O segredo do coentro, da salsa e de outras ervas aromáticas

Utilizamos demasiado sal a cozinhar e à mesa também achamos deficitária a concentração do cloreto de sódio, resultando tantas vezes na quase destruição da intenção culinária inicial.

Há outras formas de intensificar o sabor de pratos de tacho, assados vagarosos e até fritos rápidos e achámos que ia gostar do desafio de ter estes "frescos" sempre à mão, ainda que parcialmente. Todo um admirável mundo novo, desde há gerações à sua espera. Boas descobertas!

Carqueja
Baccharis trimera

Impossível de domar ou reter, a carqueja é a minha favorita, confesso. Brilhante em todas as suas três fases - em flor, verde e seca - produz infusões a um tempo discretas e persistentes, originando um dos mais notáveis caldos para o arroz, que nas Beiras Alta e Baixa se apresenta com entrecosto assado. A demonstração clara do princípio alquímico que está na base de todo o receituário nacional. Quem resiste?

Salsa
Petroselinum crispum

É um dos temperos mais antigos da culinária nacional é o verde mais presente nos fundos de cozinha. Em pratos de tacho é de libertação lenta e integra-se com facilidade em misturas de temperos, sem reclamar qualquer protagonismo. Embeleza fritos, faz boa companhia aos coentros e compõe bem os peixes que levamos ao forno.

Coentros
Coriandrum sativum

Utilizamos a folha na cozinha de todos os dias e é quase um complemento aromático essencial de qualquer prato quando o azeite e alho estão na base. É fundamental picar e aplicar apenas no final, já quase a ir para a mesa, ferver os coentros por muito tempo inutiliza-os e de certa forma até amargam. Numa salada são elemento crucial de frescura e pratos como sopa de cação, amêijoas à Bulhão Pato e bacalhau à Brás não vivem sem eles.

Alecrim
Rosmarinus officinalis

Tem um desempenho brilhante nos estufados longos de caça, libertando as peças de cheiros acessórios e não desejados, ao mesmo tempo que harmoniza entre si os restantes temperos. O coelho bravo gosta particularmente de contar com o alecrim, desde a marinada até ao final da cozedura. Travo ligeiramente adocicado e complexidade garantidos.

Hortelã-pimenta
Mentha x piperita

Corresponde ao arquétipo da hortelã e é uma das mentas mais dominantes do elenco aromático nacional. As pastilhas de mentol, os molhos de hortelã e os refrescos que nos matam a sede na canícula têm-na na base. Caracteriza-se pelo ataque pronunciado na boca e tem um efeito francamente refrescante.

Poejo
Mentha pulegium

É a menta mais copiosa e produtiva de todas, e é também a mais antiga. Os estufados longos beneficiam das suas características únicas de libertação lenta e aumento do património aromático. O poejo produz licores fantásticos, dá frescura aos cozinhados e até os gelados o abraçam com carinho. Também faz um óptimo piso no almofariz.

Hortelã-da-ribeira
Mentha cervina

Folhas finíssimas e pontiagudas, é excelente para condimentar caldos e aguenta horas de cozedura a temperaturas não muito elevadas. O bacalhau reage muito bem, assim como o tomate, quando se trata de produzir sopa. Casa bem com beldroegas, limão leguminosas, criando ambientes de sabor e aroma inteiramente novos.

Tomilho-vulgar
Thymus vulgaris

Funciona muito bem com todo o tipo de cogumelos e produz os melhores assados de borrego ou cabrito. Uma perna assada a 70ºC durante sete horas, temperada apenas com folhas de tomilho fresco, é aquela experiência que vai rapidamente transformar-se em hábito. A redução do molho do assado em mel produz um acompanhamento inefável.

Tomilho-limão
Thymus x citriodorus

Tomei contacto com esta erva aromático no tempo em que o chef Joaquim Figueiredo ainda não tinha emigrado para França e registei a enorme novidade que foi saborear um tomilho que parecia cruzado com raspa de citrinos. De repente, a vantagem de se sobrepor a gorduras e sanar desníveis entre ingredientes de outra forma opostos e inconciliáveis.

Tomilho-serpão
Thymus serpillum

É o tomilho mais "sério" dentre todos, e na cozedura polongada transmuta para tonalidades terra quase evocativas de cogumelos e trufas. É além disso, grande amigo da chamada cozinha de pote, que como o nome diz é composta de potes de ferro sobre brasas. Particularmente indicada para cozidos, criando cambiantes mágicos de sabor inesquecível.

Cebolinho
Allium schoenoprasum

Corta-se em pequeninos segmentos e logo liberta aromas aliáceos que vão dar sabor a grelhados de grande recorte culinário. Maravilhoso em omeletes e ovos estrelados, também aviva como nenhum outro ingrediente gratinados no forno e peixes fritos. Pertence à família da cebola e do alho, mas é muito mais elegante e moderado.

Louro
Laurus nobilis

Tem um dos comportamentos mais originais dentre a panóplia de ervas aromáticas, pois apesar do aroma pungente e dominante, a fervura em água revela-se quase sem sabor. A sua grande vantagem culinária está no poder de resolução de gorduras animais, resultando no foco maior nos componentes individuais. O sabor raramente é agradável, no final das cozeduras.

Salva
Salvia officinalis

Excelente em saladas, sobretudo se as folhas forem quebradas para libertar melhor os aromas. É uma menta e é extraordinária quando integrada em sopas e caldos, ganhando uma alma especial quando misturada com melão ou pêssego. E abrilhanta os ovos mexidos mesmo em percentagens baixas.

Orégãos
Origanum vulgare

Mais uma menta vastamente utilizada entre nós, com grande implantação em toda a bacia mediterrânea. Na variante seca, é um aromático com muita personalidade, fantástico para saladas de tomate e também para finalizar pizzas. Funciona particularmente quando regada com azeite cru, juntamente com alho picado.

Manjericão
Ocimum basilicum

Os italianos chama-lhe basílico e é sem dúvida a erva aromática que mais associamos à dolce vita e às refeições ao relento na época estival. Reage bem ao forno quente quando conjugada com queijo mozzarella fresco Em saladas frescas de legumes e com beringela assada o comportamento é brilhante, tomando conta do sabor e do ambiente aromático característico.

Funcho
Foeniculum vulgare

Dispensa apresentações enquanto infusão e como aromático de rebuçados e demais doçaria. É também um fantástico ingrediente para assar peixe, graças a uma libertação lenta de aromas e sabores, que potenciada por citrinos é capaz de encantar e por-nos à procura do ingrediente secreto. A raiz, também chamada funcho-bola - é uma excelente base de estufados de aves.

Erva-príncipe
Cymbopogon citratus

É quase sinónimo de cozinha tailandesa, e consegue dominar de forma discreta as composições mais exóticas de ingredientes. A toada citrina é a mais evidente mas não se esgota na abordagem primária. Basta conferir o caril verde tailandês por exemplo, para aquilatar a complexidade a que permite chegar.