"A cozinha portuguesa não está tão bem vista fora de Portugal, é uma cozinha avaliada de forma básica"

O cozinheiro Hugo Candeias andou vários anos por cozinhas de restaurantes em Londres e Barcelona. Agora está em Lisboa, no projeto TAG, onde junta aquilo que experiênciou fora, sobretudo cozinha com ingredientes mexicanos e os produtos tradicionais português.

O português Hugo Candeias andou vários anos a trabalhar fora do país. Londres e Barcelona foram os locais onde apostou evoluir como cozinheiro. Sobretudo em Barcelona onde ficou responsável pela cozinha do Hoja Santa, um dos restaurantes de Albert Adrià - irmão de famoso cozinheiro Ferran Adrià. Espaço onde pegou na tradição culinária mexicana com o toque de modernidade das cozinha dos Adrià

Já em Lisboa no The Art Gate (TAG), local que é um restaurante intimista para muito poucas pessoas, galeria de arte e hotel com poucos quartos, tem desenvolvido vários menus de degustação, com vários momentos onde conjuga elementos da cozinha tradicional portuguesa com a cozinha mexicana e, que à escolha do freguês, pode combinar com escolhas de vinhos ou...chás.

A segunda temporada no TAG começou esta semana. A abordagem algo diferenciadora continua. Falamos com o jovem cozinheiro português, sentados na mesa do chef, um dos espaços do TAG, uma espécie de balcão com o máximo de seis lugares. De onde se pode ver a confeção dos pratos e o "bailado" de detalhe e minucia que Hugo Candeias e os seus cozinheiros fazem na preparação dos seus pratos.

Como está a correr a experiência destes meses no The Art Gate (TAG) em Lisboa?
Tem sido uma ótima experiência, de grande aprendizagem, de adaptação de certa forma ao público português, depois de ter estado fora alguns anos. E muito desafiante o facto de ser durante uma pandemia, o que no início dificultou um pouco, mas conseguimos adaptar-nos e fazer uma abordagem algo interessante e que conseguisse surpreender quem nos visita.

Que experiência retirou da primeira temporada? Agora que reiniciou, esta semana, uma nova temporada...
Foi uma experiência essencial para entender o circuito integrado entre a galeria de arte e o restaurante e a mesa do chef [balcão posicionado de frente para a cozinha]. Conseguimos identificar os pontos "mortos" do mesmo, perspetivando uma mudança deste novo menu que agora apresentamos. Queremos algo mais dinâmico, de maior presença da cozinha na interação com o cliente, dinamizando também a experiência dentro da galeria de arte. Vamos tentar elevar um pouco o patamar!

E vai fazer mais coisas dentro do grupo que detém o TAG?
Neste momento temos dois espaços em exploração na zona do Chiado, o restaurante Ofício e a TAG. São o grande foco neste momento, queremos definir a nossa própria linguagem em relação à gastronomia em Portugal. Há um selo de qualidade que queremos garantir. Continuarei a trabalhar junto da nossa equipa, para levar e elevar as experiências dentro desses espaços.

Considero-me hoje um cozinheiro bastante mais completo. Com essa experiência consegui desenvolver capacidades de critério e a nível técnico.

Como é que foi parar a Barcelona e ao restaurante mexicano do chef Albert Adriá?
Estive a trabalhar em Londres durante quase dois anos, e com uma grande vontade de continuar a aprender e a desenvolver-me como profissional, decidi rumar a Barcelona, onde estive durante dois anos também no hotel Arts. Através do atual chef executivo, Antonio Saez, mostrei vontade de poder fazer parte da equipa do chef Albert Adriá. Naquele momento havia uma vaga no restaurante Hoja Santa, e sem pensar duas vezes aceitei. Esta decisão mudou a minha visão a todos os níveis. Não é simplesmente cozinhar e seguir receitas, há todo um processo de inovação, criatividade, linguagem e desenvolvimento conceptual dos espaços gastronómicos, que a todo o momento me obrigaram a pensar, a agir e a sair da zona de conforto.

Essa experiência mudou a forma de estar na cozinha?
Considero-me hoje um cozinheiro bastante mais completo. Com essa experiência consegui desenvolver capacidades de critério e a nível técnico. Atualmente não consigo avaliar as coisas de forma simples, superficial, preciso de perceber a origem, toda a história por detrás... criar algo que seja sem dúvida bom, não só de aspeto, mas de palato e de experiência.

E tanto em Londres como em Barcelona, o que conheciam os seus pares da cozinha portuguesa ?
A cozinha portuguesa não está tão bem vista fora de Portugal, é uma cozinha avaliada de forma básica, e muito tradicional. Não existe noção da quantidade de bons produtos que temos, e que muitas vezes disponibilizamos, por exemplo, a Espanha. Começa agora a criar-se um caminho interessante com toda a vaga de grandes profissionais que compõe este pequeno grande Portugal.

Como foi parar à cozinha? Foi influencia de alguém na família?
Na verdade não tenho ninguém ligado ao mundo da restauração, foi a inquietude de jovem, de querer aprender, que me fez pegar nos tachos. Depois de alguns cursos e e áreas percorridas, acabo por entrar na Escola de Turismo de Lisboa e perceber, mais tarde, que a cozinha não se tornou a minha profissão, mas sim uma paixão.

E quem e o inspira na cozinha? Tem chefs que são exemplo para si?
Há vários livros de grandes cozinheiros que são de várias formas inspiradores, e que nos fazem evoluir com sentido e bom foco. Falando de chefs, não posso identificar outro senão o senhor Albert Adria, que é para mim um grande mentor, sendo que Ferran Adria, Rene Redzepi, Heston Blumenthal, Paco Mendez, Alain Ducasse e Paul Bocuse assumem uma certa importância na forma como avalio e vejo a cozinha. Não sendo esta uma lista pequena (risos).

Tem um prato preferido? Ou algum ingrediente que goste especialmente de trabalhar?
Não tenho um prato favorito, adoro comer, adoro cozinhar, adoro descobrir, tal como continuo a ter um grande encanto pela cozinha tradicional. Uma boa açorda, umas boas migas alentejanas podem ser pratos que me deixam muito feliz . Ingrediente secreto? claro, o respeito e amor pelos produtos. É a diferença entre ser algo ok, ou algo fantástico

E qual o seu objetivo principal na cozinha? Reconhecimento nacional e internacional? Um restaurante em nome próprio?A tão almejada estrela Michelin?
Acho que todos os chefs têm um "pequeno" sonho sempre presente: o de alcançar as estrelas Michelin. E eu naturalmente não escondo essa vontade. Ainda que neste momento o meu objetivo seja definir a minha cozinha, continuar a aprender, e a desenvolver-me de forma criativa. Esse é um caminho de largos anos! Penso que daqui a alguns conseguirei responder a essa pergunta com maior clareza.

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