Sushi: Hoje é moda mas a autoridade alimentar quis obrigar a cozinhar o peixe para tirar os micróbios

Parece um longo caminho, este do sushi em Portugal. Tudo começou em 1985 num restaurante chamado Kamikase. Depois deste, muitos se seguiram. Um deles, o Arigato, faz dez anos e conta a história de todos

Será que já parámos para pensar: quando é que os exóticos e delicados rolinhos de arroz e peixe cru deixaram de nos ser estranhos e passámos a referi-nos ao sushi com a mesma familiaridade com que dizemos bitoque ou patanisca?

Cristina Cordeiro não parou, durante um ano, de fazer a arqueologia da cozinha japonesa em Portugal. Já era fã de sushi, já fizera um curso, e acabava uma refeição no Arigato quando foi interpelada pelo dono, João Banazol, que andava "doido" à procura do contacto dela. Conheceram-se em 2007, quando o restaurante do Parque das Nações abriu as portas e Cristina foi lá fazer reportagem. O Arigato chegaria à década no ano seguinte (este) e João Banazol queria contar a sua história. Escolheu a pessoa errada.

Cristina Cordeiro tem um bichinho qualquer. Ela vai contar uma história simples - por exemplo a de um restaurante japonês em Lisboa que faz dez anos - e acaba mergulhada no livro de um missionário jesuíta do século XVI, fala com meio mundo, entre os quais "o senhor Chimoto", que abriu o primeiro japonês em Lisboa. E o livro da história do Arigato transformou-se num livro sobre a história da cozinha japonesa em Portugal, onde não faltam histórias, claro. Inesperadas. Ficamos a conhecer todos os rostos do restaurante e a origem do peixe utilizado nos pratos. E que todos os anos são necessários 129 mil pares de pauzinhos e 5800 litros de vinagre de arroz. Mas também lá estão receitas, uma masterclass do sushiman do Arigato, uma lição sobre as facas japonesas, uma extensa cronologia sobre as relações Portugal/Japão, um ensaio sobre a estética e uma entrevista ao (então) embaixador do país em Portugal.

João Banazol ri-se. Não é que se tenha assustado com o caminho que o livro foi tomando mas é certo que ele foi crescendo de uma "forma descontrolada". Hoje com as 272 páginas impressas e o livro (para já) à venda nos restaurantes (Parque das Nações e Campo Pequeno) reconhece que é "um documento único, algo que nunca foi feito". Agora quer chegar a ao maior número de pessoas - "mandei imprimir mil exemplares, quero que chegue a mil lares!". E não só portugueses. Por isso, Arigato 10 anos de sushi em Portugal surge em edição bilingue. Até porque há cada vez mais estrangeiros a procurar os restaurantes.

Banazol é um dos sócios. Arquiteto de formação, é "amante da cultura japonesa e praticante de artes marciais". Um dia ouviu de Pedro Fonseca: "e se abríssemos um restaurante japonês?". O que eles andaram para aqui chegar, está no livro. Importa para a história que os dois perceberam que não iam fazer igual ao que na altura o Aya e o Bonsai, "duas instituições a operar em Lisboa" faziam. Decidiram fazer um projeto de inspiração japonesa com produtos portugueses. "Sushi à portuguesa". A 16 de maio de 2007 o Origami abriu as portas na Alameda dos Oceanos - não é engano, o Arigato nasceu Origami, mudaria de nome quando o projeto se alterou e as refeições à carta acabaram por ser substituídas pelo buffet. "A história inicial do Origami [Arigato] é uma história de equívocos. As pessoas sentavam-se, olhavam a ementa, ouviam a descrição e encomendavam pratos que não correspondiam ao que estavam à espera. A situação era confragedora (...) Acabar com o serviço à carta e passar para o buffet foi um alívio. As pessoas escolhiam o que queriam, não iam ao engano. Com o tempo aprenderam a conhecer os pratos de que gostavam", contou João Banazol a Cristina Cordeiro. Com o buffet, o sushi deixaria de ser elitista e o público aderia em força aos menus de almoço. "Os buffets de almoço tornaram-se épicos", escreve ela para a posteridade.

Os japões comem peixe cru

"O Arigato não nasce por geração espontânea. É o resultado de um processo que começa nos anos 80 que tem a ver com a génese da movida de Lisboa, que tem pioneiros que marcaram o terreno que depois abriu a uma expansão e a uma multiplicação de restaurantes, entre os quais surgiu o Arigato", explica a investigadora. "Uma coisa é viver a coisa, como todos nós vivemos, outra coisa é fazer esta viagem da memória e ir à procura de factos que sustentem aquilo de que nos lembramos". Daí a viagem ao Japão que fez durante um ano - sem sair de Lisboa. "Falei com as pessoas de cada um desses espaços, os que ainda existem. Como por exemplo, o senhor Chimoto, que abriu o primeiro restaurante japonês em Portugal [Kamikaze, Vento Divino em português, na Rua Filipe Folque, em Lisboa], em novembro de 1985. O senhor Chimoto contou-lhe como saiu do Japão à procura de si mesmo. Que em Coimbra frequentou o curso de Língua Portuguesa da universidade durante um ano. Que ainda regressou ao Japão mas, desafiado pelo mestre Yokoshi, foi aprender cozinha tradicional japonesa e acabou por voltar para abrir o restaurante pioneiro. O senhor Chimoto lembra-se de como tudo era diferente. Por exemplo, de como demorava quatro a cinco horas à espera de autorizações "para tirar o atum do aeroporto" ou como a Inspeção Económica e Alimentar o queria obrigar "a grelhar ou congelar o peixe para matar os micróbios".

Agora sorrimos. Agora que as nossas papilas gustativas tratam por tu o peixe cru, o arroz avinagrado e saltitam com novas constelação de pequenos sabores. Mas nem sempre foi assim. Voltamos à meada. Quando o Arigato abriu já o Kamikaze tinha fechado. Mas o mestre Chimoto dispôs-se a confecionar uma refeição Kamikaze para este livro (não servia sushi no restaurante) - Beringela frita, Espinafres à japonesa, Onigri, Búzios. Lula com gengibre e Aji no tataki.

"Dois anos depois [do Kamikaze] abriu o Bonsai, no Bairro Alto. Pertencia ao Paulo Trancoso, produtor do cinema da Costa do Castelo. Quem diz estes diz o Paulo Morais (foi meu professor de cozinha japonesa quando ele começou a dar aulas) e que tem um currículo e que agora está no Kanazawa, que era do chefe do Tomo, que morreu entretanto. Tudo isto é uma história, tudo isto se relaciona". Por isso, Cristina Cordeiro começou a fazer a história do Arigato e acabou a fazer a história da cozinha japonesa em Portugal. "Esta narrativa é a narrativa de uma geração. É interessante perceber que independentemente de quem frequenta os restaurantes de sushi, há uma geração que começa com isto e nunca mais largou e para trás, algumas pessoas aderiram, outras não. Mas a partir dos anos 80 há uma geração ligada à comunicação social que adere entusiasticamente a esta abertura a novos paladares. Especialmente a cozinha de fusão, mais à frente".

Está lá tudo no livro. João Banazol defende que "todos os portugueses já foram ao Japão" e prova-o. As relações entre os dois países estão em todo o lado. Cristina Cordeiro leu os textos do missionário jesuíta Luís de Fróis, Contradições e Diferenças de Costumes entre a Europa e o Japão (1585). Foi um dos primeiros ocidentais a descobrir a cultura nipónica. Notou as diferenças: "Nós assentamo-nos em cadeiras para comer com as pernas estendidas; eles sobre tatamis ou no chão, com as pernas encruzadas"; "A gente da Europa deleita com peixe assado ou cozido; os japões folgam muito mais de o comer cru".

Desta ponte entre culturas, chegam influências nos dois sentidos: "Nós deixámos um legado importante ao nível da gastronomia, como aquela espécie de pão de ló a que eles chamam bolo de Castela, mas antes disso a tempura", recorda a investigadora. "Os portugueses têm esta habilidade de fazer a ponte... este papel de intermediário, culturalmente deixou muitas marcas e o procurar estas marcas todas é muito interessante".

O (então) embaixador do Japão em Portugal, Hiroshi Azuma, juntou-se ao projeto. No livro ficou para a posteridade uma entrevista. Partilhou duas refeições com os autores: uma no Arigato e outra, que ofereceu na residência oficial, no Restelo. "Fez-nos um almoço de cozinha de fusão, com porco preto e tudo!", exclama Cristina. O almoço seguiu tarde dentro - como os diálogos, eternos, entre estas duas culturas.

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