As certezas do futuro da mesa portuguesa

Não são novatos e, à exceção de um, não são propriamente novos. Mas estes quatro chefs dão esperança de que o futuro da mesa portuguesa tem sabor e qualidade.

São quatro chefs que são já uma certeza e que, no futuro, poderão ser as grandes estrelas do setor em Portugal. Ana Moura, Rui Silvestre, Aurora Goy e Luís Gaspar são apontados pelos mais veteranos como a garantia de que a mesa portuguesa está em boas mãos.

Dois homens e duas mulheres, para quebrar aquela ideia feita de que eles são melhores que elas a gerir e a fazer uma cozinha. Mas a verdade é que dos quatro, só um homem, Rui Silvestre, já conta com uma estrela Michelin. "Para além de ser um dos mais jovens chefs portugueses a receber uma estrela Michelin, há dois anos no restaurante Vistas, no Algarve, é um chef muito meticuloso, estuda muito", diz Sá Pessoa, que o elege como um dos nomes com futuro, tendo já provas dadas no panorama da gastronomia nacional.

Natural de Valongo, com infância passada no Algarve, Rui Silvestre, 35 anos, passou sete anos em restaurantes suíços, húngaros e franceses, com destaque para o Le Castellet de Christophe Bacquié, com três estrelas Michelin. "É uma certeza já, mas é um dos chefs que acredito que irá longe", acrescenta Sá Pessoa, chef com duas estrelas Michelin no seu restaurante Alma, em Lisboa, acerca do amigo com quem já cozinhou em vários festivais e com quem já trabalhou, não num restaurante mas numa parceria que ambos fizeram na TAP.

Quanto às mulheres, também sem hesitar, Sá Pessoa destaca Ana Moura, 36 anos. "É uma chef com mundo", resume acerca desta chef, que em maio rumou a Porto Covo, terra da família materna onde costumava passar férias na infância, para abrir o restaurante Lamelas. "É uma chef com um trabalho muito interessante, em projetos anteriores podia ter sido a primeira mulher a ganhar uma estrela Michelin, na atualidade, não aconteceu na altura mas no futuro, pode acontecer", sublinha Sá Pessoa, sem dúvidas de que é um nome com muito futuro "para lá da certeza que já é".

Marlene Vieira, jurada do programa Masterchef e proprietária do Food Corner, no Mercado da Ribeira, e do ZunZum Gastrobar, em Santa Apolónia, ambos em Lisboa, realça o trabalho adicional que uma mulher precisa para vingar no meio. "Há tendência para subestimar a capacidade de uma mulher para liderar uma equipa. Uma mulher tem de provar muito que merece esse posto e a cobrança constante faz com que muitas desistam pelo caminho", comenta, aplaudindo a "coragem" de Ana Moura para dar esse salto, para mais na costa alentejana. "É difícil, mas é possível", garante, lembrando que sabe do que fala por experiência própria.

Para Vítor Sobral, proprietário de inúmeros restaurantes, entre eles a Tasca da Esquina e o Dom Roger, em Lisboa, Ana Moura tem outra dificuldade, "um problema tremendo": a timidez. "É muito, muito tímida", diz sobre a colega. "Este projeto de ir para o Alentejo é um projeto de coragem", elogia, garantindo que tudo o que comeu saído das mãos da chef é "de grande qualidade".

Ana Moura já trabalhou no Arzak, no País Basco, no Eleven, na Cave 23 e Bacalhoaria Moderna. No Lamelas, restaurante batizado com o apelido do avô, aposta na cozinha regional, nos produtos locais. "Ela é uma falsa promissora, porque já há muito tempo que dá cartas, já provou há muito tempo que é uma excelente cozinheira", resume o jurado do Mastechef.

No Porto, em plena rua de Santa Catarina, está o Apego, restaurante de Aurora Goy, outro nome a reter quando se pensa no futuro da gastronomia nacional. Filha de mãe minhota e pai francês, cresceu em França e optou por investir em Portugal. "É um tipo de perfil que temos de apoiar. Tem uma formação fantástica e, para nós, qualquer pessoa que venha de fora com formação é uma mais-valia", diz Vítor Sobral, salientando que o normal é o percurso inverso: formarem-se cá e irem para fora.

Aurora Goy, 32 anos, ganhou experiência junto de nomes como Alain Ducasse e Guy Savoy (com três Estrelas Michelin) e José Avillez (duas estrelas no Belcanto), e apostou numa casa de ambiente acolhedor e numa "visão nova da cozinha portuguesa". "Traz uma linguagem diferente, uma visão de quem vem de fora conhecendo alguma coisa da cozinha tradicional portuguesa", explica Marlene Vieira, elogiando ainda a criatividade e rotatividade da ementa. "É uma cozinha muito dinâmica".

Luís Gaspar é o mais jovem deste grupo de chefs promissores. Natural de Leiria, ainda não fez 30 anos e já ganhou várias competições do ramo: só em 2017 foi eleito chef Cozinheiro do ano e Best Promissing Chef of Portugal. Trabalhou com Aimé Barroyer, no Pestana Palace, e Henrique Sá Pessoa, no Cais da Pedra, passou pelo Grande Villa Itália e pelo Real Palácio e desde 2015 que é chef executivo do Sala de Corte, em Lisboa.

"Ele agora está num projeto que só tem a ver com carnes, mas é alguém que tem conhecimentos de cozinha e que ama a cozinha", realça Vítor Sobral, que vê ainda em Luís Gaspar um chef "tecnicamente competente" e uma pessoa bem formada.

Um segredo por desvendar

Qualquer um destes chefs poderá estar a dar cartas dentro de uns anos e, quem sabe, a ganhar para os seus restaurantes estrelas Michelin. O que é preciso para terem sucesso? "Se eu soubesse estava rico", ri-se Vítor Sobral, admitindo que não tem razões de queixa no que toca à notoriedade. "Mas reconhecimento não paga contas", e há que trabalhar para manter a confiança dos clientes e as casas a funcionar.

filipe.gil@dn.pt e sofia.fonseca@dn.pt

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