Já mexe a lampreia, vamos a ela! Mesmo confinados

Tem mais detractores que adeptos e no dizer destes últimos ainda bem, já que nunca chega para todos. As dos gélidos rios Minho e Lima são as primeiras a chegar às mesas da capital e quando declinadas por mãos sábias são mesmo uma das grandes delícias da vida. Sua Excelência, a lampreia. Em modo confinado

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15 Jan 2021, 07:00

Atualizado a:

15 Jan 2021, 07:00

É um peixe feio e viscoso, ondula como as cobras malditas dos antigos e quem não lhe sabe deitar a mão na cozinha torna-a impossível de comer. A lampreia é prazer maduro, não é gosto de gente nova, menos ainda das crianças, é preciso ter estado sentado a muitas mesas para a reverenciar devidamente. O receituário é vasto, quase tanto como o das enguias nos canhanhos e cânones franceses e merece que a gente lusa se aproxime dela. Os cientistas nacionais Catarina Mateus, Judite Alves, Bernardo Quintella e Pedro R. Almeida deram conta em 2013 de três novas espécies do ciclóstomo - assim chamado por ter boca da forma e tamanho do torso, sem mandíbulas -, confirmadas nos rios Esmoriz, Nabão, Tejo e Sado, o que indica o valor ictiológico da nossa muito amiga lampreia. A grande família é a lampetra (latim), que quer dizer "lamber a pedra" e que decorre da forma de descanso do bicho, com a sua boca tipo ventosa a impedir que a corrente a leve. Ou seja, o conhecimento da lampreia é coisa também ela em movimento e cresce também graças à aplicação do nosso talento.

Em Portugal, o receituário consta de duas receitas principais, que são o arroz de lampreia e a lampreia à bordalesa. Em ambas o animal é processado e sangrado vivo, para o que se estripa e golpeia pendurada com taças por debaixo para reter o precioso sangue. Com panos, escovas ou mesmo serapilheira rija, extrai-se a gosma que traz e já mortificada corta-se em toros de cerca de quatro centímetros para ficar a marinar em vinho tinto - idealmente dos Vinhos Verdes - de um dia para o outro. O arroz de lampreia é depois feito à maneira da cabidela, com a marinada, um pouco de banha ou azeite, temperos e com o arroz dentro e cozido, liga~se com o sangue e serve-se. A estratégia para a receita à bordalesa passa pelo fortalecimento dos toros salteando-os em farinha e óleo, e depois na cozedura lenta deixa-se engrossar mais. Na região francesa da Aquitânia - onde fica Bordéus, que dá o nome ao prato - para duas lampreias corta-se cinco quilos - leu bem? - de talos de alho francês da mesma dimensão dos toros de lampreia e consome-se nunca menos de três garrafas de vinho na cozedura, isto depois de fritar em óleo de girassol os ditos toros passados previamente por farinha. O resultado é semelhante ao que por cá se obtém, mas o sabor é bem mais equilibrado e consensual. Se estiver ao seu alcance, experimente fazer em casa, é mais simples do que parece e pode treinar por exemplo com enguias, sempre a empreitada sai mais barata.

Encerramento dos restaurantes afunda negócio da lampreia

O português sai de casa para uma refeição em família ou com a sua tribo usual, para comer os pratos que, como a lampreia, são feitos em quantidades e bitolas apreciáveis. Damos-lhe quatro endereços infalíveis onde a lampreia é rainha e já está disponível. O périplo começa no Solar dos Presuntos, onde Pedro Cardoso anima a horda gastronómica que em contínuo se senta à mesa a contar com excelência sem contemporizações e nunca sai defraudada. As mãos sábias e mágicas do chef José Silva, de resto governam ali a que pode ser a melhor cozinha tradicional portuguesa do momento. Faz-se o arroz de lampreia e a dita à bordalesa, e ainda a lampreia assada, uma pequena maravilha que vale a pena experimentar. O Rio Minho é o berço da lampreia que aqui se prepara, mais exatamente da peixaria Matilde, em Lanhelas. Dali vamos para o abraço de José António Nunes, no muito seu Solar dos Nunes e na muito sua forma intimista de receber. Já chegou a lampreia do rio Minho e agora só pára em Abril, declinando-se ali nas variantes arroz de lampreia e lampreia à bordalesa servidas na forma deliciosa, em cada mesa sua intimidade. No Lumiar, quase nas portas de Carriche, pontificam dois grandes limianos na Tasca do João. Luís Alves na sala e o seu sócio chef Vítor Costa na cozinha. Vinhão da Quinta dos Arcos, em Arcos de Valdevez. ou verde tinto de produtor particular, são servidos em malga de louça como mandam as regras e sabe bem tomá-lo assim. Receitas muito equilibradas e consensuais, e ao mesmo tempo muito saborosas. Num registo muito familiar, Rosa Esteves. Monçanense de gema, cozinheira de truz, oficia no restaurante Escadinhas da Pedra, em S. Domingos de Benfica, juntamente com a sua filha Sónia Rocha e ali mesmo acontece uma das melhores experiências de lampreia de Lisboa. Lampreia do rio Minho, entre Valença e Cerveira, processada com mestria e muito amor. Há que reservar com uma semana de antecedência. Não faltam razões nem soluções para nos entregarmos com devoção à exótica iguaria. Vamos a ela!