É italiano, 100% vegan, mas "o sabor está todo lá"
O Giulietta abriu as portas há cerca de dois meses e, garantem-nos, tem surpreendido muitos dos clientes, que nem se apercebem que ali não se usam ingrediente de origem animal. Nem nos queijos... É a nova aposta dos donos dos restaurantes vegan The Green Affair.
Giulietta Masina, atriz italiana dos anos 1950 a 80, que foi casada com o cineasta Federico Fellini, é uma das musas inspiradoras de um novo restaurante italiano de Lisboa que pretende ser tão inovador e marcante como o foram estas divas, cujas fotografias a preto e branco tem espalhadas pelas paredes. Giulietta é, precisamente o seu nome e, para já, marca a diferença pelo facto de ser 100% vegetal.
Cozinha em que o queijo abunda ou em que o tiramisu é rei não se esconde que foi necessária muita experimentação para chegar àquilo que agora se coloca na mesa e que, garante o responsável, não desilude. "O sabor está todo lá", afiança Henrique Costa Pereira, que, um mês após a abertura, acredita que o restaurante tem conseguido surpreender. De tal forma que, conta, muitos dos clientes nem se dão conta deste pequeno detalhe de a comida não ter qualquer ingrediente de origem animal.
Com a experiência do The Green Affair - marca vegan de cozinha do mundo com quatro restaurantes em Lisboa e um quinto a caminho -, enveredar por um novo tipo de gastronomia, neste caso a italiana, fazia todo o sentido. É uma cozinha "consensual e comercial", que o potencial cliente conhece bem e que é fácil de tornar 100% vegan, tal a quantidade de ingredientes vegetais que usa originalmente.
Claro que houve desafios, nomeadamente com o queijo, tão importante na gastronomia italiana. Como ir buscar a textura e o sabor originais? Questões a que a equipa teve de responder, e que, acredita Henrique Costa Pereira, com sucesso. "É engraçado porque para chegar a um sabor que conhecemos precisamos de alguma pesquisa em termos de temperos, de compreender os processos químicos ali envolvidos", diz o responsável, salientando que esse trabalho já vinha do The Green Affair e que aqui só foi desenvolvido de forma mais específica.
O restaurante trabalha exclusivamente com massas italianas e utiliza farinha 00 italiana nas pizzas, feitas com uma receita de fermentação lenta criada internamente, que dizem ser mais fácil de digerir, mais saudável e mais agradável. O tofu é biológico e vem do Montijo. E é o ingrediente que é usado no tiramisú em substituição do mascarpone. "São muito parecidos em termos de processo químico", constata Henrique Costa Pereira. "São diferentes em termos de sabor e textura mas quebramos isso com o resto da receita", diz.
Na carta é possível encontrar entradas, saladas, risotos, pastas, pizzas e doces, tudo vegan. Destaque para a Bruschetta al Pomodoro, um clássico adaptado em que o pão torrado leva tomate cherry, pesto e "parmesão" vegetal (5,5€), para a Salada Caprese, esta feita com "mozzarella" fresca vegan produzida in loco (9,5€), para a Lasagna Bolognese, feita com tofu e cogumelos e que "nem se percebe a diferença" (12€), para o Risotto di Mare, feito com arroz carnaroli, molho "marinho", tofu, alga wakame e salicórnia (12,5€), para o Rigatoni a la Norma, uma pasta originalmente vegan, típica na região da Sicília (13€), e para a Pizza que leva o nome da casa, a Giulietta, com tomate, mozzarella vegan, cebola roxa caramelizada, cogumelos, rúcula e nozes (13,5€).
Para acompanhar, além de vinhos sem álcool, há também uma seleção de vinhos italianos e nacionais e uma gama alargada de vermutes italianos, com e sem álcool. Foram ainda criados cocktails com esses diferentes tipos de vermute.
Tudo sob o olhar sedutor das musas italianas das fotografias espalhadas pelas paredes. "Foram marcantes, conseguiram conciliar carisma, personalidade forte, alguma irreverência e sensualidade. Coisas que fizeram a diferença", comenta Henrique Costa Pereira. "Com o Giulietta a ideia é essa". E para isso, até a localização dá uma ajuda: avenida de Roma, pois claro.
sofia.fonseca@dn.pt
