"Nasci dentro de uma cozinha e vivi sempre dentro de restaurantes, mas nunca tive paciência para ser chef"

Olivier da Costa é uma figura indiferente a muito poucos. Goste-se ou não, é indesmentível o seu papel na restauração, sobretudo em Lisboa. Em 25 anos, passou da venda de cabazes de luxo para vários restaurantes em vários continentes. Há quem lhe chame chef, Olivier prefere o epíteto de restaurateur. Num dos seus restaurantes em Lisboa, e enquanto interrompia a conversa para cumprimentar os clientes que passavam, falou-se da pandemia, do passado e da influência, boa e má, do seu pai, o chef Michel - um dos primeiros a conquistar uma estrela Michelin em Portugal -, e do futuro, sobretudo do futuro, o único tempo verbal em que Olivier da Costa parece sentir-se bem. Com 45 anos, prepara-se para abrir mais restaurantes, um em Paris, outro no Porto. "E há mais na calha", diz sem pestanejar e freneticamente entusiasmado com o futuro, com ou sem covid.

Comemora 25 anos de carreira. A pandemia de covid-19 foi o pior momento até agora?
Foi um desafio, uma coisa nova que podia ter corrido mal e que, por acaso, correu muito bem para os meus negócios. Ao longo dos últimos 25 anos já tivemos coisas que correram bem e outras menos bem. Contudo, acho é que o pior ainda não chegou... não vejo nada de bom a vir aí no próximo ano e meio. Mas para mim correu tudo muito bem [bate na madeira três vezes], ficámos mais fortes, não estivemos parados, inventámos. E eu quis ajudar a sociedade, não só porque me senti bem em fazer mas porque não queria estar parado. Estivemos em várias frentes a produzir refeições para várias entidades, cedemos espaço, equipa, cozinhámos cerca de 15 mil refeições, envolvemos patrocinadores, etc. Tínhamos a expectativa de que íamos passar um mau bocado, mas isso não aconteceu.

O que aconteceu para correr bem, ou tão bem, como diz?
Atenção, houve uma quebra da faturação nos quinze dias em que tivemos fechados e em que ninguém no país percebia o que se estava a passar. Só conseguimos ter lay-off a partir de abril, por isso no mês de março paguei aos empregados e dei férias. Depois fomos percebendo que podíamos apostar em takeaway e em delivery, que deram uma ajuda muito grande. Abrimos primeiro para esses serviços, e quando houve autorização, abrimos logo os restaurantes. E no mês seguinte ganhámos logo dinheiro com resultados acima daquilo que tivemos no ano passado.

Viram-se obrigados a fazer muitas mudanças por causa da pandemia?
Fizemos muitas coisas, mas tivemos também alguma sorte. Abrimos em maio e, como esteve calor, tivemos um acréscimo de clientes. Os nossos clientes habituais não perderam dinheiro no confinamento e voltaram mal tiveram oportunidade. E no meio disto tido ainda consegui fazer um negócio novo e abri um restaurante de praia (Clássico Beach Bar) na Costa de Caparica. Foi um risco e um salto para o desconhecido, mas fiquei surpreendido com a adesão dos clientes. Quis trazer o que vi em Formentera e em Ibiza para a Costa, um local que está a mudar muito e que fica a 20 minutos de Lisboa.

O seu negócio sofreu muito com a falta de turistas?
Infelizmente continuamos a vender Portugal um pouco a medo. Antes dizia-se que Portugal era o cu do mundo, mas somos é o centro do mundo, continuamos a ter uma aproximação medrosa nisto. Estamos a poucas horas de Nova Iorque e a outras tantas do Dubai, a duas de Paris, a uma hora de Marraquexe, a oito do Brasil. Mas, na verdade, o turismo nunca foi o meu core business, foi sempre um acréscimo e nada mais. Trabalho para o mercado nacional, com os empresários portugueses, não sou o restaurante dos turistas.

E de que forma é que a covid está a mudar a restauração?
Abrevio rapidamente: toda a gente que apostou a cem por cento no turismo e quem geriu restaurantes sem pessoas à frente - eu vivo nos meus restaurantes -, quem não tem a dedicação para conhecer as preferências dos seus clientes habituais, etc., vai ter graves dificuldades. Isto do covid veio para ficar mais um ano, pelo menos, e quem não tiver clientela fixa, quem não for humilde e agradecer o facto de virem às suas casas, não vai aguentar. Restaurantes como o Solar dos Presuntos, o Nunes, o Ramiro, que têm os donos lá, a receber, a cuidar e a ver, vão passar por isto sem grandes problemas. As pessoas agora optam pelo restaurante de confiança e já não arriscam tanto. E não sei se é pelas moratórias aos créditos ou porque não viajam, mas estão a escolher os restaurantes da sua confiança para gastar o dinheiro disponível. Vai haver muitos restaurantes a fechar, os curiosos, os muito endividados e que fizeram uma grande aposta no turismo. Aliás, há muitos que já fecharam.

E a restauração da cozinha de autor, dos chefs com estrela Michelin, que tem vindo a crescer em Portugal nos últimos anos, como é que vai lidar com a covid? Aliás, li algures que é crítico deste tipo de restauração...
Lembro-me bem quando começaram essas coisas todas. As espumas, a influência do Ferran Adrià, ainda tentei fazer, mas percebi que não era esse o meu caminho, não tinha a ver comigo. Gosto muito de comer e de provar coisas, mas não é a minha onda. Os que abriram, ou são muito bons ou têm grandes grupos a investir dinheiro. Aliás, os hotéis já perceberam que esse tipo de restaurantes não é negócio e estão a perder dinheiro. Digo mais, um restaurante com estrela Michelin a trabalhar bem e num bom hotel tem um prejuízo anual entre 125 e 250 mil euros. Para se ter aquela qualidade e o conceito de produto, os empregados caros e os sommeliers, a gestão é quase impossível. Há agora um paradigma porque esses chefs e vão ter de se reinventar, porque esse mercado vai ter grandes dificuldades. Costumo dizer que as estrelas são para estar no céu, nós aqui o que vendemos são sorrisos e boas experiências com bons produtos.

Mas não deixa de ser curioso porque é filho de um chef [Michel da Costa] que durante anos teve um restaurante com estrela Michelin. Aliás, em 1974, foi dos primeiros restaurantes portugueses a ser incluído no Guia. Não é um caminho que pudesse ter seguido?
Não acredito no conceito de estrela Michelin como está desenhado agora, nem em termos de negócio. Vou ser chato ao dizer isto, mas não é com 20 anos que se tem uma estrela; enquanto não se for chef, ter um restaurante, ganhar dinheiro, não me parece que se deva ter uma estrela. Atenção, não quero com isto dizer que não gosto de restaurantes com excelente produto, sei que um dia vou ter um restaurante pequeno, só com um balcão com o melhor produto português. Sei que um dia vou fazê-lo, mas não agora.

E a cozinha? É cozinheiro mas não gosta de cozinhar ou nunca quis seguir essa carreira? Perdeu a paciência?
Uma coisa boa no confinamento é que cozinhava todos os dias. Hoje já não cozinho porque tenho os meus chefs. Ser chef é estar na cozinha, no tacho, todos os dias. Os meios de comunicação chamam-me chef, mas eu não sou. O verdadeiro chef recebe o produto, faz as encomendas, faz a mise en place, cozinha com os empregados, faz o passe, vai para casa dormir cinco horas e volta no dia seguinte para fazer tudo de novo. Isso é que é ser chefe de cozinha, a partir daqui ninguém é chefe de cozinha. Eu sou restaurateur. Não estou na cozinha no dia-a-dia, mas sei da poda da cozinha, do serviço, da luz e da decoração, das fardas, do conceito em geral, sei da poda da localização e da sociedade, isto é uma coisa que muito pouca gente tem. Esse é o segredo do meu sucesso e não tenho problema nenhum em dizer que sou muito bem-sucedido. Nasci dentro de uma cozinha e vivi sempre dentro dos restaurantes, mas nunca tive a paciência para ser chef.

Mesmo assim, o seu pai influenciou-o de alguma forma?
Influenciou-me numa parte positiva e noutra negativa. Nos erros que fez foi bom para eu não os repetir, ele cometeu erros estratégicos graves. Mas também teve coisas muito boas. O nome dele abriu-me muitas portas, e influenciou-me a gostar de comer. No fundo, acho que só há partes positivas, porque vi os caminhos por onde ele foi e sei que esse não é o caminho. Ele tinha uma veia muito mais artística na cozinha, era uma coisa fantástica a que nunca cheguei perto sequer. Agora, eu sou mais comercial e mais empreendedor do que ele. Juntei o saber cozinhar e a cultura geral que tenho de comida com o know-how do negócio que fui adquirindo.

E os seus filhos vão seguir mais a parte de empreendedor ou de chefe de cozinha, como o avô?
Quero é que não me deem chatices [risos], mas estão os dois, o Lucas e o Mateus, na área. Um deles já acabou a primeira fase da escola hoteleira e o outro está ainda no início. O Lucas, que tem 18 anos, está já a tentar fazer uma marca de hambúrgueres.

Gosta muito de falar do futuro. O que vai fazer?
Vamos fazer novas aberturas em vários locais em Portugal e no estrangeiro. Temos várias propostas na mesa. E ainda não temos o Yakuza Paris aberto, em parceria com um grupo francês [Maison Albar], por causa da covid. E nas próximas semanas vamos abrir no Porto também. Além disso, temos muitas marcas de hotéis a quererem ter um restaurante nosso nos seus espaços.

Um dos seus negócios, o Seen, que abriu primeiro em São Paulo e agora também existe em Banguecoque e em Lisboa, no hotel Tivoli, é visto como um restaurante português lá fora?
É uma luta interna que temos sobre essa perceção. A comida é basicamente a mesma, claro que há produtos que não existem nas diferentes geografias, e aí fazemos adaptações. O Seen em São Paulo está no topo dos restaurantes da cidade, e isso leva a que, por lá, se fale do restaurateur português. Dei recentemente uma entrevista à Forbes brasileira e falavam disso mesmo, portanto...

E, claro, avalia pela positiva estes 25 anos de carreira?
Dizem que não sei navegar em águas calmas, e que se não há problemas, não consigo dormir à noite. Estou tão habituado a estar sobre pressão que quando não estou é muito estranho. Sou uma pessoa muito complicada de gerir, sou hiperativo, mas acho que tudo teve o seu propósito e tudo correu bem. Nunca tive um restaurante a perder dinheiro, entre as 48 aberturas que fiz.

Nem mesmo nos restaurantes que fechou?
Não, nunca. Vendi os restaurantes sempre por um preço acima do que comprei.

E os próximos anos como vão ser?
Não sei se aguento mais 25 anos, mas não vou parar até morrer.