Abro a.caixa e vejo um e-mail do chef: "Virei a conduzir de Hua Hin depois.de uma dieta detox e devo dizer-te que só irei comer legumes..Infelizmente. David." Não percebi se também se aplicava a mim,.mas respondo que não tenho problema com isso. Tenho comido tanta.coisa estranha recentemente que talvez um detox também me fizesse.bem..Uns dias.mais tarde recebo outra mensagem. "Comi apenas três pedaços de.couve-flor cozida ao vapor na noite passada e hoje uma taça de.lentilhas. Tão pouca comida só me faz ter vontade de regressar. Oh,.meu Deus, não vejo a hora de fazer a entrevista para poder comer.novamente comida saborosa!" .Esqueci.rapidamente o detox. .Na semana.seguinte encontrámo-nos finalmente no seu restaurante Nahm, em.Banguecoque. Fico feliz quando me pergunta se prefiro peixe ou carne.."Qualquer coisa", digo, "também gosto de legumes" - tento.ainda assim mostrar alguma solidariedade com a sua escolha. "Estou.farto de legumes", desabafa, "mas sei que me está a fazer bem.".E por isso vai continuar. ."Podes.comer picante?" Respondo que sim, mas acrescento imediatamente:."Não sei quanto aguento." Tenho percebido que a comida daqui é.bastante mais condimentada do que estou habituado e tenho receio de.acabar lost in translation.."Deixa-me.trazer-te vinho. Branco ou tinto? Não sei. "Que vinhos combinam.com esta gastronomia?" Desconheço a harmonização com a comida.tailandesa. Os ocidentais têm tendência para beber branco com tudo.o que é picante, mas pode ser um engano. Eu até prefiro tinto. .O chef.resolve-me a dúvida: "Tu tratas das perguntas, eu da comida.".David é.uma carta fora do baralho. Um chef australiano que se apaixonou pela.cozinha tailandesa e se transformou no seu mais conhecido embaixador.e defensor. "É uma das culturas culinárias mais ricas e diversas.do mundo. Devia ser Património Cultural Imaterial (Unesco), porque é.tão boa como a francesa, tão boa como a chinesa", dir-me-á..Ele sabe do.que fala. O seu Nahm foi eleito este ano n.o 1 na lista dos Asia"s.50 Best Restaurants, a edição regional dos The World"s 50 Best.Restaurants Awards. É de esperar que a enorme vitalidade e.competitividade da região se faça notar cada vez mais. Como.comentou o editor da revista Restaurant, William Drew, responsável.pela lista: "A entrada de dez restaurantes este ano sublinha a.criatividade, variedade e sofisticação do panorama culinário.asiático.".Chega o.vinho. Um Pinot Noir da Nova Zelândia que se irá revelar ótima.companhia. Servem-me um pequeníssimo aperitivo. Maho: porco picado,.galinha, açúcar de palma, ervas frescas e alho por cima de um.triângulo de ananás. Come-se à mão. "De alguma forma resume o.que a cozinha tailandesa representa: doce, ácido, salgado, picante.".Achei uma ótima forma de começar. Não só porque nos seduz.imediatamente mas também porque nos deixa despertos para uma.característica que se irá manter todo o almoço. Vários.ingredientes e sabores que se completam, nunca um só. Como diz o.chef, "se há palavra que define a cozinha tailandesa é.equilíbrio. É isso que tentam alcançar, senão na política (nesse.dia tinham recomeçado protestos contra o governo com distúrbios e.manifestações por toda a cidade), decerto na cozinha"..Vêm os.legumes. "A minha refeição", sorri resignado, "legumes.salteados, cogumelos e ervas frescas"..Para mim.trazem canapés que o chef me ajuda a identificar. "Bolacha de.camarão com gengibre e rebentos de soja, caranguejo, ervas ácidas e.peixe salgado com manga verde e gengibre. Também pedi peixe ao vapor.com tapioca." Provo algumas das coisas. "Isto é picante!"."Médio picante", diz o chef..Sempre quis.saber uma coisa: "Isto não vai influenciar todo o meu sabor.depois?" "Não", responde-me, "vai desaparecendo". Se for.muito picante demora mais, claro. Geralmente quanto mais pequeno o.chili, mais picante é. "Estes tailandeses mais pequenos são.razoavelmente picantes, rondam os cinco mil na escala de Scoville".[as Scoville Heat Units (SHU) medem a pungência em quantidade de.capsaicina no chili]. .Mas isto.não é nada. David conta--me que ia morrendo ao comer um que estava.perto de um milhão SHU. "Era como metal a ferver a martelar-me a.língua. E cada vez mais picante. Durante 45 minutos não conseguia.concentrar-me. Não conseguia falar." Os tailandeses da sua brigada.na cozinha só riam. A sua credibilidade estava a ser posta em causa.até que os obrigou a provar o mesmo chili. "Desataram a correr.pela cozinha como idiotas. Um dos cozinheiros, no chão, só gritava."chamem uma ambulância". Tive de fechar o restaurante nesse.dia." O chili em causa chama-se ghost chili, o que sugere quanto.nos aproximamos da morte ao comê-los. "Este doce vem de quê?",.pergunto. "Açúcar. Há uns 60 tipos. Está em todos os.condimentos; qualquer prato tem uma componente de açúcar." É.algo que faz confusão a um ocidental mas ali tem razão de ser..Aponto para.um dos pratos e pergunto o que é. "É um prato muito antigo. Faço.muita pesquisa sobre receitas antigas. Este é doce, salgado e.fumado." Há receitas escritas de cozinha tradicional tailandesa ou.é sobretudo uma tradição oral? "Mais oral. Deixa-me ir buscar um.livro antigo, volto num minuto.".Quando.alguém morria, sobretudo nas famílias importantes, fazia-se um.livro sobre essa pessoa. Um livro de memórias encadernado onde se.contavam as histórias do falecido, os seus interesses e hobbies. E,.como seria de esperar numa sociedade que dá tanta importância à.cozinha, as suas receitas. David tem centenas. A sua ambição é um.dia fazer uma livraria digital do maior número possível de livros.como esses, para que as receitas não se percam.."Este é.um dos primeiros livros de cozinha escritos neste país e, quando se.vai tão atrás, é puro. Conta a história desta senhora e, claro,.as suas receitas." O prato em causa - um caril mussaman com carne.de vaca, batata doce e cebolas - era uma interpretação de uma.delas..Inquiri o.chef sobre como tinha começado o seu interesse pela cozinha. "A.minha mãe era a pior cozinheira do mundo." Estranha forma de.começar, pensei. "Mas eu sobrevivi à sua cozinha. Era comida.convencional australiana, que é comida anglo-céltica, pior que a.comida inglesa, pior do que a irlandesa. Às vezes penso que uma das.razões por que saltei para a cozinha tailandesa foi para escapar.daquilo [risos].".O chef tem.um sentido de humor peculiar que se irá revelar durante a tarde. É.seco, direto, diverte-o deixar-nos fora de pé. As subtilezas do.sentido de humor são das coisas que mais nos confundem no.entendimento entre culturas. Mas também as que abrem mais portas a.conversas interessantes. Foi o caso..De vez em.quando um empregado aproxima-se e o chef fala em tailandês com ele..Como me dirá mais tarde, aquele país é a sua casa. Mas eu puxo-o.de novo para a Austrália. Sempre tive curiosidade sobre aquele.pedaço do mundo e fascínio pela ideia de vastidão, natureza e.encontro de culturas que penso lá haver. Como evoluiu a cozinha.australiana? David enquadra os comentários numa perspetiva.histórica. É sempre assim que vê as coisas. "Depois da II Guerra.Mundial, europeus de norte e sul chegaram à Austrália e trouxeram.muitos novos hábitos. Somos um país muito diverso e fértil, seco.no centro, mas temos manga e fruta tropical em Queensland, neve na.Tasmânia e trufas no oeste. Um lugar que esteve muito tempo nas.algemas de um país bastante puritano, que tinha coisas boas -.estradas, escolas, um governo decente - mas comida miserável. Não.se pode discordar. A imigração trouxe novos ingredientes e ajudou a.dissolver aquela comida horrível com a chegada do delicioso sol.italiano ou do picante vietnamita.".Gregos,.também? "Sim, claro. Por isso assistimos a uma erosão lenta da.cultura anglo-céltica que começou nos anos 70, continuou nos 80 e.agora já desapareceu. E hoje temos esse elemento multicultural, na.sociedade e na cozinha. Talvez porque não houvesse uma cultura.suficientemente entrincheirada que não pudesse ser alterada pela.comida. Isso está a acontecer noutros países. Até Inglaterra está.a mudar."."Mas.Londres sempre foi muito global", comento. "Nas ruas, não.necessariamente em casa", diz-me..Cheira-me a.arroz desde que entrei. Um cheiro intenso, maravilhoso. "É de.Surin, norte da Tailândia. É cozido em água de jasmim e muito bem.cuidado." O arroz representa cerca de 60% de uma refeição.tailandesa. Numa família pobre talvez, 90%. "É essencial ser de.qualidade." .Quem será.o ator secundário, quem será o principal?, pensei.."Estava.ansioso por mudança, era uma bomba-relógio genética que explodiu.aos 22 anos. Fiquei obcecado por comida - então a francesa.".Vêm mais.pratos.."Sopa Tom.Yum, um condimento feito com gambas picadas e chalotas que comes com.estes legumes. Bochecha de porco grelhada e salada de pennywort.(centella asiática) com gambas. E porco salteado com camarões.secos, beringelas, maçã e chili.".Não sei.por onde começar. "Não há uma sequência definida para comeres..Nunca. É como te apetecer.".Começou a.cozinhar mas "era terrível". Decidiu ir para a escola mas também.não era grande aprendiz. O seu espírito rebelde levava-o a.desconsiderar o que as pessoas lhe diziam. E tinha sempre questões a.levantar. Comentei que a curiosidade é um elemento fundamental na.cozinha mas o chef lembra que a cozinha não é uma democracia.liberal onde as perguntas são encorajadas. "É uma ditadura que.não aprecia perguntas, especialmente vindas de um jovem naïf e não.muito habilidoso.".Refiro que.a alta cozinha tem um lado criativo e um lado de produção e neste o.estilo ditatorial tende a dar-se melhor. "Tens de executar. É um.negócio também. Não é só habilidade ou arte, é também um.negócio. E é a combinação dos três que faz desta uma profissão.tão difícil." E não é grande negócio, pois não? "Não..Consegues uma margem de 5%, 10% se tiveres sorte", responde..Continuo a.provar aleatoriamente os pratos. "Não importa se tudo se mistura,.a ideia de uma refeição tailandesa é que cada prato funciona.juntamente com os outros. Não há pratos isolados. É um exercício.de equilíbrio. Não necessariamente em harmonia, pode ser por.contraste.".Estamos a.falar de comida, mas quem nos ouvisse podia pensar que estávamos a.debater geopolítica. "A cozinha ocidental é como jogar damas, ao.passo que a cozinha tailandesa é como o xadrez. Olhar para os.pratos, sabores, texturas e condimentos, não individualmente mas na.sua relação com tudo o resto.".Nos seus.dois primeiros empregos em Sydney, David passa alguns anos a aprender.em diferentes cozinhas - "de forma bastante incompetente, diria"..Ainda consegue entrar em alguns dos melhores restaurantes da cidade,."mas topavam-me logo" - o humor autodepreciativo é um traço.constante do chef, e funciona: desarma e conquista a nossa simpatia. .Em 1986 vem.pela primeira vez à Tailândia, em férias. "Fiquei seduzido pelo.lugar, pelo caos, pela escala.".Comento que.o arroz é reconfortante, dava para se comer só arroz. "Mas é um.bom arroz. O arroz é um pouco como o pão." Deve ser por isso. Eu.adoro pão..David.continua a contar-me o seu enamoramento por este país. "Gostei da.ideia de ser tão diferente da Austrália segura, lógica, fiável.".De tal forma que decidiu que queria viver ali. Mas não fica. Só.volta em 1988, "no Dia da Austrália, curiosamente". Com a ajuda.dos pais, trouxe poupanças que lhe dariam para dois ou três anos..Mas a adaptação não foi fácil, as diferenças eram muitas e com o.dinheiro a acabar decide voltar. Estamos em 1990..Sente-se.arrependido? "Não, faz parte da viagem [da vida]. Nunca teria.feito o que fiz se não tivesse estado aqui. E descobri que a minha.vida não é de fazer planos, olho para trás e parece fazer sentido,.mas na altura não sabia o que esperar ou como as coisas iriam.acabar." ."Eu tinha.a ideia de que a comida tailandesa tinha pouca qualidade." O que.mudou? "Encontrei esta senhora mais velha, cozinheira de habilidade.extraordinária. Foi uma revelação, a elegância com que cozinhava..Então fui para casa dela e comecei a cozinhar, porque as coisas que.comi feitas por ela fizeram-me perceber que a comida tailandesa era.muito mais do que a cozinha simples e fácil das ilhas Phi Phi.".O toque de.ironia era para mim. Tinha comentado a sopa Tom Yum que comi pela.primeira vez numa praia daquelas ilhas, dias antes.."Para o.tailandês a comida é indispensável, um traço cultural. O sentido.de compromisso, hospitalidade e generosidade foi sempre expresso pela.comida. Também devido à religião: não há problema em desfrutar.das coisas boas, não há pecado. Não há prescrição contra o.prazer no budismo como há no cristianismo." Ainda assim, de.regresso à Austrália o primeiro restaurante que abre é de comida.ocidental. "Mas porque gostava tanto de comida tailandesa, fazíamos.umas noites tailandesas, e de repente as pessoas faziam fila à porta.- e eu pensei, porque não?".Subitamente.sinto que comi algo superpicante. "O que comeste? Estes chilis.gémeos?" Eu estou a tentar sobreviver, só consigo acenar.."Fantástico,.posso falar à vontade", diz. Não estou em condições de o.contradizer, correm-me lágrimas pela cara, tenho um vulcão nos.ouvidos. "É de cortar a respiração, não é?", comenta,.divertido com a minha aflição. .Pouco tempo.depois houve um boom de comida e bons restaurantes em Sydney. David.abre o Darley Street Thai e mais tarde o Sailor"s Thai, que veio a.ser, nas palavras dele, "um restaurante bastante bom, com muito.sucesso"..Na altura.tinha sete ou oito pessoas na cozinha, aqui são 30. "Não.conseguiria fazer este restaurante com menos; podia fazer street food.mas nunca isto. É demasiado especial."."Já.recuperaste?" Quase....Em 2000 vai.para Londres, onde fica dez anos. Abre o primeiro Nahm no Halkin.Hotel. "Muito upmarket." Correu tão bem, que conquistou a.estrela Michelin - foi o primeiro restaurante tailandês a.consegui-la.."Melhor?"."Sim já passou." "Teve piada, foi divertido ver-te assim.".Estamos a.chegar às sobremesas. O chef pergunta-me "Já comeste durian?".Respondo que não. E olho com espanto para a quantidade de comida que.chega. Um dos doces lembra o nosso doce de ovos. "Algumas.sobremesas tailandesas têm origem portuguesa. Este é foy thong. A.mulher que o introduziu aqui era meio portuguesa meio japonesa.".Aproveito a deixa. David esteve no Vila Joya para o International.Gourmet Festival. Com que impressão ficou de Portugal?."Despreocupado; um lugar lindo, sedutor e despreocupado..Especialmente Lisboa, uma cidade entusiasmante e charmosa. Adoro as.cores das casas de Alfama e como as colinas se deitam preguiçosamente.sobre o rio de prata." Provo um cupcake de coco. Também muito bom.."Prova agora o durian, é a fruta mais famosa do mundo." "Meu.Deus!" - o cheiro é insuportável e o sabor indissociável do.mesmo. "Presumo que não gostaste... Para mim é das coisas mais.deliciosas que posso comer." "Eu não gosto mesmo nada." Ele.fica a olhar para mim fixamente. "Desculpa, mas não tenho jeito.para mentir", justifico-me. "Isso não é bom para um jornalista..Ou um publicitário..." "Talvez aprenda a gostar, mas à primeira.é difícil", digo, pondo água na fervura. "Não, está no teu.ADN. Ou se adora ou se odeia, é instantâneo.".Fico mais.descansado. "Então isto não faz de mim a pior pessoa do mundo?"."Aos meus olhos, sim. [faz uma pausa] Lamento, esta entrevista está.terminada." Contém-se uns segundos e solta uma gargalhada. "Vou.pedir algo que gostes." .Mudamos de.assunto, descubro que o Nahm de Londres teve de fechar porque as.normas da UE proibiram a entrada na Europa de 70% dos ingredientes.que usavam por falta de rastreabilidade. E que o basílico tailandês,.por exemplo, passasse de 8,40 a 40 libras/kg. "É como se perdesses.70% do teu vocabulário." Mas isso fez que voltasse "a casa",.abrisse este Nahm e fosse eleito o melhor restaurante da Ásia..Ocorre-me.uma palavra inglesa que ajuda a descrever a sua vida e o seu.percurso: serendipity. É uma das dez mais difíceis de traduzir..Refere--se a descobertas inesperadas que se fazem por sorte ou acaso.."É.verdade. Embora eu não seja da ilha de Serendip fui-me cruzando com.as coisas por acaso. Qual era a história do príncipe que foi à.procura de uma mulher, encontrou outra e casou? Ele era do Sri.Lanka..." Pesquisa a palavra no telefone: "Foi cunhada pelo.escritor Horace Walpole, é inspirada numa lenda persa sobre os três.príncipes de Serendip que estavam sempre a descobrir, por acaso ou.sagacidade, coisas que não procuravam. Serendip é a designação.antiga de Sri Lanka", lê-me. .Se tivesse.continuado, iria ler que temos de estar disponíveis para o acaso,.criar condições para que ocorra, estar atentos para descobrir..David nasceu com essa predisposição..Chega nova.sobremesa. Um pudim de cinzas de coco delicioso, com banana e creme.de coco fresco perfumado com flores de jasmim. "Esta eu adoro!"."Isto não.é só um negócio, é dar mais. A cara que fizeste ao provar o pudim.de coco, é isso que queremos de um cliente." Chegam por fim os.petit fours e um café. Levo um à boca e comento que me faz lembrar.algo de quando era criança. Serendipity?