Com ou sem sangue. Com frango ou sem carne. Nestes jantares há cabidela de todas as formas e feitios

Galinha, arroz, vinagre e sangue. São estes os elementos principais de uma cabidela tradicional. Mas a gastronomia é algo em constante mutação e, por isso, há cabidelas sem sangue e até sem carne. A partir desta quinta-feira, os apreciadores desta iguaria poderão juntar-se aos cerca de 1500 membros da Ordem da Cabidela e fazer parte deste “movimento agregador” que é sentar-se à mesa, conviver e comer.

“A Ordem da Cabidela é uma celebração da gastronomia. Já somos mais de um milhar de pessoas a aceitar a cabidela como metáfora e a participar nestes momentos únicos, onde diferentes chefes se juntam para partilhar boa comida, criatividade e diversão”, afirma Paulo Amado, diretor da Edições do Gosto, que promove estes jantares.

O primeiro deles acontece na Ericeira, no restaurante Emme, inserido no Immerso Hotel Ericeira, onde o chefe Alexandre Silva, consultor do espaço e responsável pelos restaurantes Loco (com uma estrela Michelin) e Fogo, em Lisboa, recebe Noélia Jerónimo (Restaurante Noélia, em Cabanas de Tavira), Bernardo Agrela (do projeto Frangos do Além), Joana Guimarães (da Terço do Meio - Sourdough Bakery & Café, na Ericeira) e João Silva (Restaurante Emme). Todos juntos vão preparar esta quinta-feira uma refeição (80€) com cabidela das mais variadas formas, sendo apresentadas interpretações criativas da iguaria, desde as entradas até à sobremesa.

“Tem de haver sempre a clássica, mas pelo meio há de pombo, pato, empadas de cabidela...”, exemplifica Paulo Amado, que foi a praticamente todos os jantares, lançados em 2019. “A Leonor de Sousa Bastos fez uma sobremesa com sangue”, recorda acerca desse ano. E, continuando nas memórias, lembra Pedro Mugasa, que já apresentou uma cabidela com cogumelos, vinagre e arroz, sem o sangue e sem a carne. “Podemos não lhes chamar cabidela, mas não podemos ter medo de fazer surgir novas abordagens”, defende Paulo Amado.

E até as cabidelas clássicas podem ser muito diferentes umas das outras, consoante as quantidades dos ingredientes - se levam mais ou menos vinagre, mais ou menos sangue. Basta o sal para fazer a diferença. As variações são infindáveis, como acontece em toda a gastronomia. “Os ingredientes vão mudando porque o perfil do gosto vai mudando”, repara. “O que agora consideramos um dogma foi em tempos uma grande inovação”, acrescenta, lembrando que a gastronomia está sujeita aos contornos sociais. Por isso, tal como beneficiou das influências do passado colonial, a gastronomia portuguesa também irá sofrer o “impacto da felicidade de sermos um país multicultural”.

Depois deste primeiro jantar na Ericeira, a rota da Ordem da Cabidela continua a 14 de maio em Tavira, no Mesa Farta, do chefe João Viegas. Dois dias depois, a 16 de maio, o evento integra o Festival do Arroz Carolino, em Samora Correia. Após uma pausa durante o verão, os jantares regressam a 11 de setembro ao Olaias, na Figueira da Foz, da chefe Mónica Gomes. No dia 16 de outubro, Évora recebe o evento no Cellarium, do chefe Gonçalo Queiróz. Em novembro, há dose dupla com um jantar a 13, na Taberna Albricoque, em Lisboa, do chefe Bertílio Gomes, e a 26, no Restaurante Brasão, em Felgueiras, com o anfitrião António Carvalho.

Nestes jantares, abertos a todos, os participantes tornam-se Cavaleiros da Ordem da Cabidela e recebem uma pena prateada num colar vermelho, simbolizando a sua entronização. Um sucesso, garante Paulo Amado, apesar de a cabidela ser talvez um dos pratos menos consensuais da gastronomia nacional. “Os seres humanos têm no seu passado e convicção algumas menores simpatias ou até absolutas antipatias por alguns pratos”, concorda Paulo Amado, que era, ele próprio, muito contrário a comer cabidela de lampreia. “Agora como. Não com a maior alegria do mundo, mas como”.