo que nas cabeças, barbatanas, rabos e outras partes menos nobres é onde está muito do sabor do pescado.

Se queremos entrar na alma desta cozinha rústica mas cheia de sabor, temos de abdicar dos luxos relativos de ter sempre os peixes despinhados e as partes moles separadas. Mesmo nestes casos, a utilização de água é muito contida, pois os legumes que se colocam no tacho vão suar e dar substrato ao maravilhoso caldo que todos veneramos. Um simples rascasso da pedra também pode dar uma experiência fabulosa à mesa. Levado em cama de cebola e batata ao forno em tabuleiro resulta num exercício de exploração para que faltam as palavras. Setúbal é templo deste tipo de labor e não corre o risco de abrandar, pois mesmo os mais pequenos gostam de pegar nas partes ossudas do peixe e meticulosamente extrair o melhor do sabor de cada exemplar.

Banquete moderno é o que faz com abusiva coroação do choco frito como grande iguaria de Setúbal. Vai muita gente ali só por ele e não tem mal algum confessar esse pecado, antes seguramente encontra eco no país inteiro. A crocância conferida pela boa fritura das tiras de choco e o sabor resultante quando o dito foi marinado ou temperado a preceito configura tentação e come-se sem parar. E há quem o faça muito bem, é uma cidade popular e aberta a todos que se afirma e pronuncia.

O mesmo se pode dizer dos jaquinzinhos - carapauzinhos - fritos com uma boa açorda ao lado, um “nibble” standard por estas terras prodigiosas e com muita razão. Frequentar a mesa de Setúbal é abdicar do preconceito e aprender a dar valor aos bons momentos à roda de uma mesa partilhada.

Doçuras, queijo e vinho

Quem não conhece a torta de Azeitão? Na configuração de bolo de pastelaria, que é a mais frequente, é uma pequena torta de massa enrolada recheada de doce de ovos, com textura muito macia. Na verdade foi criada para integrar o farnel que os viajantes levavam no autocarro rumo ao sul e que se apanhava ali mesmo, na vila de Azeitão. A receita original contempla uma torta grande e caseira, que os locais ainda fazem para colocar na mesa em dias de reunião familiar, e serve-se à fatia. As proporções são mais agradáveis nesta versão caseira, que contudo muitos não provaram ainda nem conhecem. A doçaria é assunto delicado em qualquer parte e aqui não é excepção.

Em conversa com Domingos Soares Franco, avatar vínico da clássica casa José Maria da Fonseca, dou-me conta de alguma doçaria que se perdeu nas brumas do tempo. Juntamente com seu irmão António, representa todo um legado vínico e de costumes que importa sempre sondar. A verdadeira torta de Azeitão sempre se fez em sua casa, juntamente com outras receitas de família passadas de geração em geração. Acrescem a tradição do moscatel de Setúbal, da casta Periquita - Castelão - e de muita da inovação operada no mundo vínico e que com o tempo se estendeu a todo o país.

Há uma delícia chamada Esses de Azeitão, biscoitos que Domingos Soares Franco recorda com saudade dos tempos áureos da Casa Cego, na rua principal de Azeitão, fundada em 1901. Trata-se de biscoitos de canela com a forma de S e que obrigatoriamente têm de ser crocantes por fora e macios por dentro. Tal como na casa da família dos irmãos Soares Franco, passados mais de 120 anos todas as casas de família fazem os seus e à sua maneira. Importante é não os deixar cozer demasiado, prejudica muito o sabor e o prazer no momento de consumo. São, no entanto, ligação feliz com o famoso moscatel de Setúbal, ponte vinho-comida que rapidamente se torna indispensável.

Há muitas outras delícias - tantas quantos moscatéis diferentes - que são o convite para toda uma descoberta. Na genealogia da família consta também um parente que decidiu trazer da Serra da Estrela pastor e ovelhas e foi nada mais nada menos que o primeiro queijo de Azeitão, que é em tudo semelhante ao que se faz pela serra mais alta de Portugal. Em curas diferentes gosta de abordar o moscatel de Setúbal, mas os vinhos tintos e brancos clássicos não enjeitam a contenda, antes harmonizam de forma deliciosa. Muito para descobrir na prodigiosa Setúbal.