"Era a escola francesa no seu melhor", diz Sá Pessoa sobre Robuchon

Henrique Sá Pessoa lamentou esta segunda-feira a morte de Jöel Robuchon. Não o conheceu pessoalmente, nem trabalhou diretamente com ele, mas não tem dúvida de que o francês, campeão de estrelas Michelin, 32, ​era "uma das grandes referências da cozinha francesa e da cozinha mundial".

O chef português, cujo restaurante Alma tem uma estrela Michelin, esteve em vários restaurantes de Robuchon, a última vez em outubro, em Macau. "Provei o menu de degustação, muito bom, que tinha coisas como sapateira com tomate, os ravioli de lagostim", conta ao DN, por telefone.

Uma das especialidades de Robuchon, aclamado nos anos 1990 como "cozinheiro do século" pelo guia Gault&Millau, era o puré de batata. "O puré de batata dele é conhecido mundialmente e não há chef nenhum que não o tenha experimentado".

Qual o segredo? "Manteiga, manteiga e mais manteiga", afirma, acrescentando: "O puré de batata tem vários passos, incorporar, por exemplo, a manteiga com uma espátula e batê-la muito bem à mão".

O mais impressionante no chef francês era o seu perfeccionismo, muitas vezes descrito como tirania da cozinha, admite o chef português. "Eu pessoalmente não sou muito apologista dessa tirania. Mas também eram outros tempos. O abusado passava a abusador. As cozinhas antigas antes eram muito assim", nota Sá Pessoa, em referência ao passado de luta que Robuchon teve para chegar onde chegou.

"Nós sabemos o que custa ganhar uma estrela Michelin, quanto mais 30 e tal", sublinha Sá Pessoa, garantindo que Robuchon será "recordado mais pela sua cozinha do que pelo seu feitio". E conclui: "Ele é a cozinha francesa no seu melhor".