Mouette Barboff: "Não é só misturar ingredientes"

Tem vários livros publicados sobre o pão português. Como surgiu esta paixão?

Descobri primeiro o pão caseiro do Alentejo e da serra da Estrela. Comecei essa pesquisa em 1984 e trabalho há mais de 30 anos sobre esta temática. Achei interessante esta riqueza que existe em Portugal, até porque o pão caseiro é algo que já não existe em França há muito tempo.

O que torna o pão, de norte a sul de Portugal, tão interessante?

Cada pão tem a sua característica: formato, ingredientes, técnicas e modos de produção... Cada pão faz-se com cereais e misturas diferentes. No Alentejo é 100% trigo, na serra da Estrela é pão de centeio, mas com um pouco de trigo ou de milho. Já as broas - há centenas de tipos - são de milho e centeio.

Há também formas de confeção inusitadas...

Como antropóloga, gosto imenso de descobrir tradições antiquíssimas, algumas têm que ver com a parte metafórica do pão. Não é só misturar ingredientes. O pão tem que ver com a vida. A massa é viva. Por exemplo, em Castro Laboreiro, as mulheres colocavam as calças dos maridos a cobrir a massa. No Alentejo, elas tiram o avental depois de amassar o pão colocam-no sobre o alguidar. À medida que a massa levanta, o avental fica com a forma arredondada, como uma barriga de mulher durante a gravidez.

Entre os livros que publicou tem um intitulado Pão das Mulheres.

Até ao século XIX eram as mulheres que amassavam o pão. Não havia padeiros. Ainda hoje há muitos pães só amassados por mulheres: padas, pão de coroa, broa de Avintes.

Vive em Paris, viaja por Portugal inteiro para pesquisar sobre este tema. Qual a principal diferença entre o pão português e o francês?

Os franceses gostam do pão estaladiço, com crosta. O pão português leva muita água. Essa é a principal diferença. Além do facto de os pães regionais serem amassados com fermento.

Qual é o seu pão preferido?

Gosto da broa de Avintes, é muito especial, uma delícia cortada fininha. Adoro o pão alentejano.