Teoria geral do balcão

Ao barman está reservada a mesma condição do psicólogo: ser todo ouvidos. Esta é a cartilha de Joaquim Gonçalves, decano do balcão do Foxtrot - bar quarentão e mítico de Lisboa

Quando começou a trabalhar no Foxtrot, Joaquim Gonçalves recebeu uma lição valiosa sobre o whisky. Foi em 1988, dez anos depois da abertura de um dos espaços mais emblemáticos da capital portuguesa. Tinha acabado de ser contratado para a frente de casa, caber-lhe-ia a ele a gestão de um dos mais clássicos balcões da noite lisboeta. Passaram 30 anos e ainda lá está. Todas as noites, menos ao domingo.

"Nessa altura o whisky era a bebida das elites por excelência. Tínhamos mais de uma centena de garrafas guardadas, cada uma com um rótulo e um nome. Mas, antes de levar uma à mesa, tínhamos de retirar a identificação." É que o cliente poderia ter dado um nome falso, não eram raros os casos dos políticos e homens de negócios que ali viviam casos amorosos que tinham, desse por onde desse, de permanecer anónimos.

Ainda que conhecesse de cor e salteado o gosto do cliente, ainda que soubesse que aquela pessoa nunca poria gelo no copo, o senhor Joaquim cumpria sempre o mesmo ritual de serviço. Levava a garrafa e dois copos, uma água do Luso, outra Castelo, e depois um balde de gelo, para que se mantivessem as aparências.

E, mesmo que a pessoa ali tivesse estado na véspera, ou mesmo que não aparecesse há meses, proibiu-se de fazer referência ao tempo que tinha passado desde a última vez que a vira. "Não podemos denunciar ninguém e dizer tudo bem desde ontem, porque imagine que ele está ali com a mulher e ontem tinha estado com a amante. A solução é sempre ser simpático e dizer olá, como está?"

A lição que o whisky deu a Joaquim Gonçalves é o mote para todo um ensaio sobre a vida atrás de um balcão. Desengane-se quem pensa que o maior talento de um barman é saber fazer cocktails ou conhecer as marcas mais específicas de bebidas. Ao invés, é saber ser todo olhos e todo ouvidos, para nunca dar um passo em falso. "O maior talento de um barman, bem vistas as coisas, é a gestão rigorosa da intimidade."

Joaquim Gonçalves é o mais novo de cinco filhos, nasceu em 1950 em Trancoso. "Quando cheguei a Lisboa tinha 14 anos e a noite não era noite como agora." Bares que eram bares tinham meninas da vida, havia-os no Intendente e no Bairro Alto. "Aí não entravam senhoras sérias, essas iam aos fados, se fossem casadas, e aos bailaricos das associações recreativas, se fossem solteiras."

O Foxtrot, que nasceu em setembro de 1978, serviu de anúncio ao novo tempo que estava para vir. "Foi um dos primeiros lugares onde as mulheres começaram a vir em grupos de duas ou três, e às vezes sozinhas. Essa é uma tendência que depois se torna banal nos anos 1980, mas o Foxtrot tinha de facto essa característica única." Espaço elegante e requintado, decorado ao modo dos clubes ingleses de cavalheiros, luzes parcas, propícias à conversa. "Sempre foi poiso de políticos e empresários, jornalistas e senhoras da elite."

Nos anos 1980 bebia-se sobretudo whisky, mas também cocktails datados, que com o tempo foram perdendo pedidos. "Já ninguém pede um San Francisco, muito raramente pedem um Alexander, o Irish Coffee deixou de estar na moda." As bebidas mudaram, como mudaram os tempos. "E se há coisa que se percebe hoje no balcão de um bar é como a sociedade portuguesa se tornou mais cosmopolita."

A moda do whisky passou, o Old Parr e o Chivas Regal que saíam a rodos já não convencem ninguém. "Quem hoje ainda pede esta bebida é o verdadeiro apreciador, o que não se importa de gastar 12 ou 13 euros por um copo de Balvenie ou Lagavulin, que são verdadeiros tesouros. Também há um interesse crescente em relação aos maltes japoneses, e às vezes fico aqui horas a conversar sobre isso."

Os novos clientes, diz ele, estão cada vez mais específicos e exigem bebidas customizadas. O filho do senhor Joaquim, Hugo, é hoje barman na casa. "Quantas vezes não chegam ao pé dele e dizem que gostam de três bebidas diferentes e pedem-lhe um cocktail personalizado?" Sinal dos tempos, acredita, em que toda a gente quer afirmar a sua individualidade. "Isso obriga-nos a ter hoje uma grande diversidade de copos, específicos para cada bebida."

Agora se há coisa que realmente comove Joaquim Gonçalves é a tendência crescente de consumo de vinho. "Há 30 anos vendia uma garrafa por semana, agora vendo cem. Acho lindíssimo ver muita juventude preferir o vinho à cerveja. Bebe-se num copo elegante, é um produto com muitas camadas de leitura e isso, de certa forma, mostra que somos hoje um povo mais desenvolvido e requintado."

De trás daquele balcão à entrada do Foxtrot, Joaquim Gonçalves viu o mundo mudar ao longo de 30 anos. Mas aquele é o seu território exclusivo - e no seu território há uma certeza que nunca mudará. "Neste balcão sentam-se os corações partidos", conta enquanto serve um gin em copo alto, só com tónica e limão, sem sementes de nada, à antiga, como ele gosta. "E para esses eu tenho sempre a mesma fórmula. Ouvir tudo, encher um bocadinho mais o copo e no fim da noite chamar-lhes um táxi."

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