Da aldeia de terra batida às melhores cozinhas do mundo com sabor a Portugal

Brunch com a cozinheira, chef e empresária Marlene Vieira.

A determinação de Marlene Vieira contrasta com a doçura que traz na alma. Aquilo a que chama "egoísmo" e "egocentrismo" não é mais do que exigência, consigo própria em primeiro lugar. E o orgulho que decerto sente no que conquistou só lho adivinhamos pelo entusiasmo com que conta as aventuras de uma infância "livre", em que lutava por sobressair no meio de um par de irmãos e um par de irmãs - nem que fosse à força de se atirar para uma competição de motos, a atividade mais radical da feira local -, com tanto riso na voz, quanta é a nostalgia com que recorda o preciso momento em que escolheu a vida que havia de ter.

Sentamo-nos a uma mesa do ZunZum gastrobar, paredes meias com o Marlene, em cujas cozinhas é rainha e senhora. Coordena-as graças a um corredor e zonas de trabalho comuns e a uma equipa cujo núcleo duro a acompanha quase desde o início. E "como qualquer mulher", faz várias coisas ao mesmo tempo. À beira do Tejo, onde tem dois terços dos 70 profissionais que emprega (parte deles está no espaço do Mercado Time Out), tem a sua maior conquista, o restaurante com o seu nome, e não prescinde do papel que tanto lhe custou a conquistar: "É importante que me conheçam através da minha comida, senão não é verdade", diz-me, para justificar que esteja sempre no processo de finalização dos pratos.

Híper organizada, profissional e incapaz de virar costas a um desafio, conta-me como tudo começou e a timidez de quem está habituada a contar apenas consigo própria para chegar onde se propõe vai-se a cada sorriso mais aberto, até se fazer gargalhada, ganhando ritmo de conversa que lhe custa assumir à partida com uma desconhecida como eu, apesar do treino que a televisão lhe deu para aprender a lidar com o reconhecimento e atos de ternura de quem só a conhece do ecrã.

"Tinha 12 anos, era sábado e estava a ajudar o meu pai nas entregas de peças de carne e fomos a um restaurante de cozinha francesa. Fiquei fascinada com aquele ambiente profissional, sofisticado, organizado - o oposto daquela coisa romântica da tradição da mulher de avental a mexer tachos ao fogão. A minha mãe dizia que eu tinha mania das grandezas, porque eu só gostava do mundo de elegância, de coisas bonitas."

Quando lhe pergunto se já cozinhava em pequena, a resposta vem de rajada. "Nunca! Essa história romântica não é a minha. Nem sonhava ser cozinheira, tinha um fascínio por crianças, ainda tenho, e queria ser professora primária ou fazer qualquer coisa ligada ao desporto." Até ajudava a avó na cozinha, mas nada disso a entusiasmava, era mera tarefa, como trabalhar a terra com ela ou acompanhar o pai nas entregas de carne, desde pequena. E foi num desses dias comuns que tudo mudou: "Tinha 12 anos, era sábado e estava a ajudar o meu pai quando fomos fazer uma entrega de peças de carne a um restaurante de cozinha francesa e eu apaixonei-me. Fiquei fascinada com aquele ambiente profissional, sofisticado, organizado - o oposto daquela coisa romântica da tradição da mulher de avental a mexer tachos ao fogão. A minha mãe dizia que eu tinha mania das grandezas, porque eu só gostava do mundo de elegância, de coisas bonitas."

Ainda a rir, conta-me que passou dias a insistir com os pais para ir para ali trabalhar nas férias de verão - e claro que conseguiu. Com "uma chef muito jovem e com uma proposta completamente diferente" a liderar a cozinha, o Costa Brava, na Maia, passou a ser a segunda casa da mal adolescente Marlene, que aos 7 anos já reunia os colegas, mesmo mais velhos, à volta da mesa da cozinha da avó a fazer os trabalhos de casa. Tinha 12 anos e fazia de tudo: lavava loiça, descascava cebolas e alhos, lavava casas de banho. E nunca mais saiu das cozinhas.

Uma mulher a fazer o seu destino

Aos 15, estava a inscrever-se na escola de cozinha de Santa Maria da Feira, deixando definitivamente a aldeia de terra batida para trás e, em pouco tempo, estava a ganhar a bolsa de melhor aluna na escola de hotelaria. Nisso terá ajudado aquilo a que chama egoísmo, mas que vemos ser perfeccionismo e vontade de se superar sempre. "Eu fascinava-me mais com o que conseguia fazer do que com a opinião de quem ia comer, era o que concretizava que contava, não o cliente, o que fazia com as minhas mãos, olhar para a química daquilo e perceber. O cliente só veio depois, porque nessa altura eu queria era satisfazer-me a mim. Acho que nunca o disse desta maneira..."

Entre a família humilde de cinco irmãos numa aldeia de terra batida perto de Vila do Conde, em que garante que nunca lhe faltou nada ("quando não temos noção do que existe mais além, isso não nos faz falta"), e o Marlene, aberto em plena pandemia, muita água correu. E sempre com ela na cabeça do toiro, sem investidores, apenas com a sua gana de fazer. "Isso implicou muito trabalho em paralelo, claro, incluindo a televisão, que não era propriamente um gosto porque não se concretiza nada... mas gostava da parte de passar conhecimento e ver isso", conta a chef, que se estreou na Academia de Chefs e fez parte do elenco do Masterchef. E que, até ser mãe, acumulava as longas horas na cozinha com a formação dada a outros que tinham talento e vontade. Não é que tenha desistido dessa paixão de ensinar, mas desde há sete anos, quando a Isabel chegou à sua vida, fá-lo ali mesmo, nos seus espaços, passando testemunho e experiência às suas equipas.

Curiosamente, o dia do nascimento da filha foi o mesmo em que se fechou um dos seus sonhos, o primeiro restaurante de assinatura sua. Mas como Marlene não é de se lamentar ou conformar, depois de 6 meses a gozar a maternidade e com o marido, também chef, a encarregar-se do Marlene no Time Out, arregaçou mangas e construiu o seu ZunZum Bistrô e o vizinho a quem deu nome próprio.

Mas recuemos ainda aos seus primeiros tempos, quando uma Marlene acabada de sair das aulas de cozinha se inscrevia num hotel de charme, dando seguimento à sua atração por "coisas delicadas, com qualidade visual e que fossem um desafio". Tinha sabido que o chef do Ritz ia abrir no Forte de Vila do Conde e atirou-se de cabeça à oportunidade de aprender. Sedenta, ao fim de um ano estava a embarcar para Nova Iorque, uma semana depois do 11 de Setembro, deixando para trás uma mãe chorosa e estreando-se nas viagens de avião. "De Vila do Conde para Nova Iorque", ri-se com a lembrança, antes de contar que foram tempos duros, de pânico generalizado - "era aquela altura do antrax, tínhamos medo de tocar em tudo" -, a ter de rejeitar as drogas que lhe chegava por todos os meios e em todos os lugares, a doer-lhe a saudade dos seus, do mar, do cheiro a sardinhas. Mas valeu tudo pela experiência adquirida no restaurante português em plena Manhattan, com cozinha de luxo, que lhe deu raízes para o que viria a ser a sua marca. "Foi nessa altura que decidi que ia fazer da comida portuguesa a minha alavanca, porque é uma cozinha muito rica, diversificada."

Claro que para Marlene o simples tem pouco sabor, por isso esta seria apenas a base. Dois anos depois, quando o chef do Ritz a desafiou a abrir o restaurante do Sheraton do Porto, ela disse presente e voltou, acabando por ser ali que conheceu e começou a namorar com o marido. Três anos depois - são sempre em ciclos de três, as suas aventuras -, arrancava o movimento de cozinha molecular, com Ferran Adrià, e claro está que Marlene quis experimentar. Era altamente técnico, complexo, tinha tudo o que a atraía. Concretizou o desejo ao lado de Vítor Claro, misturando cozinha portuguesa e técnica molecular no De Gusto, em Matosinhos, enquanto o marido se mudava para Cascais, para o Sem Maneiras. Marlene Vieira tinha então 27 anos e em breve estavam a desafiá-la de novo, agora para um resort em Torres Vedras, um restaurante gastronómico de cozinha portuguesa em que já punha a sua assinatura.

Quando uma cabidela feita com técnica molecular lhe rendeu uma vitória no concurso de chef do ano, recebeu convite do chef Baena, que fazia cozinha do mundo. "Pensei logo: conheço cozinha portuguesa, italiana, francesa... tenho de ir conhecer isto. Foi das pessoas com quem mais aprendi, conheci o mundo inteiro através dele, dos sabores da América Latina, da China, do Japão, do Norte da Europa. Trabalhava das 10.00 às 2.00, estava vidrada naquilo e foi lá que firmei o que sou como chef, a fazer comida portuguesa com técnica molecular e do mundo. Mas ele é um cientista louco, muito intenso, e ao fim de um ano acabei por sair e ficar oito meses só a dar aulas, até achar que era a hora de montar o meu restaurante, o meu conceito de bom restaurante."

Foi com Mário Cajada, investidor angolano, que se encontrou para abrir o Avenue, em plena Avenida da Liberdade, a servir petiscos portugueses completamente transformados. E foi um sucesso que até lhe deu um prato na capa da Time Out e com ele o passaporte para um espaço no Mercado da Ribeira. Quando o investidor quis deixar o restaurante, Marlene achava que ainda não tinha cumprido a sua missão ali e contactou um cliente habitual que era seu fã, propondo-lhe que ficassem com a casa. O cliente era Aguinaldo Silva, mais conhecido pelas novelas brasileiras mas apaixonado por gastronomia e que facilmente se deixou convencer pela visão da chef, que lhe propunha servir alta cozinha, gastronómica, focada nos menus degustação e com os pratos à carta altamente sofisticados.

Mas essa relação, que tinha tudo para dar certo, foi boicotada por um gerente que "fazia o que queria, quando o Aguinaldo me tinha dado carta branca era a mim. Havia conflitos, picardias, um filme. Até que ele fechou o restaurante no dia em que a minha filha nasceu." O embate só serviu de impulso a Marlene. Pegou na equipa e pôs toda a gente no Mercado da Ribeira. Depois, montou uma cozinha de produção para responder ao sucesso do Time Out e um novo projeto de menus executivos no Taguspark, com pratos feitos a partir dos legumes da horta biológica que plantou num dos terraço e cujo menu mudava todas as semanas, para desespero dos seus. E foi então que a chamaram do Terminal de Cruzeiros para fazer uma proposta de projeto. "Sem espaço para o que queria fazer, que passava por uma experiência de alto nível com a cozinha no meio da sala, pus um pouco de fine dining misturado com bistro (mais descontraído, mas com comida muito boa), e nasceu isto."

Regresso aos sabores da terra

E agora, quais são os seus sonhos? "Só tenho um: voltar à terra, à simplicidade. Gostava de trabalhar e estar perto do cheiro da terra, dos alimentos. Queria reformar-me aos 50 anos - o que não quer dizer parar, mas abrandar, trocar o Areeiro, daqui a dez anos, por uma quinta, com um restaurante num boutique hotel que abra só metade da semana, para fazer o que gosto só quando me apetece e não ser escrava. Trabalhar com o que está ali, sem menu. É aquilo e pronto, três ou quatro pratos com produtos do local e do dia. Quem tiver muitas restrições alimentares não vai poder ir." Ri-se já abertamente, antes de me contar que passa todo o tempo livre com a filha, mas as férias são repartidas entre as que pensa para Isabel e as que goza com o marido, viagens gastronómicas a países cujo saber querem conhecer.

Antes de nos despedirmos, quero satisfazer mais uma curiosidade: qual é o seu ingrediente preferido. A resposta vem pronta e surpreendente: os ovos. Tem mesmo de justificar, peço-lhe. "Porque são muito versáteis, tecnicamente consigo fazer muita coisa com ovo. É comida de conforto, é guloso, tem textura, cremosidade, sabor. É muito completo", explica quem sabe.

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