Em comunicado, o presidente da Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte (AIPAN), António Fontes, disse que a estratégia, denominada "o futuro da tradição", visa o "reconhecimento da tradição como fator distintivo" da oferta do setor, o reforço da "capacidade de inovação", bem como a "definição das tendências de consumo". .No âmbito do projeto, a AIPAN promove, no Porto, na próxima quarta-feira, o Congresso Internacional da Panificação Tradicional Portuguesa, em parceria com a Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares e a Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares de Lisboa. .O encontro contará com a participação de empresários, investigadores, mestres padeiros, médicos e nutricionistas. ."Com as alterações climáticas a condicionar, cada vez mais, a atividade agrícola, a diminuição acentuada das áreas de cultivo de cereais em Portugal, o crescente aumento das importações por parte das empresas moageiras e, principalmente, a entrada das principais marcas da moderna distribuição alimentar no negócio da panificação [...], o fabrico artesanal e tradicional veio realçar as padarias de proximidade, recentrar a importância do pão numa alimentação saudável e elevar a 'gourmet' o produto final fabricado ao gosto português", acrescentou António Fontes..Neste sentido, a indústria portuguesa de panificação assinou um protocolo, no início do ano, que atribui um selo de qualidade aos fabricantes que antes de 2021 baixem, de forma voluntária, o teor de sal no pão do atual limite máximo obrigatório (1,4 gramas) para uma grama de sal por cada 100 gramas de pão..O responsável da AIPAN notou ainda que nas cerca de 10.260 unidades de panificação a laborar em Portugal foram cozidas, em 2016, perto de 425 mil toneladas de pão que tiveram como principal destino o mercado interno. .Porém, do total, foram vendidas 411 mil toneladas, mais 7,1% do que em 2015. .Já no que se refere às exportações, Paulo Fontes diz que estão a crescer, mas "pouco passarão dos 10% da produção total". .De acordo com os dados do Instituto Nacional de Estatística (INE), em 2016, o pão foi o principal produto alimentar vendido em Portugal, gerando receitas de 585.197 euros, o que representa 5,6% das vendas totais da indústria alimentar nacional. .No total, o setor da panificação emprega cerca de 120 mil pessoas e tem a laborar mais de dez mil unidades industriais, sendo a grande maioria pequenas e microempresas de base familiar.