A manteiga prodigiosa das Marinhas

Falar de manteiga e começar por uma receita é um pouco como começar uma história pelo fim, tirando-lhe a graça e o suspense. O mítico chef francês Joel Robuchon já não está entre nós e teve uma vida intocável de êxito pelo mundo fora, angariando estrelas Michelin pelo mundo fora como se de uma colecção de cromos se tratasse. Construiu como é evidente todo um grande edifício culinário em torno do seu talento gigante e chamou ao peito a luta pelas virtudes da manteiga na cozinha e na alimentação. Ficou por isso conotado pela sua mais famosa criação: o puré de batata Robuchon. Incrivelmente calórico - 250 gramas de manteiga por quilo de batata - salva também esta última, proscrita em veemente uníssono por nutricionistas, médicos e naturistas..Robuchon fez uma dieta fortemente baseada em manteiga e batata e emagreceu dezenas de quilos, deixando o mundo perplexo, afinal nem tudo era mau. As batatas devem ser cozidas com a pele, para retenção mais eficaz da água, e o trabalho de amassar a batata depois de cozida e pelada deve ser feito com vigor, introduzindo gradualmente a manteiga, ajustando a cremosidade com leite quente ao longo do processo. Tive o privilégio de provar este triunfo da manteiga no restaurante parisiense "L"Atelier de Robuchon" e fiquei imediatamente rendido..Há uma espécie de substituição do amigo pela manteiga, como que por osmose e no final a textura é a de fino e requintado veludo. Utiliza-se manteiga sem sal, para que este seja depois afinado a gosto, mas quando temos confiança na manteiga com sal ou meio-sal - produto que por cá não temos, infelizmente - ligamos a intensidade salgada à qualidade do sabor. Tal como o azeite, a manteiga é uma gordura com sabor. O trabalho manual para atingir o mítico puré é o detractor mais natural de quem se quer dedicar à receita clássica, já que requer força de braços considerável e a luta é muitas vezes inglória. Na prática cria grumos ou retalha, quando não ambas as coisas..Criada nos anos 50, a fábrica de lacticínios das Marinhas nasceu no concelho de Esposende, passou um período conturbado mas felizmente caiu em boas mãos e chegou até aos nossos dias imaculada, postulando ainda a renúncia a qualquer manipulação sintética - até a batedeira original existe ainda e labora. O teor de sal da manteiga Marinhas com sal (3 euros, 100g) é de 0,72% e o da Marinhas sem sal (3,30 euros, 100g) é de 0,04%. E não há por que lamentar a inexistência da variante meio-sal, porque o teor de sal da Marinhas "normal" é menos de metade, por exemplo, do encontrado na francesa President meio-sal..Ora se o sódio presente na manteiga é normalmente o responsável pelo seu sabor, como se explica que as manteigas Marinhas sejam tão saborosas? A resposta está na qualidade do leite, e este por sua vez assenta sobretudo na alimentação das vacas. Pastos ricos, pouco stress e exercício em campo aberto, são os três pilares principais do sabor e qualidade do leite. E nas Marinhas são elevados à potência máxima, o preço relativamente mais elevado vale bem a recompensa do prazer que as suas manteigas dão. Penso que hoje em dia já não se dá às crianças uma papo-seco com manteiga ao pequeno-almoço, mas ao longo de muitas gerações era exactamente essa a primeira refeição do dia, e a sensação de energia e satisfação era real e bem assente na composição da manteiga. Robuchon dizia frequentemente que o caminho da simplicidade é normalmente o melhor. E nós devíamos dizer de volta um grande "sim chef". Não nos tirem a boa manteiga!.Onde comprar.Lojas El Corte Inglés.Para saber mais.Lacticínios das Marinhas Lda., Rua 19 de Agosto, 4740-575 Esposende.Tel. 253 961 176.dnot@dn.pt

A manteiga prodigiosa das Marinhas

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