Ode a uma obra-prima

No primeiro livro impresso da culinária portuguesa, em 1680, Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, cozinheiro do príncipe regente D. Pedro II, não se escreve uma só linha sobre pastéis ou bolinhos de bacalhau. É natural, embora o bacalhau já cá aportasse antes dos Descobrimentos, a sua companheira batata só chegaria às mesas portuguesas quando D. Maria I incentivou o cultivo do tubérculo na ilha Terceira, Açores, mais de um século depois das receitas de Domingos Rodrigues.

Em 1841, estando o par essencial já reunido, no livro Arte do Cosinheiro e do Copeiro, do visconde de Vilarinho de São Romão, lá surgiu a primeira receita dos pastéis de bacalhau. Chamados pastéis a sul e bolinhos a norte, a simplicidade levada à glória que é aquela iguaria teve depois várias versões. Desde logo, a fritura ser feita a óleo ou a azeite, é consoante. E mais deste ou daquele ingrediente, do tamanho do picadinho da salsa ou se o puré de batata passa por um peneiro de malha fina ou pelo passe-vite, ou se o bacalhau exige ser esmagado num almofariz ou esfiapado em pano de linho, as teorias dividem-se.

Nessa diversidade, talvez só a boa gramática não admita discussões: os pastéis (ou bolinhos) de bacalhau são palavras pluralia tantum. São substantivos que se usam somente na forma plural, como "as costas", "as férias", "parabéns"... Talvez as pessoas de mau gosto digam "um pastel de bacalhau" ou "um bolinho de bacalhau". Mas quem sabe ao que aquilo sabe (ou melhor, deve saber) e da obrigação de ser feito pequenino, do tamanho exato (para saber sempre a pouco), reconhece que "um pastel de bacalhau" é uma inexistência, até um insulto, se não for integrado na esperança de pertencer a um pequeno grupo gentil.

Essa lei, a que chamei gramatical, decorre de outra, de bom senso: se uns pastéis bacalhau não são bons, para que servem? É como o futebol. Não somos obrigados a vê-lo, não nos alimenta nem nos educa - ou é um prazer, um toque maravilhoso, um passe magistral, ou não é. Com pastéis de bacalhau, o mesmo: nunca ninguém encheu o bandulho com pastéis de bacalhau, nunca ninguém meteu um pastel de bacalhau, desculpem, enganei-me, não há singular, nunca ninguém meteu uma partitura na boca quando ainda estava lá outra. Mete-se na esperança da seguinte.

Os pastéis de bacalhau são um concerto, um todo perfeito, a forma de zepelim, que imaginamos moldada por duas pequenas colheres de prata, um entrar breve na fritura e logo saído, os arrepios da pele tostados, mas ela dourada, a massa num casamento feliz e cebolado, a salsa para marcar levemente e para a vista. Cada uns, uma obra de arte. Bons, como condição obrigatória. E pequeninos porque se sabem parte de uma fiada de outros tão bons. Atenção, também podem ser outra coisa. Mas então chamem-lhe outra coisa.

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