Um bom assado, um bom bife ou um guisado apaladado, são de fazer água na boca. Mas, como em tudo, cada um tem o seu gosto: uns preferem-nos bem passados e outros "em sangue". A diferença está, principalmente, na temperatura que a carne atinge. É que, gostemos ou não, quando cozinhamos provocamos diversos fenómenos físicos e químicos e são esses que vão determinar o resultado final. Compreendê-los pode ser uma grande ajuda para quem cozinha e esclarecê-los é objectivo da Gastronomia Molecular..Consideremos então um pedaço de carne (de vaca, de frango, de porco... tanto faz). Este é parte de um músculo do animal e os músculos são constituídos por três tecidos: o muscular, formado por fibras, o conjuntivo, que envolve e faz a ligação entre as fibras e o adiposo (gordura). .Cozinhar carne é introduzir calor que vai induzir alterações químicas nas substâncias que a formam e que se reflectem nas características finais - suculência, textura, sabor e cor. Os principais processos que ocorrem podem ser assim esquematizados:.1. O calor vai alterar (desnaturar) a estrutura natural da proteína que confere à carne a sua cor vermelha - a mioglobina. Esta é semelhante à hemoglobina do sangue e, tal como ela, contém ferro na sua molécula. Do estado químico desse ferro (oxidado ou reduzido) vai depender a cor da carne. Sujeita a muito calor acaba castanha; se apenas um pouco cozinhada, o vermelho até se torna mais vivo..2. À medida que a temperatura da peça de carne vai subindo, começam a ocorrer alterações nas proteínas que constituem as fibras (células) musculares e elas começam a ligar- -se entre si e a encolher. Ligações demasiado fortes (cozinhada a mais de 70º C) resultam na expulsão dos líquidos existentes nas fibras - os "sucos" considerados por Brillat-Savarin a "alma da carne"- e, portanto, acabamos com uma carne rija e seca. .3. O calor irá também desnaturar o colagénio, a principal proteína do tecido conjuntivo e a grande responsável pela textura mais tenra (menos colagénio) ou mais dura da carne. Com o calor, a molécula de colagénio vai desagregar-se e dar origem à gelatina e a carne fica bem mais macia. Este processo pode ocorrer de duas formas: tempos de cozedura curtos com temperaturas elevadas (só adequado às com pouco colagénio) ou temperaturas suaves com cozeduras longas, de muitas horas. Esta última técnica é normalmente referida como "cozinha a baixas temperaturas" e dela resultam carnes mais suculentas e tenras. Exige, porém, grandes cuidados com a higiene, para evitar o desenvolvimento de micróbios. .O esquema abaixo traduz, simplificadamente, a sucessão destes acontecimentos (as temperaturas referem-se ao interior da peça de carne a cozinhar). * Engenheiras químicas, colaboradoras do Ciência Viva. E-mail:.mmguerreiro@netcabo.pt e mpm@dq.fct.unl.pt .Cimeira Internacional de Gastronomia.Palacio Municipal de Congresos, Campo de Las Naciones, Madrid.www.madridfusion.net.De 17 a 19 de Janeiro .Madrid Fusión