Chef Bruno Caseiro: da Comporta para Lisboa sem medo da pandemia

Bruno Caseiro trabalhou dez anos em recursos humanos. Depois de se formar em psicologia, esse foi o seu dia-a-dia. Até que decidiu mudar de vida e apostou numa paixão que se tornou a sua profissão. A cozinha e a comida fizeram o resto. Perdeu-se um psicólogo mas ganhou-se um cozinheiro.

A meio do curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde conheceu a companheira, Filipa Gonçalves, o chef Bruno conseguiu um estágio n"O Viajante, projeto de Nuno Mendes em Londres, que chegou a ganhar uma estrela Michelin. Mais tarde, já em 2015, ambos juntaram-se ao chef Nuno Mendes na abertura da Taberna do Mercado, também em Londres.

Em 2016 conheceu Christopher Morrell que passava temporadas de férias na Comporta há vários anos. Era sócio de alguns restaurantes em Londres, como o Murano, inaugurado em 2008 por Angela Hartnett e Gordon Ramsay.

Em 2013, depois de pesquisar alguns espaços na Comporta onde pudesse abrir um restaurante, Christopher descobriu uma ex-cavalariça da Herdade, abandonada desde os anos 1970 e que decidiu reabilitar, abrindo portas, em 2014, com António Leitão à frente da cozinha.

Três verões depois, Christopher ouve falar de Bruno e Filipa, na altura a trabalharem no Sublime Comporta. E não só ficaram à frente da cozinha da Cavalariça, mas também se tornaram sócios. A Cavalariça abriu portas em junho de 2017

Agora a poucas semanas do fim de um ano muito atípico, Bruno Caseiro conta ao DN como é abrir um restaurante temporário em Lisboa em plena pandemia, ao mesmo tempo que cria raízes para um local definitivo na capital.

Como é se abre um restaurante temporário da Comporta em Lisboa em plena pandemia. E porquê agora?
O pop up Cavalariça Lisboa é um desejo que temos desde o início do espaço da Comporta. Quando abrimos lá, em 2017, achámos sempre que ter uma montra do nosso trabalho em Lisboa seria importante, sobretudo por causa da possível sazonalidade que o restaurante poderia vir a sofrer na vila. Felizmente, essa sazonalidade não foi muito expressiva, mas ainda assim, Lisboa era um objetivo para nós. Queremos um espaço permanente e estamos a trabalhar nisso, mas para já esta é a melhor forma de apresentarmos quem somos por cá e testarmos a recetividade das pessoas. Começámos no dia 24 e terminamos, se a pandemia permitir, no dia 31 de março.

A comida do restaurante em Lisboa vai ser igual ao apresentado na Comporta?
O ADN é o mesmo, até porque a equipa também o é, mas para Lisboa trouxemos alguns clássicos da Comporta, como os Croquetes de Carnes Curadas com Maionese de Amêijoa e Mostarda ou o vamos Brioche Tostado com Parfait de Fígados de Galinha. Os restantes pratos são todos novos ou com ligeiras adaptações de criações que já havíamos feito no Alentejo. Este espaço é mais urbano, o que nos permite uma cozinha mais num estilo bistro, e mais sofisticada, não só nos pratos, mas também nos cocktails, que na Comporta são mais divertidos e veraneantes, aqui mais arrojados e elegantes. Outra mudança, é a partilha. Na Comporta os pratos estão pensados para partilhar entre várias pessoas - amigos que vão à praia, família em férias - aqui os pratos são pensados de forma mais individual. Um exemplo disso é que os croquetes e as ostras, por exemplo, são à unidade, ao contrário da Comporta.

E mantêm os dois espaços?
Sim. Os horários dos dois espaços acabaram por ser desfasados, devido ao estado de emergência. Na Comporta, e como Álcacer está fora dos concelhos de risco, de quinta a domingo, servimos o almoço das 13h00 às 15h00 e o jantar das 19h00 às 22h30. Tudo isto pode mudar, e vamos adaptando. Mas, por lá, mantemos o take away, que tem funcionado muito bem durante o confinamento. Em Lisboa, para já não teremos take away mas vamos vender o nosso famoso pão de fermentação lenta, por encomenda.

Qual o balanço feito deste verão na Comporta, em que funcionaram com a pandemia?
O balanço foi positivo. No meio das dificuldades que todos sentimos, olhando para as coisas boas, foi o ano em que nos demos mais a conhecer ao público português, foi um ano que nos permitiu testar formatos que nunca nos tinham passado pela cabeça como o take-away, que poderá dar origem a ideias para o futuro. Representou também uma excelente oportunidade para chegarmos finalmente a Lisboa. Em resumo, foi um ano em que aprendemos a valorizar as pessoas, tanto clientes como colaboradores, porque era importante manter a saúde e segurança de todos. Fomos obrigados a questionar dogmas e isso só nos pode tornar mais fortes.

Como é que o público pode ter acesso ao restaurante de Lisboa, tendo em conta as restrições atuais da pandemia?
Pode ter acesso como teve no restaurante da Comporta. Com a garantia de que todas as medidas de segurança estão a ser cumpridas, com um compromisso de profissionalismo e dedicação da nossa parte em garantir que tudo faremos para continuar a proporcionar a melhor experiência possível, com a nossa identidade. Aconselhamos vivamente a reserva prévia, seja por telefone ou diretamente no site. Dessa forma garantem, não só, a mesa, como nos dão a nós a vantagem do planeamento do acesso das restantes reservas, gerir mesas e espaçamentos. Aproveito para incentivar os interessados em visitar-nos a explorar a janela do horário para refeições na sua totalidade. Estamos a abrir para jantares às 18.30 em Lisboa. Sabemos que é um pouco cedo mas desta forma, quem estiver disposto a mudar um pouco o hábito de jantar mais tarde, partilhará a sala com menos clientes e ajuda-nos a nós, restaurante, descongestionando o período entre as 20.00 e 21.00 que, por defeito, é sempre o horário mais solicitado para reservas. Tendo em conta que nos dias que correm às 22.30 somos obrigados a encerrar portas, começar a jantar por volta das 21.00 ou 21.30 pode significar uma experiência demasiado rápida para aquilo que gostamos de proporcionar.

E se a experiência de Lisboa correr bem, pode ser permanente?
Sim, temos um espaço em vista há muito tempo na zona do Chiado e as obras começam em 2021. Veremos como corre, mas a nossa intenção sempre foi ter um espaço em Lisboa, com um conceito ligeiramente diferente da Comporta.

Como vêm que a pandemia está a mudar e a mudar o futuro dos restaurantes?
A pandemia está a mudar o futuro da restauração de diversas formas. A primeira e mais triste de todas é pela redução do número de operadores no mercado. Infelizmente, muitos negócios não conseguiram resistir e encerraram mesmo as portas. Muda também a confiança dos clientes, das pessoas que visitam os restaurantes, que poderá demorar um pouco a voltar aos níveis de antigamente. Espero que mude também a estratégia que fazia muitos negócios depender excessivamente do turista estrangeiro. Os meses de verão em que pudemos retomar actividade a níveis mais próximos dos normais, devemo-los ao cliente nacional. Não podemos descartar um cenário em que algo deste género se volte a repetir, seja por motivos de saúde ou outro qualquer, e vamos ter de conseguir estabelecer esta relação próxima com o cliente português, de forma muito mais consistente e duradoura. Veremos se assim é quando os turistas começarem a regressar e os portugueses puderem começar a viajar para o estrangeiro com confiança novamente.

Cavalariça Lisboa
Rua da Boavista, 86, Lisboa
Horário: de terça a sexta, das 12h30 às 15h00 e das 18h30 às 22h30.