Diz o ditado «Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão». Já os três seres vivos envolvidos no fabrico do pão - o grão de trigo, um micróbio (Saccharomyces cerevisiae) e o homem - trabalham em verdadeira harmonia, de modo a levarem a cabo uma complexa teia de alterações químicas e físicas, cujo resultado é o produto saboroso e fofo, presente em todas as mesas. .Olhemos para uma fatia de pão e observemos o seu miolo trata-se duma espuma. Já a côdea é mais dura, estaladiça e com uma coloração acastanhada. Cada um dos ingredientes do pão tem o seu papel na formação destas estruturas. Analisemo-los então (Quadro I)..A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, todos eles bem importantes para a qualidade final do pão, sendo os mais relevantes o amido e as proteínas..O amido - cerca de 70% da farinha - é constituído por cadeias de um açúcar - a glucose; umas cadeias são ramificadas - a amilopectina - e outras lineares - a amilose. Estas cadeias formam uma estrutura semi-cristalina, bem resistente, que se denomina grânulo (Quadro II)..Nas farinhas, existem umas enzimas (catalisadores biológicos) - as amilases - que «cortam» essas cadeias. Daí resultam açúcares livres que são bem importantes, como se irá ver (Quadro III)..Quanto às proteínas do trigo, elas são diferentes das dos outros cereais. É que, quando se adiciona água à farinha e se amassa a fracção não solúvel, constituída por dois tipos de proteínas - as gliadinas e as gluteninas - forma uma rede. Esta rede, chamada glúten, tem a função fundamental de reter o gás formado e permitir que o pão fique bem fofinho...(Quadro IV)..Na água, vão dissolver-se os compostos solúveis. Por outro lado, ela liga-se aos restantes componentes, nomeadamente às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido, hidratando-os. É também necessária a todas as reacções enzimáticas..O sal é solúvel em água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, aqueles iões reforçam as ligações entre as cadeias de proteína que formam o glúten. .E agora vem a levedura Saccharomyces cerevisiae, que foi identificada por Pasteur, no século XIX, como responsável pelo desenvolvimento das massas panares. As células desta levedura, através dum processo metabólico chamado fermentação, consomem os açúcares livres provenientes do amido e produzem álcool etílico, um gás - dióxido de carbono (CO2) - e vários outros compostos que conferem ao pão o seu fantástico sabor e aroma. .O CO2 produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a «força» adequada para o reter, esta vai-se expandindo dada a sua elasticidade. E pode ficar com mais do dobro do seu volume inicial. Quando a massa atinge o volume desejado, é metida no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220º C, e, à medida que a massa vai aquecendo, ocorrem uma série de processos resumidos no Quadro V..E cá temos o nosso pão. Bem cozido, fofinho, aromático e saboroso. Uma delícia! .* Eng.ªs Químicas, colaboradoras do Ciência Viva.mmguerreiro@netcabo.pt mpm@dq.fct.unl.pt