Castanha: a rainha multifacetada do São Martinho

Como é sabido, a celebração do santo a 11 de novembro deve-se a um cavaleiro nascido do exército romano que abandonou a guerra para se tornar um monge católico e, tal como diz a lenda, traz um pouco de verão nos dias já cinzentos e frios de novembro, o tal verão de São Martinho, e com isso a castanha. "Esta época lembra-me sempre a castanha, a água-pé, o bagaço ou o vinho tinto. Também a erva-doce e a jeropiga", conta o chef, que também é comendador da Ordem do Infante D. Henrique, ao DN..Vítor Sobral, defensor da gastronomia portuguesa a quem a segunda vaga da pandemia de covid-19 assusta mas não para. Tanto que, por estas semanas, abriu mais um restaurante, em conjunto com uma empresa ligada ao segmento de luxo, a Otro, numa paralela à lisboeta Avenida da Liberdade..Mas desta vez a conversa foi sobre a gastronomia de São Martinho, que nos levou até às suas memórias desta época com condimentos regionais e tradicionais.."Lembro-me que, quando surgiam as castanhas, em casa dos meus pais, aparecia também a água-pé. Aliás, o meu avô adorava comer castanhas assadas acompanhadas de bagaço." "E sempre que as castanhas eram cozidas, lá por casa, eram sempre com erva-doce", acrescenta..É a castanha que domina esta época. Usada tanto para doces como para salgados, reganha, cada vez mais, um lugar à mesa dos portugueses no São Martinho e fora dele. Mas longe dos tempos em que era apenas um acompanhamento e que mal a batata se tornou comum na Europa foi relegada para segundo plano. "A castanha hoje tem mais glamour do que antigamente, antes de a batata surgir era apenas servida como acompanhamento ou era comida para os animais.".Sem perder o fôlego, conta uma história de infância: "Em casa dos meus avós, que era uma casa agrícola, havia uma fornalha onde tinha sempre uma daquelas panelas grandes de ferro de três pés a cozer a comida dos porcos, comida boa que até sal levava. Confesso que às escondidas ia à panela comer umas batatas ou umas castanhas, o gozo de o fazer era enorme. E, aliás, há que dizê-lo, a carne dos animais torna-se fantástica se eles tiverem castanhas na sua dieta. Apesar de a castanha ser um produto nobre, não é mal empregada. Resta saber como é que o consumidor está disposto a ter um produto diferenciado como é a castanha.".A castanha que nos chega no São Martinho, sempre ela, estará por estes dias nos voos da TAP transformada em broa pela mão de Vítor Sobral. "Ficou tão bem que a vamos vender nas nossas padarias até ao Natal." O chef dá outros exemplos do uso da castanha na pastelaria, como pudins, as já faladas broas ou até as castanhas glacé..Mas não só, destaca-se também nos salgados. Cozida é "perfeita para fazer sopas ou puré". Sobral tem por hábito por esta altura do ano fazer sopa de castanhas ou fritar e envolver com legumes. "Continua a ser uma excelente guarnição para carne e peixes, por exemplo." Ainda nos salgados, uma das suas criações ligadas à época são as azevias de castanha com vinho do Porto e erva-doce..A conversa decorreu nesta semana já com o estado de emergência à vista, e apesar de os produtos sazonais estarem a sair muito bem, com a tal broa de castanha, Sobral aproveita a conversa com o DN para falar da mossa que apenas o pré-aviso do estado de emergência está a causar à restauração.."Já está a ter impacto e vai ficar muito difícil. O caos está instalado no consumo; com as pessoas em casa, ninguém faz as refeições nos restaurantes, e o takeaway não vai segurar as equipas e vamos ter de despedir", comenta..De volta ao santo que traz o verão no outono e aos produtos sazonais, que o chef português tanto tem defendido, Sobral indica que a castanha é um excelente produto que pode viver para além desta época. "Hoje, felizmente, há muitas empresas a congelar castanha e a exportar, inclusivamente. A castanha não perde qualidade quando congelada"..Há produtos sazonais que é possível preservar bem congelados ou mesmo cozidos, "temos de aliar a evolução e a tecnologia"..Siga as dicas do chef Vítor Sobral para a confeção de castanhas em casa..Fritas. Dado um corte nas castanhas, fritas em óleo de amendoim com a pele, que vai saltar ficando o miolo "maravilhoso" - e que pode também servir como guarnição de carnes e legumes..Assadas. Sem grelhador, o mais fácil é assá-las no forno "com sal, bastante sal", recomenda o chef. Não esquecer o corte antes de entrarem no forno..Cozidas. Um simples corte na castanha e levadas a cozer com erva-doce "e um pouco de canela", truque do chef Vítor Sobral.

Castanha: a rainha multifacetada do São Martinho

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