A flor de sal mais pura

Ao longo dos cerca de dez hectares de talhos de sapal de que é proprietário em Castro Marim, Jorge Raiado movimenta-se como quem caminha sobre as águas e muito perto do céu. Ribatejano de Vila Franca de Xira, colheita de 1970, tomou-se de amores por uma algarvia de Castro Marim, com quem veio a casar e ter filhos. Sandra Moreira é a sua grande parceira e nunca houve hesitação em abraçar o novo modo de vida, nem a atividade inteiramente nova. O primeiro filho nasceu em 2007, assim como a ventura que dá pelo nome de Flor de Sal Salmarim, de significado forte e patrimonial para ambos. A marca nasce um ano depois e a empresa é constituída em 2012, para nunca mais parar. Sem olhar para o lado, o caminho tem sido sempre para a frente, de forma sustentada. O episódio simbólico lavrado no livro do Génesis, em que a mulher de Ló olha para trás e transforma-se em estátua de sal dita, curiosamente, essa moção, e agora, que me cultivei mais no assunto salino, vejo nessa perplexidade a robustez e ao mesmo tempo fragilidade do colosso que se dissolve totalmente na água. O cloreto de sódio é uma molécula iónica simples, composta por um ião positivo de sódio e um negativo de cloro, robusta e sólida, que desaparece contudo quando em contacto com a água. O sal é de resto utilizado para quebrar o gelo no mar e nas estradas geladas, o estado líquido é preservado abaixo da temperatura de congelação. Já foi essa a principal utilidade do composto, hoje é a indústria química que absorve a maior fatia mundial do cloreto de sódio. Os EUA já foram os principais produtores mundiais, cederam a posição à China. O maior negociante de sal é a Holanda, na boa tradição dos mercadores de outrora.

O nosso herói, licenciado em História de Arte pela Faculdade de Letras de Lisboa, pós-graduado em Gestão, pisou o chão das salinas de Guérande e da Normandia para conhecer melhor a história da flor de sal. Foi ali que tudo começou no mundo, incluindo a designação de flor, significando o melhor, a crème de la crème, e ia ao encontro das solicitações dos chefs de primeira linha nos anos 70. Queriam sal mais branco e natural, sem ser processado e baptizaram essa tiragem especial como flor de sal. Jorge Raiado percebeu que o coalho das suas salinas produzia tão boa ou melhor flor de sal que as dessas paragens atlânticas mais a Norte, e isso fê-lo confiar absolutamente no seu produto. Produz atualmente 7 toneladas por ano nas suas duas salinas, e pode chegar às 12 toneladas sem prejuízo da qualidade. A melhor flor de sal é a menos densa e compacta, o que implica conseguir extrair apenas os cristais maiores, num equilíbrio complexo entre ar e crescimento do cristal. O objectivo é a pureza. A norma estabelece 94% como mínimo para a flor de sal, Salmarim consegue até 98%, bem acima desse limiar. Quanto mais fina for a flor, mais pesada vai ficar e importa apanhar cristais maiores, para manter o equilíbrio no zénite.

A boa flor de sal é muito mais do que apenas cloreto de sódio. Iodo, magnésio e cálcio complementam a molécula de base, acrescentando nutrientes igualmente vitais para o corpo humano. Vivemos ainda tempos difíceis para o sal, pelos malefícios que comporta o seu uso excessivo e os portugueses que fazem tudo à mão cheia, estão ainda longe da moderação. Acidentes vasculares cerebrais e problemas cardíacos graves devem-se em parte ao uso excessivo do sal. Há hoje técnicas simples de intensificação de sabor - efeito mais importante do sal - com alternativas de ervas aromáticas e extractos naturais de plantas que podem e devem atenuar o emprego de sal na cozinha. Contudo, a pureza do sal conduz inevitavelmente à redução da quantidade aplicada pelo que o caminho é mesmo pela escolha da melhor flor de sal. Uma embalagem de 70g de Flor de Sal Salmarim custa 12 euros e dá para muito tempo. Além disso, conserva-se intacta até ao fim. Cedo damos por nós a utilizá-la não só para temperar à mesa mas também para cozinhar. Mas não digam que fui eu que disse.

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