Portugal e o arroz. 14 pratos a não perder (e onde os comer)

O mais português é o carolino, assim batizado pela semelhança que outrora lhe encontrámos ao que vinha da Carolina do Sul, na América do Norte. E o que tem de tão especial o arroz carolino? Polpa, permeabilidade e goma. Há por isso que o expor no bom ponto ao calor e aos caldos e ter a coragem de o retirar do lume quando está quase feito, para quando vai para a mesa estar no zénite. Ganha muito mais sabor que o agulha, por exemplo, que pouco mais é que uma textura.

Ultrapassada a fase das experiências, ganhamos a confiança que nos vai permitir olhar para o vasto receituário que sempre quisemos fazer em casa para partilhar com família e amigos. Decidimos olhar para alguns pratos fundamentais protagonizados pelo nosso amigo arroz. Isolámos catorze pratos e cometemos a ousadia de sugerir os restaurantes para os apreciar.

Mais do que seleção dos melhores, quisemos proporcionar descobertas por mão segura. A cozinha portuguesa renuncia a autores e vencedores, toda ela é de festa e está sempre em festa. Desde já fica o pedido de desculpa por não estar contemplada essa genial criação nacional que é o arroz-doce. Aliás, não consta da nossa lista qualquer sobremesa de base de arroz. E tantas que temos! Desde o manjar branco de Portalegre, feito com farinha de arroz e caldo de galinha, até ao copioso arroz-doce da nossa grande história e fantasia, copioso e doce como o português gosta, as omissões são tantas que claro que fica prometido um artigo inteiro dedicado à doçaria popular e familiar de base de arroz. Uma vez mais, e porque nunca é demais reforçar, só temos arroz-doce quando utilizamos o arroz carolino, só assim conseguimos a textura perfeita e o sabor dentro do grão de arroz.

Ficaram de fora também os processamentos que não são exatamente nossos, mas importados. Caso por exemplo da paelha, do arroz à valenciana e dos risotos italianos, que lenta mas firmemente fomos adotando e hoje encaramos como inteiramente nossos.

E temos também o inefável caso do sushi e sashimi, em que o arroz é ligado com vinagre e açúcar, que rapidamente passámos a desejar e consideramos entre os bons exemplos de cozinha saudável. Para já, ficamo-nos pelo desejo franco que que esta peça seja um abrir de portas e um convite para sair de casa e provar pelas mesas portuguesas fora. Boas experiências!

Arroz de tomate
Manjar do Marquês, Pombal - 236 200 960

Feito em porções de dois quilos de cada vez e rigorosamente vigiado, aqui o arroz de tomate é plataforma comum a tudo o que sai da cozinha, pergaminhos confirmados e universalmente aceites. Inteiramente justificado, impossível não o ter sempre presente no coração.

Arroz de bacalhau
Casa do Bacalhau, Lisboa - 218 620 000

A casa já tem alguns anos e a forma como tem sabido acrescentar conhecimento abraçando o inteiramente novo é notável. Estamos num templo em que o fiel amigo é rei e o arroz tem também o seu trono. O clássico arroz de bacalhau pontifica, e aconselha-se o arroz de línguas do mesmo.

Arroz de berbigão
Monte-Mar, Guincho - 916 025 305

Vem para a mesa a assessorar os belíssimos filetes de pescada, é semi-caldoso e esconde requinte culinário fora de série, a ponto de nos interrogarmos se a peregrinação vezeira não será sobretudo pela gramínea. Melhor é ir e voltar, para conferir. Muitas vezes, claro.

Arroz de lingueirão
Caçador, Cruz Quebrada - 214 196 309

Limpinho, saboroso e intenso, este prato de tacho que nasceu no Algarve já conquistou o país inteiro. Neste reduto maravilhoso cruzquebradense, as artes culinárias entroncam nessas terras mais a sul e também no Alentejo. Aqui faz-se o melhor arroz de lingueirão de Portugal.

Arroz de marisco
Solar dos Presuntos, Lisboa - 213 424 253

Casa de heróis esta, sempre na linha da frente das preferências dos famosos e sempre com a humildade inscrita no coração. Espírito de família difícil de descrever, assumido com a própria alma. Fundamental experimentar esta mesa e este arroz clássico, que nos adota a nós também.

Arroz de lampreia
Gaveto, Matosinhos - 229 378 796

É um dos primeiros restaurantes do país a ter lampreias boas e cirandamos sem cessar à sua volta, cumprindo o ritual e conferindo a excelência culinária deste lugar muito especial. Claro que o grande segredo é a excelsa qualidade da lampreia, e claro que é pela festa que vamos.

Arroz de tamboril
Casa Pires (A Sardinha), Sítio da Nazaré - 262 553 391

Quem nunca aqui comeu um arroz nunca verdadeiramente comeu um arroz marítimo. Saído do receituário básico e rústico da cozinha de pescador, este arroz de tamboril é uma surpresa sempre fantástica, mesmo quando se sabe ao que se vai. E faz do tamboril o rei da mesa.

Arroz de sardinha
Salitre, Vila Chã (Vila do Conde) - 229 282 918

A tradição deste arroz não é bem daqui, mas foi aqui que calhou experimentar-se a sua melhor concretização, aqui fica o conselho. O arroz de sardinha é uma fusão de sabores e texturas que ganha como que por alquimia sabor único, e é mesmo muito nosso.

Arroz de polvo
Sra. Peliteiro, Esposende - 936 438 384

Se é polvo, temos de o procurar aqui, que a forma como se prepara e processa o curioso e tentacular bicho é de nível transcendental. São mãos de fada a que nos entregamos sem qualquer resistência, com resultados fantásticos de texturas e sabor.

Arroz de pato
São Frutuoso, Braga - 253 623 372

Um bom arroz de pato marca-nos para sempre e a tradição da utilização do caldo da cozedura do animal para nele cozer o arroz cedeu o lugar a mil segredos para o fazer. Não há dois iguais e por isso é quase injusto estar a eleger um. Mas depois de o provar aqui fica tudo mais fácil.

Arroz de galo de cabidela
Casa Ventura, Amarante - 255 482 211

Paixão de um casal em servir só o melhor aos seus clientes, associado ao conhecimento empírico consolidado nas muitas cabidelas que aqui se produzem. O momento de ligar com o caldo com o sangue é um enorme desafio para para um amador, mas aqui não falha. E o sabor!

Arroz de carqueja com costelas
Bem-Haja Lx, Lisboa - 213 870 039

A infusão forte de carqueja é já em si mesma uma maravilha e quando aplicada a um bom arroz carolino atinge estatuto de glória. Este restaurante mudou-se de Nelas para Lisboa e trouxe consigo os muitos saberes que por lá tinha, o que inclui receitas de família como esta.

Arroz de sarrabulho
Encanada, Ponte de Lima - 258 941 189

O trabalho do sangue, vísceras e partes divide as pessoas; uns adoram, outros detestam. Certo é que um sarrabulho bem feito consegue converter o mais teimoso e avesso, porque é muito equilibrado, quando assim não é, é porque está mal feito. Grande arroz, o desta casa.

Arroz de tordos
Arcoense, Braga - 253 278 952

As artes da cozinha de caça igualam as artes da caça propriamente dita, se é que não as superam até. Nesta meca da restauração bracarense aconteceu um dia provar um arroz de tordos que fulminou a memória dos outros. Por esta e muitas outras razões, vale a pena ir.