Sabor de Fuquiém: explorando os três estilos da gastronomia Min

A culinária de Fuquiém (Fujian em chinês), também conhecida como “gastronomia Min”, tem raízes na diversidade geográfica desta região e na fusão cultural aqui ocorrida ao longo dos séculos, fazendo parte de uma das oito principais tradições culinárias da China. As técnicas culinárias trazidas pelo povo Han, que migrou da Planície Central para Min, combinaram-se com a tradição gastronómica do antigo povo Baiyue e com os condimentos do Sudeste Asiático posteriormente introduzidos pelos chineses expatriados, uma fusão que, aliada à abundância de marisco em Fuquiém, evoluiu e desenvolveu um sabor local rico e único.

A culinária de Fuquiém divide-se em três estilos distintos: a culinária de Fucheu (Fuzhou em chinês), a culinária de Minnam (Sul de Fuquiém) e a culinária de Minxi (Oeste de Fuquiém).

Culinária de Fucheu: aroma intenso e envolvente

Na culinária de Fucheu, utiliza-se pouco óleo e sal, privilegiando-se os sabores naturais dos ingredientes, com caldos límpidos, mas ricos em sabor. O prato mais famoso é o Fotiaoqiang (literalmente, “Buda Salta o Muro”), conhecido pela riqueza dos ingredientes, pela técnica de preparação complexa e pelo aroma intenso.

Confecionado com 18 ingredientes de excelência, incluindo pepinos do mar, abalones e vieiras secas, este prato é rico em proteínas, tendo benefícios nutricionais. A sua preparação é bastante complexa, exigindo que cada ingrediente seja preparado em separado e disposto em camadas numa panela de barro com o caldo (geralmente feito com galinha velha e ossos de porco). O caldo é depois selado e cozido em fogo brando por várias horas, até que se dê a fusão dos sabores.

O nome deste prato é especial, existindo várias explicações populares acerca da sua origem. Uma delas é que um monge budista, em meditação, sentiu o cheiro deste prato e não resistiu, saltando o muro para o provar. Normalmente os monges abstêm-se de carne, sendo o nome “Buda Salta o Muro” uma descrição vívida de quão tentador o aroma deste prato é.

A culinária de Fucheu utiliza frequentemente temperos agridoces. O prato “Carne de líchia” deve o seu nome à semelhança visual com este fruto: numa combinação perfeita de técnicas de corte e temperos, a carne de porco é cuidadosamente entalhada, frita e coberta com molho agridoce, ficando crocante por fora e tenra por dentro.

Outro dos condimentos mais utilizados são as borras resultantes do vinho tinto produzido em Fuquiém. Com cerca de 20% de álcool, possuem um aroma intenso, capaz de eliminar o odor do peixe, realçar sabores e conferir um tom avermelhado aos pratos.

O Dancao Xiangluopian é um prato feito com caracóis, cuja carne é cortada em fatias finíssimas e salteada com borras de vinho. O aroma fermentado penetra nas fatias, resultando num sabor levemente adocicado e numa textura crocante.

Culinária de Minnam: sabores do mar

A culinária de Minnam, valoriza os sabores naturais, frescos e suculentos, destacando-se sobretudo a preparação de mariscos. Combinando ostras fritas com amido de batata-doce e ovos, a “Omeleta de Ostras” de Xiamen é crocante nas bordas e tem um centro aveludado, sendo servida com molho doce e picante, que intensifica o sabor. Já a “Gelatina de Sipuncula” é preparada cozinhando uma espécie de invertebrado marinho até se obter uma gelatina translúcida, servida fria com molho de alho e soja, combinando frescura com uma textura crocante e gelatinosa.

Em termos de tempero, destaca-se o uso do molho de shacha (feito com óleo de soja, alho, chalota, pimentão, rodovalho e camarão seco) e da manteiga de amendoim. A “Shacha Mian” é uma massa alcalina coberta com caldo espesso de shacha, acompanhada por bolinhos de peixe e lula e com um sabor picante equilibrado com um toque de coco, refletindo a influência da culinária do Sudeste Asiático.

A “Sopa de Amendoim”, um clássico da rotina matinal do povo do Sul de Fuquiém, por outro lado, é uma sopa branca, doce e espessa, normalmente servida com youtiao (uma espécie de pão frito).

A culinária medicinal de Minnam também é bastante peculiar. Por exemplo, no “Peito de Vaca com Dong Quai (angélica chinesa)”, a carne de vaca é estufada lentamente com ervas medicinais, resultando numa carne tenra e num caldo concentrado, refletindo a sabedoria tradicional, segundo a qual “a comida também é um remédio”.

Culinária de Minxi: delícias das montanhas

Em Minxi, na fronteira entre as províncias de Fuquiém, Cantão (Guangdong) e Jiangxi, predomina a tradição culinária Hakka. Os ingredientes mais utilizados nessa região incluem os rebentos de bambu, os cogumelos shiitake, os fungos orelha-de-pau e os vegetais selvagens. Comparada com a culinária de Fucheu e de Minnam, nesta região usam-se menos frutos do mar e o sabor tende a ser mais salgado.

O “Pão de Taro” é feito com recheio de carne e cogumelos shiitake enrolados em massa de taro e fécula de mandioca. Este pão é cozido a vapor, de modo que a massa fica macia e o recheio suculento. Já as “Bolinhas Fritas de Batata-Doce”, preparadas misturando tiras de batata-doce com leite de arroz, são fritas até ficarem douradas e crocantes, pelo que são um petisco indispensável nas celebrações do povo Hakka, especialmente durante o Ano Novo Chinês.

Por fim, em Minxi, o tofu recebe um tratamento único. No prato “Tofus recheados”, os blocos de tofu são recheados com carne picada, fritos e depois cozidos lentamente, processo que resulta na fusão do aroma do tofu com o caldo da carne.

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