Receita de mil folhas de alfarroba e caramelo salgado

Ingredientes da massa folhada:

450 gramas de manteiga
500 gramas de farinha t65
250 gramas de água

Confeção da massa folhada:

Misturar 50 gramas de manteiga com a farinha e água até ficar homogéneo. Deixar a descansar 30 minutos coberto com pelicula. Esticar a massa e colocar em cima as restantes 400 gramas de manteiga previamente esticada em forma quadrada mais pequena que a massa.Cobrir a manteiga com a massa, esticar e fazer uma dobra simples. Descansar no frio 15 minutos.

Esticar e fazer uma dobra dupla. Descansar 15 minutos no frio.

Esticar e fazer uma dobra simples. Descansar 15 minutos no frio.

Esticar até ficar com 5 mm de espessura. Cozinhar a 170ºC, 5 minutos.

Retirar do forno e colocar outro tabuleiro igual em cima. Cozinhar a 170ºC, 10 minutos. Retirar o tabuleiro de cima e cozinhar a 170ºC, 3 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer e cortar em formas retangulares de 4 por 8 cm.

Ingredientes do creme de Pasteleiro fumado:

400 gramas de leite fumado
2 gramas de sal
50 gramas de ovo
180 gramas de açúcar
20 gramas de Maizena
100 gramas de manteiga

Confeção:

Misturar os secos com o ovo e uma parte do leite. Ferver o restante leite e adicionar aos poucos ao preparado anterior. Levar tudo ao lume e cozinhar até espessar, mexendo sempre. Tirar do lume, adicionar a manteiga e misturar bem.

Ingredientes da ganache de alfarroba:

250 gramas de nata
150 gramas de manteiga
100 gramas de açúcar
3 gramas de sal
80 gramas de farinha de alfarroba

Confeção de ganache de alfarroba:

Misturar os ingredientes todos, exceto a alfarroba e leva ao lume até levantar fervura.

Adicionar à farinha de alfarroba e misturar bem até ficar bem homogéneo.

Ingredientes de caramelo salgado

450 gramas de açúcar
1000 gramas de natas
15 gramas de sal fino
50 gramas de manteiga

Meter o açúcar ao lume até fazer caramelo. Juntar as natas e misturar bem. Levar de novo ao lume até espessar. Tirar do lume e adicionar a manteiga. Misturar até ficar homogéneo.

A acompanhar

Para harmonização com o mil folhas, o chef Alexandre Silva aconselha um vinho com aroma casca de laranja, muito citrino. Doce, com acidez média e muito corpo: o colheita Tardia Clemente de B Herdade da Calada.

O chef

Depois de estudar cozinha, pastelaria e Gestão de F&B na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia, Alexandre Silva foi chef-executivo do restaurante Bocca, em Lisboa. Ganhou visibilidade junto do público no programa Top Chef, da RTP, que venceu em 2012, e lhe garantiu uma temporada no restaurante El Celler de Can Rosa, em Espanha. Nesse mesmo ano, mudou-se para o Alentejo, onde foi chef-executivo do Alentejo Marmóris Hotel & Spa. Em 2013, regressa a Lisboa com o desafio de chefiar o restaurante Bica do Sapato. Um ano mais tarde, decide criar a sua própria empresa. Abriu o espaço Alexandre Silva no Time Out Market e, em 2015, decidiu dar um passo importante: abrir o restaurante LOCO que oito meses depois conquista a primeira estrela Michelin - que conserva desde então. Mais recentemente abriu o Fogo, também em Lisboa.

FIM