Há gyozas no Ritz!

Depois de aqui, nestas páginas ter sido noticiado a abertura, no mês de janeiro, em soft opening - o termo adotado pela restauração para alinhar detalhes de última hora - o DN visitou o restaurante Kabuki (nome de uma expressão teatral japonesa) para entender se o sushi de fusão nipónica e ibérica é algo encenado ou natural.

Em geral, pode dizer-se que o conceito Kabuki tem funcionado bem em Espanha. O restaurante de Madrid - que abriu em 2000 - tem uma estrela Michelin. Já houve expansão para Valência e Tenerife, que, entretanto, fechou e, como já anunciado, Lisboa, nas renovadas galerias do Hotel Ritz Lisboa, recebeu o conceito desde janeiro. Tivemos acesso aos bastidores do Kabuki e visitámos a cozinha do restaurante e entre uma brigada de cozinheiros apressados com bandejas na mão e olhares desconfiados para os jornalistas a invadiram o seu "território", fomos perceber como se preparar as gyozas que o espaço Experience, no primeiro piso do Kabuki Lisboa, serve apenas e só às quintas-feiras.

A cozinha serve os três espaços distintos do restaurante: o restaurante, o bar, que serve refeições ligeiras, e o Experience, o propósito da visita, que funciona apenas à hora de almoço (das 12.30 às 15.00) com menus diferentes a cada dia da semana. A saber: japonês clássico às terças (70 euros); família de atum às quartas (85 euros); às quintas as gyozas (65 euros); às sextas o menu de sushi (85 euros) e ao sábado os noodles (65 euros).

Os preços dos menus não incluem as bebidas, a respetiva harmonização são da responsabilidade do sommelier Filipe Wang, que esteve anteriormente no restaurante Alma e que selecionou uma lista de vinhos, cervejas, sakes e chás para acompanhar estes menus. Há ainda uma carta de cocktails de autor que podem acompanhar a comida.

Mas o propósito da visita ao Experience foram as gyozas das "quintas-feiras". Antes de subirmos, ainda na cozinha, acompanhámos o trabalho de um do chef, Marcos Martinez, espanhol, que nos mostrou como se confecionam as gyozas no Kabuki e como é tudo processado com paciência e minucia nipónica.

À demonstração juntou-se à conversa o chef executivo da casa, também espanhol, Andrés Pereda, 38 anos, responsável máximo por aquela cozinha, que, ladeado pelo chef português Paulo Alves, 38 anos, explicou ao DN que o conceito mor do Kabuki está principalmente presente no restaurante e não no Experience: a fusão entre sabores ibéricos e nipónicos. "Fomos os primeiros a fazê-lo em Espanha e fizemo-lo sempre muito. E aqui em Lisboa estamos agora a acrescentar sabores tipicamente portugueses", explicou Andres Pereda, que há 15 anos trabalha no "universo" Kabuki. O chef espanhol fez questão de sublinhar que o que se come no primeiro piso, no Experience, não se come no espaço do restaurante, "são dois locais gastronomicamente diferentes".

Por sua vez, o chef Paulo Alves indicou que se trata de uma cozinha de fusão, "mas não é confusão". Paulo Alves esteve na cozinha do Kabuki Tenerife, há 12 anos, e agora regressa para o espaço de Lisboa. No Experience, com vista ampla para o parque Eduardo VII com 30 lugares sentados, foi dia do menu gyozas, a experiência começou com um tártaro de atum servido numa bolacha de arroz crocante, a que se seguiu uma caixa de seis gyozas (que vão do camarão, ao pato, da vitela, ao porco e à sopa de cebola), que devem ser comidos pela ordem indicada pela equipa de sala - que no caso do Experience foi irrepreensível, sem falhas e com conhecimento do ofício acima da média. O menu continuou ainda com sashimi de peixe branco, servido na sua carcaça, e yakitoris - espetadas de frango de vários tipos. A terminar um creme de chocolate branco com gelatina de yuzu.

Apesar deste ser um texto informativo sobre um novo espaço em Lisboa, há que escrever, sem qualquer pretensão de crítica gastronómica, que o conceito funciona. Estranhamente, ou não, pedaços de queijo da Serra da Estrela ficam bem dentro de uma gyoza com sabores asiáticos - e este é só um dos exemplos. É apenas necessário estar preparado para aceitar esta nova abordagem.

Kabuki Lisboa - Kabuki Experience
Rua Castilho, n.º 77 a 77E
1070-050 - Lisboa
Horário: de terça a sábado.
Das 12.30 às 15.00

filipe.gil@dn.pt