Morreu Manuel Fialho, o fundador do mais famoso restaurante de Évora

Prestes a completar 82 anos, o gigante alentejano que teve artes de nos levar além-fronteiras, até às quatro partidas do mundo, libertou-se da esfera do chão que tanto amou. Manuel Fialho representa a um tempo as raízes mais rústicas da cozinha alentejana e a sua expressão mais erudita. Morreu o maior gastrónomo alentejano de todos os tempos.

No dia em que os oficiantes da cozinha e do vinho estiverem deprimidos, podemos tomar nota da data, que será a do fim da humanidade. Em Portugal, a mesa é de coração e a do restaurante Fialho, em Évora, congrega comensais apaixonados desde 1945, quando ainda nem restaurante era, mas taberna. Servia-se abundantemente o petisco da terra e do povo, prioridade máxima a escabeches, torresmos, ovos, cogumelos e ervas frescas, que as regras eram ditadas pelos exigentes passantes. Estávamos no pós-guerra e o velho Manuel Fialho pressentia a importância de uma mesa de partilha para os passantes, residentes ou não em Évora. Estava certo, e no espaço de uma década juntaram-se-lhe os três filhos Manuel - que hoje lembramos e choramos -, Amor - que se mantém aos comandos do restaurante Fialho - e Gabriel, o superoficiante cozinheiro que ombreou com os grandes da Europa e já não está entre nós. É o caso mais notável de sucessão e transmissão de património culinário do país, cada um dos três foi notável na sua área específica e os três em conjunto representarão sempre o momento da emancipação da cozinha alentejana.

Manuel Fialho nasceu em Évora a 5 de maio de 1938, com a inquietude dos grandes criadores e a desinstalação dos grandes descobridores. Mobilizou milhares de amantes da boa mesa e foi muito mais além. Dedicou quase toda a sua vida ao levantamento dos pratos vivos no seio das famílias alentejanas, certo de que iria encontrar-lhe matriz e sistematização. Utilizou uma estratégia semelhante à da sua dileta amiga Maria de Lourdes Modesto, promovendo concursos de culinária e doçaria ao mesmo tempo que criava um imenso e farto repositório da cozinha alentejana tal como era praticada nos lares do imenso Alentejo. Nesse processo longo atraiu especialistas de todas as áreas, percorreu o território, sentou-se à mesa e registou momentos únicos com os autores rústicos da cozinha alentejana. Em vez da postura de sábio culto que lhe assistia, preferiu sempre a atitude interrogativa e horizontal, fosse o interpelado um professor catedrático ou um lavrador analfabeto. Manuel Fialho foi sobretudo o grande congregador de saberes do Alentejo e consegui fixar o finíssimo reticulado do território e das muitas pequenas práticas que o definem e tornam único.

Se a mesa portuguesa é, como dizia no início da peça, sobretudo coração, no coração de Manuel Fialho tudo era mesa. Por artes que lhe assistiam e sempre com uma boa disposição desarmante, conseguiu coordenar, nas suas atribuições de líder da confraria de gastrónomos do Alentejo, a carta gastronómica do Alentejo, documento notável e que é ponto de partida para mil descobertas por parte de quem se interessar em saber e desenvolver. Manuel Fialho soube sempre ser líder sem ser chefe. Muitos brilharam ao longo dos anos, ele nunca quis brilhar. Tive com ele, como se imagina, episódios deliciosos, como certo dia em que tínhamos combinado juntar-nos em Setúbal para provar santolinhas do Sado, um crustáceo do outro mundo, já agora, mas que está em vias de extinção ou a que por sistema dão sumiço. Quando chegámos ao local combinado, Manuel Fialho entrega-me um saco com um livro gigantesco e diz-me, orgulhoso: "Conseguimos, está feito"; era a primeira versão da carta gastronómica do Alentejo. Sentámo-nos com amigos, as tais santolinhas do Sado eram afinal santolas normalíssimas, já estávamos habituados ao deslize, mas a festa, essa ninguém nos tirou. Num momento muito menos provável, estou eu sentado no restaurante Lúria, em São Pedro de Tomar, com o sentido da lampreia e eis que entra Manuel Fialho acompanhado de amigos, vem ter comigo e diz-me: "Isto fica longe, mas é preciso vir, porque daqui a nada acaba-se." São dezenas de encontros inesperados, conversas públicas e privadas aturadas, que consagram Manuel Fialho como o corredor de fundo mais eclético que a cozinha portuguesa conheceu. O seu legado está vivo nos corações dos simples e amantes da boa mesa, felizmente disponível.

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