Grelhar alimentos na brasa faz surgir compostos cancerígenos no peixe e na carne. Esta foi a conclusão a que chegou a equipa de Isabel Fonseca, do serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto (FFUP). A culpa é de uma substância chamada creatinina que está presente nestes alimentos: ao ser queimada produz aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) que são cancerígenas.."As HAA formam-se nos alimentos ricos em proteínas que contêm creatinina, como a carne e o peixe" explicou ao DN Isabel Ferreira. Quando a creatinina está ausente tal não acontece: "O feijão é rico em proteínas mas não tem creatinina, logo não há formação de substâncias cancerígenas", diz. Estes compostos aparecem porque os alimentos estão sujeitos a temperaturas elevadas. Num churrasco o caso piora, porque a comida está colocada muito perto das brasas, que podem atingir os 300 graus centígrados. As substâncias formam-se na carne e escorrem pela gordura para o meio do carvão. Depois a gordura e os compostos ardem e sobem pelo fumo. A primeira barreira que aparece é a carne e as substâncias depositam-se lá..O estudo da FFUP também identificou maneiras de evitar que isto aconteça. "Deve cozinhar-se a temperaturas mais baixas e com a carne mais afastada do carvão", aconselha Isabel Ferreira. Outra conclusão retirada do estudo diz que as marinadas reduzem em 80 por cento a formação de HAA na carne. Deve marinar-se com vinho ou cerveja, mas esta última teve os melhores resultados com menos tempo de marinada. A razão é simples: "A cerveja mantém a carne mais húmida e por isso esta queima menos", conclui a especialista.