A história do prato que queria ser sobremesa

A chef Ann-Kristin escolheu misturar o doce e o salgado para a sua segunda apresentação n" O Chocolate em Lisboa

O desafio era no mínimo interessante: misturar ingredientes salgados numa sobremesa. A ideia é da chef Ann-Kristin que vai apresentar no domingo, na feira O Chocolate em Lisboa o prato que queria ser sobremesa. Para o DN fez um primeiro ensaio, mas com uma receita diferente da que vai apresentar no evento do Campo Pequeno dedicado ao chocolate, que decorre de hoje a domingo.

Enérgica e bem-disposta, Ann-Kristin começa por esclarecer que nunca fez esta receita (ver na caixa). Criou-a de propósito para o conceito que vai desenvolver no chococooking e até resolveu fazer dois pratos diferentes. O da feira vai ser uma terrine doce, usando como inspiração um prato típico da sua Dinamarca natal. Para falar com o DN sobre o evento e a sua experiência no mundo da cozinha, a ex-manequim decidiu criar um croquete ("arancini") de risoto de cacau.

Juntar cacau a bacon ou pastinaca a chocolate branco não são as misturas mais comuns, mas resultam. Pelo meio ainda houve um toque de ouro comestível, gelado de chocolate amargo, crumble de bolacha de cacau e maçã. "Cada vez menos há fronteiras entre o salgado e o doce", refere. Uma tendência, que já se começa a notar "entre os chefs com estrela Michelin" e que Ann-Kristin, como profissional que segue "imenso as tendências", tem acompanhado.

O resultado "é arriscado, mas interessante", confessa a ex-concorrente do programa televisivo Masterchef, enquanto vai preparando o prato que queria ser sobremesa. No programa de 2015, que terminou no segundo lugar, ficou mais conhecida por fazer doces, mas desde então tem apostado também nos pratos salgados. Para a sua segunda participação n" O Chocolate em Lisboa decidiu misturar os dois elementos. Defende que uma sobremesa "demasiado doce acaba por não ser tão interessante". "A sobremesa é um prato como os salgados e deve ser equilibrada", aponta, justificando que foi esse um dos motes da sua receita.

Ann-Kristin deixou o mundo da moda para apostar na cozinha. Começou por enfrentar alguma resistência - "não me levavam a sério" - mas depois de ter participado no programa televisivo conseguiu lançar a sua carreira. Embora hoje ainda receba comentários de estar no meio: "As pessoas dizem que se identificam comigo porque ainda há pouco tempo era amadora, mas que agora já estou do lado dos chefs. Gosto de estar no meio, é um lugar que eu gosto."

Atualmente divide a sua arte pelo food styling, o catering e os workshops. Está a ultimar um espaço só seu, no Parque das Nações, que por estar ainda "muito em obras" não foi o palco deste showcooking. A sobremesa foi confecionada no espaço da MOB cozinhas, em Lisboa.

Viciada em chocolate, mesmo durante os nove anos em que foi modelo, a jovem que vive em Portugal desde os 12 anos, mantêm-se fiel a esta adição. "Antes só podia comer o amargo, mas agora já posso comer de todos", confessa, desafiando-nos a provar os chocolates que usou para este prato.

Diz que não se preocupa muito com as calorias nos pratos que prepara, dando primazia "ao equilíbrio de sabores e ingredientes" e que nem precisa muito de ir ao ginásio. "Na última semana e meia tive uma folga e passo 14 horas em pé, não preciso de mais exercício", brinca.

Além da importância que dá aos ingredientes, tanto na qualidade, como à forma como são confecionados, Ann-Kristin é conhecida pelo detalhe com que apresenta os seus pratos. "Comecei como food stylist e gostava que as pessoas tivessem arriscassem mais em casa no empratamento."

Não nega que o gosto por um prato bem apresentado talvez lhe venha do mundo da moda, mas acredita que está ao alcance de todos ter esses cuidados mesmo em casa. "Não é muito difícil, há apenas algumas regras e depois é igual para todos os pratos." A descrição até é simples, porém olhar para Ann-Kristin a distribuir os elementos pelo prato enquanto vai falando consigo própria, sobre se o prato está equilibrado ou onde deve entrar o próximo pedacinho de maçã, deixa-nos com a sensação que talvez seja preciso praticar sozinho antes de mostrar as obras de arte em público.

Foi precisamente isso que a chef começou por fazer. Depois de um curso de fotografia gastronómica, começou a ler sobre o food styling e a ver vídeos no YouTube. "Fui aprendendo sempre por tentativa e erro." O truque mais básico é ter três elementos em foco num prato e "depois é só ir fazendo várias versões do mesmo prato".

Quatro dias muito doces em Lisboa

Pelo quinto ano consecutivo, o Campo Pequeno acolhe o evento O Chocolate em Lisboa. De hoje e até domingo, vão estar no mesmo espaço marcas, projetos e chefs chocolateiros vindos de várias partes do globo: da Suíça a Inglaterra, passando pelo Gana ou Vietname. Ao todo mais de 80 expositores vão tentar os visitantes com os aromas dos chocolates. Além dos habituais ChocoCooking (onde Ann-Kristin é uma das convidadas), a edição deste ano vai ter ainda o concurso "Chocolates da América Latina". A entrada no evento custa quatro euros para os adultos.

Receita:

O Prato que queria ser sobremesa - Croquete ("arancini") de Risoto de Cacau

140 g arroz carolino

750 ml leite gordo

20 g açúcar

3 c. sopa cacau Callebaut

70 ml água

Bacon fumado caramelizado, q.b (opcional)

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bolacha de cacau triturada

1 ovo Xl + 2. c. sopa agua fria

farinha normal, q.b.

óleo de amendoim, q.b.

Risoto: Adicionar água e arroz a uma panela. Cozer até a água evaporar. Adicionar o cacau e misturar bem. Adicionar aos poucos o leite gordo até o arroz estiver cozinhado e obter uma textura de risoto. Adicionar o bacon em cubos pequenos (opcional). Esfriar no frigorífico coberto com película em contacto com o risoto. Formar bolinhas de "croquetes" da mistura do risoto e panar passando pela farinha, depois pelo ovo e por fim pela bolacha triturada. Fritar os croquetes por 30 segundos a 1 minuto em óleo à 180 ºC.

Puré de Pastinaca & Chocolate Branco

300 g pastinaca, ralado

300 ml natas gordas

1 vagem de baunilha aberta ao meio

100 g chocolate branco Callebaut

20 g açúcar

Preparação: Juntar todos os ingredientes (menos o chocolate branco) numa panela e fervilhar até a pastinaca estar tenra. Remover a vagem baunilha. Separar líquidos dos sólidos coando a mistura para dentro duma tigela média. Numa liquidificadora adicionar os sólidos e metade do líquido. Passar e adicionar o líquido até ficar uma textura homogénea. Adicionar o chocolate. Passar mais 30 segundos e transferir para um saco de pasteleiro.

Cremeux de Chocolate Amargo

5 gemas

325 ml natas

325 ml leite

20 g açúcar

250 g chocolate semi-amargo (55%) 811 Callebaut

1 c. chá flor de sal

Preparação:

Ferver o leite e as natas. Bater ligeiramente as gemas e o açúcar até ficar homogéneo, juntar o sal. Adicionar um pouco do leite e das natas fervidas às gemas enquanto mistura. Colocar essa mistura de volta na panela com o resto do leite e as natas fervidas e deixe engrossar sempre, mexendo durante 5 minutos. Adicionar o chocolate a uma tigela média e coar a mistura do leite, natas e gemas em cima do chocolate. Deixe derreter e com a varinha magica, passar durante 1 minuto. Transferir para um saco de pasteleiro e guardar no frio durante no mínimo 4 horas.

Outros elementos:

- Pastinaca inteira assada em aluminio com açúcar e manteiga durante 1 hora a 160 graus.

Lâminas/rodelas de bacon caramelizado com açúcar mascavado escuro

Maçã granny smith em palitos (reservado em agua fria com gotas de sumo de limão)

Ouro Comestível

Crumble de bolacha de cacau triturada

Gelado de chocolate Amargo (feita usando a mesma receita que o cremeux, mas substituindo o chocolate por chocolate negro de 70% e adicionar 1 c. sopa flor de sal na mistura. Transferir tudo para uma maquina de fazer gelados e deixe turbinar até obter textura de gelado).

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