Receita de atum dos Açores e esmagada de batata-doce laranja e acelgas

Ingrediente

180g de atum dos Açores

Ingredientes para a esmagada de batata-doce:

300g de batata crua

1 folha de louro

10g de azeite

20g de alho

10g de chalotas

Q.b. de sal e pimenta preta

Preparação:

Cozer as batatas com casca, deixar arrefecer e retirar a casca. À parte, refogar as chalotas com o louro, e alho lentamente. Uma vez bem refogado, juntar as batatas e esmagar cuidadosamente, envolvendo todos os ingredientes. Temperar com sal e pimenta preta.

Ingredientes molho beurre blanc

10g alcaparras

5g mostarda

20g alho francês

20g chalotas

4 dentes de alho

10g manteiga

q.b. sal e pimenta

5g funcho

5g açafrão

60g natas

Preparação:

Refogar as alcaparras, o alho francês, a chalota e o alho, depois refogar com um pouco de vinho branco. De seguida juntar a mostarda e a açafroa, e depois juntar as natas, a manteiga e mexer sempre até ficar com uma textura cremosa.

Retificar com sal e pimenta preta.

No prato

Saltear as acelgas e juntar por cima da esmagada, o atum (180g de atum dos Açores) saltear com manteiga sal, pimenta e tomilho. Regar com um fio de azeite.

A acompanhar

Para harmonização com a sua receita, o chef aconselha o vinho Terras de Lava Branco 2020.

O chef

Duarte Rodrigues é natural de Setúbal, mudou-se para a ilha de São Miguel, nos Açores com cinco anos - onde o seu pai foi destacado numa missão militar. Aos 16 anos, ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão. Mais tarde, passou por lugares como o Lapa Palace, Vidamar (Algarve), Penha Longa Resort (Sintra) e Pine Cliffs (Algarve). Passou, durante um período, por uma empresa de catering. Agora está aos comandos da cozinha do restaurante Magma em Ponta Delgada.