Portugal de lés a lés na cozinha "estrelada" de Amarante

Longe vão os tempos em que Amarante combatia as tropas francesas de Napoleão e defendia a cidade na Ponte de São Gonçalo, por cima do rio Tâmega. Agora os franceses são das presenças mais assíduas e bem-vindas no turismo, ainda em pandemia, da região. Sobretudo no hotel Casa da Calçada e no restaurante Largo do Paço. É lá que o chef Tiago Bonito e a sua equipa mostram os sabores de lés a lés de Portugal em homenagem aos produtos portugueses. Aliás, são os próprios franceses que aprovam o que por lá se faz, como se vê na entrada, onde a placa encarnada da estrela Michelin, que lá está desde 2004, assinala a cozinha estrelada liderada pelo chef.

A pandemia, sempre ela a dominar as linhas dos textos nos últimos já longos meses, permitiu um tempo inusitado - e positivo - para o novo menu que o restaurante agora apresenta, depois das paragens intermitentes. "Parámos em novembro, abrimos uma semana e meia para o Natal e depois ficámos em casa até inícios de abril... Mas fomos sempre falando entre a equipa, não só para falar de trabalho, para nos ajudar a passar por mais um confinamento", explica o chef, que afirma logo de seguida que a pandemia ainda existe, mas está "quase esquecida" com o trabalho que a equipa tem tido nas últimas semanas. "As coisas estão a correr bem, embora o turismo em Amarante, durante a semana, ainda esteja fraco, mas à sexta, sábado e domingo temos a sala cheia" - ou meio cheia, devido às regras da DGS.

Aos poucos, os turistas estrangeiros juntam-se aos nacionais e regressam ao restaurante e ao hotel. "Temos tido muita procura sobretudo do mercado francês e também alguma do espanhol. A partir de agosto, se tudo correr bem, temos alguns grupos marcados que vêm dos EUA."

Durante o tempo afastado do restaurante conseguiu "pôr em dia" aquilo que noutros anos, demasiados atarefados, não conseguia. "Há dois anos estive em Singapura, Tailândia e no Brasil e bebi muita informação, que estava toda apontada num caderno, e agora com este tempo livre consegui voltar atrás e pensar naquilo que vi e comi." Agora os testes e as novas técnicas exploradas estão nos novos pratos

E enquanto tocam os sinos da igreja do Convento de São Gonçalo, paredes meias com o museu de um dos filhos da terra e um dos pintores portugueses mais reconhecidos: Amadeo de Souza Cardoso (1887-1918), o chef Tiago Bonito inicia o role de novidades da nova carta do restaurante.

Para além do serviço à carta, há dois menus de degustação novos: o Lés a Lés e o Homenagem. O menu Lés a Lés (125 euros por pessoa) foi pensado na "matéria-prima" portuguesa, diz o chef. Nele encontram-se produtos de norte a sul e ilhas. Desde espargos biológicos de Marco de Canaveses a peixes dos Açores, ostras do Sado, ao lírio dos Açores ou ainda a pescada à poveira, com um toque diferente: é grelhada num carvão à maneira japonesa.

Por sua vez, o menu Homenagem (145 euros por pessoa) é "uma homenagem aos Descobrimentos portugueses", explica Tiago Bonito: "É, por isso, rico em sabores do mar, com destaque para as técnicas e ingredientes trazidos nas viagens dos navegadores." Cura japonesa do lírio, cardamomo originário da Índia ou o ruibarbo, também de origem asiática. A defumação, a cura de sal e a secagem fazem também parte deste menu. Os dois menus podem ser acompanhados por paring de vinhos (55 euros por pessoa no menu Lés a Lés e 65 euros no menu Homenagem) e seguir as sugestões, conselhos e explicações - acompanhadas de bom humor - do sommelier David Teixeira. Ou, outra novidade nesta rentrée, o paring de infusões - sete momentos de uma seleção de infusões a frio e chás à base de ervas do Douro e ainda kombucha caseira (40 euros por pessoa). "

A pergunta que Tiago Bonito mais ouve é sobre as suas expectativas para mais uma estrela Michelin. O chef simplifica: "A segunda estrela seria muito boa para todos, mas temos de fazer isso de forma saudável, continuando a ser exigentes mas dando sempre atenção ao cliente." Quanto ao futuro, o chef diz ter fé no fim da pandemia, para que mais turistas "conquistem" Amarante e os sabores das terras portuguesas.

Contactos
Restaurante Largo do Paço
Hotel Casa da Calçada
Largo do Paço, 6,
Amarante
Aberto para jantares de terça a sábado
Das 19h30 às 22h30
Capacidade máxima: 20 pessoas

filipe.gil@dn.pt