Ricardo Costa: "As pessoas estarão ansiosas por voltar a viver experiências à mesa"

Ricardo Costa tem 40 anos e a primeira vez que viu o seu nome associado a uma estrela Michelin estava à frente da cozinha do restaurante Casa da Calçada, em Amarante. Há 11 anos mudou-se para o The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, duas estrelas Michelin desde 2017. Em 2021, pela pela primeira vez, está no ranking dos 100 melhores cozinheiros do mundo do concurso "The Best Chef", cuja final acontece entre 13 e 15 de setembro, em Amesterdão. E na segunda, dia 19, volta a mostrar o que sabe fazer..Ser um dos melhores chefs em ano de pandemia sabe tão bem como em outro ano? Os reconhecimentos são sempre importantes e valorizados, mas efetivamente este surge numa altura em que nos preparamos para reabrir, depois de uma pausa prolongada e acaba por ser uma motivação extra para toda a equipa que está ansiosa por voltar a trabalhar e a receber os nossos clientes..Ao contrário de uma estrela Michelin, que é entregue ao restaurante, o Best Chef premeia o chef. Qual a importância para si, pessoalmente? Eu estou há 11 anos no The Yeatman, por isso este nunca é um prémio pessoal, mas resultado de um trabalho de equipa, que vai desde a administração a todo o staff do restaurante, cozinha e sala, até aos clientes que nos visitam e que nos alimentam de motivação e confiança. Para mim é isso que representa. Um reconhecimento de um percurso, de um projeto de 11 anos e de uma equipa muito unida, onde todos têm um contributo importante para o sucesso comum..Com as esplanadas abertas e os restaurantes prestes a receber clientes, está a renovar a carta do The Yeatman? No The Yeatman, estou responsável não só pelo restaurante gastronómico, com duas estrelas Michelin, como pelos restantes espaços e serviços do hotel. Nesta primeira fase de desconfinamento, vamos reabrir os terraços do Dick"s Bar & Bistro, com um horário contínuo, das 11h00 às 22h00, aos dias de semana, e por enquanto fechados aos fins-de-semana devido às restrições, e o restaurante The Orangerie, em horário de almoço e jantar, aos dias de semana. No bar, o convite é para um momento descontraído, em que damos a provar os nossos petiscos e vinhos, mas também proporcionamos refeições ligeiras, que vão desde os snacks, como a francesinha ou a sanduíche de bife de atum e maionese wasabi. No restaurante The Orangerie, a proposta é para uma experiência gastronómica, com um menu de quatro pratos, com possibilidade de escolha nos dois pratos principais, entre o polvo à galega ou salada de lavagante e peixe do mercado ou entrecôte de boi. Em ambos, contamos com uma área alargada de esplanada para desfrutar em conforto e segurança da vista privilegiada do terraço do The Yeatman sobre a cidade do Porto e o Rio Douro, especialmente ao pôr-do-sol..Depois de tantos meses sem poder ir a um restaurante - conviver e provar refeições diferentes - que pratos acredita que a maioria está desejosa de consumir? Acho que mais do que um prato, as pessoas estarão ansiosas por voltar a viver experiências à mesa. E isso envolve um conjunto de fatores que vai, no nosso caso, da vista panorâmica à qualidade de serviço, à possibilidade de provar vinhos de topo a copo, cocktails de assinatura e smoothies... tudo isto como pretexto para um momento de descontração e de uma certa leveza face ao momento que vivemos..Este ano tem sido especialmente penalizador para o turismo e restauração. Para lá da paragem, sentiu que isto afetou a sua criatividade? Na primeira fase de confinamento, no ano passado, confesso que senti maior impacto. A incerteza era muita, em relação à doença e ao confinamento, não sabíamos o que ia acontecer, qual a dimensão que poderia atingir e aí sim, não senti inspiração para criar. Neste confinamento, já tínhamos um maior conhecimento sobre a doença e de que forma deveríamos atuar para controlar a sua propagação. Todos os anos encerramos o restaurante em janeiro e, por isso, foi mais natural esta pausa e deu-nos oportunidade para fazer obras no restaurante, pesquisar novas técnicas, experimentar novos produtos..Uma década depois, o que ainda falta fazer no The Yeatman? Num projeto com esta ambição, há sempre novas metas a atingir. Quanto mais não seja a ambição de manter este nível de qualidade e consistência. O desafio é constante. Este ano, vamos reabrir com uma nova decoração e disposição da sala, uma novidade para celebrar a reabertura e voltar a receber os nossos clientes. Também estamos a pensar novas dinâmicas de serviço, adaptadas ao contexto, para que os clientes se sintam totalmente confortáveis e seguros para desfrutar ao máximo da experiência..O que o levou a querer ser chef? E o que foi determinante na sua formação? Nem sempre soube que queria ser chef. Comecei a perceber que gostava de cozinhar nos jantares de amigos e quando chegou a altura de escolher o caminho profissional, decidi estudar na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Depois, com os estágios e a entrada no mercado de trabalho, com passagens pelo estrangeiro, comecei a ganhar cada vez mais gosto pela cozinha. Como sou muito determinado, pensei que se era isto que queria fazer, então ia dedicar-me a 100% e iria dar sempre o meu melhor. Daí, a evolução foi acontecendo, conquistei a primeira estrela Michelin na Casa da Calçada, em Amarante. Depois vim para o The Yeatman, onde conseguimos a primeira Estrela em 2011, um ano após a abertura, e mais tarde as duas estrelas (2017). As estrelas não são um objetivo, mas são um reconhecimento e uma motivação numa profissão que é muito exigente física e psicologicamente..Numa entrevista à RTP (Mesa Portuguesa) diz que, olhando para trás, agora é fácil dizer que a cozinha sempre esteve presente, mas que na altura não percebia. O que foi decisivo para iniciar formação nesta área? Nunca foi um plano, mas depois de perceber que era o caminho, tornei-o o meu plano. Talvez fosse esse o sentido dessa frase. Sempre fui muito focado nos meus objetivos e por isso, a partir do momento em que abracei esta profissão, tentei sempre evoluir e aprender continuamente. Hoje em dia, por exemplo, aprendo muito nas viagens que faço e na troca de experiências com outros chefs. E isso é combustível para continuar..Na sua cozinha, usa muitos produtos portugueses. Quais são as suas mais recentes descobertas? Aqueles que recentemente começou a usar de novas maneiras? A nossa cozinha é cada vez mais uma cozinha de proximidade, ou seja, procuramos uma relação muito direta e próxima com os fornecedores, na sua maioria nacionais e mesmo locais, no sentido de trabalhar com eles a matéria-prima desde a base. Dou o exemplo do nosso fornecedor de legumes que cultiva as espécies em exclusivo para nós, de acordo com as experiências que vamos fazendo em conjunto. O nosso Leitão à Bairrada também foi resultado de um trabalho de pesquisa de raça e técnicas, que nos permitem chegar agora ao ponto certo de sabor e textura. Também é muito gratificante recuperar técnicas e produtos que são nossos, mas que ficaram esquecidos na alta cozinha. A nossa sobremesa atual, por exemplo, é a Tripa de Aveiro, feita à moda tradicional, a lembrar a tradição dos quiosques da praia da Costa Nova. São histórias que trazemos para o prato e damos a provar a todos os que nos visitam..E na cozinha sem estrelas, quais são os seus pratos preferidos? Confesso que quando saio do hotel, depois do serviço de jantares, gosto de ir comer um prego no pão a um snack-bar de Vila Nova de Gaia, o Offline. É uma verdadeira especialidade da cidade..Hotel The Yeatman Rua do Choupelo, Santa Marinha 4400-088 Vila Nova de Gaia Tel.: 220 133 100 The Orangerie De segunda a sexta Almoço: 12:30 às 15:00 Jantar: 19:00 às 22:00 Dick's Bar & Bistro De segunda a sexta Das 11h00 às 22h00 Encerrados ao fim de semana

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