"Americanos gostam da liberdade, até na hora de irem jantar"

Preparar uma refeição tradicional de Ação de Graças envolvendo estudantes de hotelaria portugueses e depois distribui-la a comunidades carenciadas foi a forma de a embaixada dos Estados Unidos celebrar a data e o chef Art Smith respondeu à chamada. Ao DN, falou do tradicional peru, mas também do frango frito e do Tex-Mex.

Vamos começar por falar da tradição do Thanksgiving, ou Dia de Ação de Graças, que se celebra amanhã e cuja origem nos Estados Unidos vem dos primeiros colonos britânicos que se instalaram na Virgínia e também no Massachusetts, logo no início do século XVII. É hoje um jantar tradicional partilhado por todos os americanos de todas as origens e regiões ou ainda é algo muito da costa Leste?
O primeiro foi em Plymouth, Massachusetts. Eram pessoas religiosas que se libertavam da Coroa e, por isso, livres de praticarem a sua própria religião. A América tem que ver com liberdade. A história tem várias versões, mas existe a de que eles se tornaram amigos dos povos indígenas e com eles aprenderam sobre o milho e o peru, uma ave americana até então desconhecida dos europeus. Provavelmente, terá sido uma coisa que não tinha qualquer semelhança com o que temos hoje em dia, seria uma refeição muito básica, apenas com milho, inhames, talvez um assado, provavelmente o peru, mas uma refeição muito, muito simples. Espalhou-se pelo país, mas os Estados Unidos são um caldeirão de culturas de todo o mundo... Os arandos também foram um presente dos indígenas americanos, porque eles crescem na zona norte da América e no Canadá. Tradicionalmente, temos o peru como peça central da refeição. Eu faço jantares de Ação de Graças em todo o mundo, por isso varia, mas, basicamente consta de peru assado e arandos. No sul, de onde eu venho, não recheamos a ave, nós fazemos acompanhamentos para o peru. Também o recheio é feito de forma diferente em várias zonas do país, há regiões onde se usa o pão branco, noutras o pão de milho. Na minha zona usamos o pão de milho, porque o milho é que era um alimento comum, não o trigo. O clássico é mesmo o peru assado, arandos, molho, abóbora... a abóbora também tem origem americana e penso que a comiam assada, limitavam-se a pô-la ao fogo e comiam.

Se viajar para a Califórnia, o Alasca ou a Florida irei encontrar mais ou menos os mesmos alimentos no jantar de Ação de Graças?
Sim, mas com algumas pequenas diferenças. Na costa Leste dos Estados Unidos o recheio do peru tem ostras, porque é uma região com muitas ostras, se for para o sul não é invulgar encontrar carne de porco no recheio, noutras regiões este é feito sem qualquer proteína, só o pão e os vegetais. De resto, penso que seja sempre muito semelhante. O que eu descobri foi que quanto mais avançamos para os estados do norte, vamos encontrando cada vez mais as castanhas como ingrediente, pois elas são muito populares na zona. Mas na minha região, o tradicional é mesmo o peru com o recheio à parte, dentro do pão de milho. Acho que o molho de arandos evoluiu como o chutney, que nós na América pensamos que veio da China nos barcos. Em Savannah existe uma coisa a que chamam "country captain" cheio de especiarias que chegavam lá de comboio, além da ideia dos pickles que também lá foi introduzida dessa forma. Ninguém sabe que os pickles vieram da China, mas é a verdade. Na minha região há vários pratos que foram introduzidos pelos escravos africanos.

Quando fala da sua região não está a falar da Florida, mas de todo o sul?
A minha zona da Florida é muito o sul, fica mesmo na fronteira. O comboio chegava até quase à fronteira, a Jacksonville, para lá disso era tudo pântanos. Depois surgiu Tampa porque os primeiros imigrantes vindos de Cuba, que vinham de Havana, abriram aí fábricas de charutos.

Voltando à cozinha sulista...
Sim, ao peru e ao recheio, porque estas são as nossas festas de família.

Como é que descreveria a cozinha sulista? Existe a influência afro-americana? Estou a tentar imaginar o Sul esclavagista nos séculos XVIII e XIX, antes da Guerra Civil...
A comida sulista é a mesma. Chamam alguma dela afro-americana do sul, mas é toda a mesma comida. Não havia carne de porco na América, foram os Conquistadores, os colonos espanhóis, que trouxeram o porco para a América. Nós temos os descendentes desses porcos na Florida, a que atualmente chamam espécie invasora. Agora estão a ser criados e o porco tornou-se uma parte importante da cozinha local porque estava disponível. Nessa parte do país a cultura agrícola era muito importante na economia, por exemplo, o algodão. E as pessoas trabalhavam muito. Em relação à carne, as melhores partes iam para os proprietários das explorações agrícolas e o restante para os escravos, que usavam esses restos para criar muitos pratos diferentes e para os temperar também. Assim como as batatas-doces, e os vegetais, que são uma coisa muito importante na cozinha sulista, todo o tipo de vegetais. As batatas-doces eram assadas com açúcar, que havia em abundância e depois transformadas em tartes.

A comida sulista tem mais especiarias e é mais picante?
Não. Na minha região as especiarias são usadas na cozinha de forma muito semelhante à portuguesa, nunca estão na comida, são um condimento. Há sempre especiarias, mas à parte. Na minha região temos um molho picante, temos pimentos que são postos em vinagre e depois esse vinagre picante é aspergido na comida.

Se lhe pedir para ser completamente imparcial e olhar para as diferentes regiões dos Estados Unidos, se alguém quiser fazer uma viagem pelo país que seja uma experiência gastronómica, há alguma parte da América que seja mais famosa, que tenha mais tradição do que outras?
A falecida Sue era provavelmente a mulher mais notável na cozinha do sul, era espantosa. Ela veio de Orange County na Virgínia, como negra livre, e levou a cozinha sulista para Nova Iorque. Foi provavelmente a primeira vez que essa comida saiu da região de origem. Todos os grandes nomes, Truman Capote, Ernest Hemingway, Tennessee Williams, Scott Fitzgerald, comeram a comida dela. A razão foi que a cozinha dela fazia-os recordar as suas casas e, quando estavam na grande cidade, Nova Iorque, ela fazia-os sentir em casa. Essas pessoas, que cresceram no sul, mudaram-se para as grandes cidades - Washington, Nova Iorque, Chicago - levaram com elas uma grande influência da cozinha sulista, que é considerada a mais antiga de todas as cozinhas americanas e a mais singular. As pessoas do Luisiana provavelmente não vão concordar comigo, porque dirão que a cozinha cajun crioula francesa é mais antiga, mas é francesa...

E essa gastronomia cajun é diferente das outras cozinhas sulistas?
Totalmente diferente. Tal como eu disse, é muito francesa - o cajun é francês, o crioulo é mais comida negra -, mas é muito famosa, as pessoas gostam. E, tal como já disse, foi Sue que a divulgou. Hoje Washington é, provavelmente, a cidade gastronomicamente mais internacional. Lá existe a melhor comida libanesa, o que há de melhor do Médio Oriente, que é realmente incrível, a melhor chinesa, a melhor persa...

Mais diversidade em Washington até do que em Nova Iorque?
Sim. É interessante porque das pessoas que vieram para os Estados Unidos, muitas delas vieram para Washington e trouxeram a sua cultura gastronómica com elas. O que é mais interessante em relação a Washington é que os presidentes não mudavam constantemente e, por isso, a cozinha é mais consistente. A cozinha em Washington é ditada pela Administração incumbente. Eu cozinhei para cinco presidentes. Os Carter, da Geórgia, que não davam festas, só faziam coisas em casa e ela queria tarte de manteiga de amendoim. Depois Ronald Reagan e a mulher adoravam dar festas e davam imensas; a seguir vieram os Bush que eram do Texas e uma família muito simpática, Jeb, um dos filhos, casou com Columba que é mexicana, por isso tinham essa influência e adoravam Tex-Mex; depois vieram os Clinton que adoravam comer fora. Sei que, noutra época, Jackie Kennedy reformou a Casa Branca, que achava que não era suficientemente grandiosa, e trouxe também um chef francês porque queria que a comida fosse de topo. A Srª Clinton queria que fosse tudo americano, por isso levou um novo chef americano para criar uma nova cozinha americana. George W. Bush e Laura trouxeram uma chef filipino-americana, incrivelmente talentosa que fez toda a comida mais importante. A cozinha principal está encarregada das festas e coisas desses género, mas a maior parte da comida, para a família, é feita na segunda cozinha no andar de cima. Na ala executiva, onde está o vice-presidente e restantes autoridades existe aquilo a que chamam a "messe da marinha".

Qual a comida de que a família Obama, que conhece bem, gostava?
Eles gostavam de Tex-Mex como os Bush, o que fez com que o frango frito ficasse famoso, toda a gente o queria. A Oprah comeu frango frito na sua festa dos 50 anos. Eu servi a Casa Branca, o que foi muito interessante. Servíamos os diferentes vice-presidentes e os chefes dos vários departamentos porque os gabinetes deles eram todos ali.

Quando diz que Washington é uma espécie de capital mundial de todo o tipo de cozinhas está a falar das comunidades de imigrantes que as trouxeram com elas, mas tem de se ir ao restaurante para as experimentar, porque em casa não se cozinha esses géneros de comidas?
Não, não concordo. Por exemplo, na maioria dos lares americanos cozinha-se comida mexicana e cozinha-se comida chinesa.

Mesmo que não tenham relações familiares com os países?
Sim.

Diferentes influências das diversas comunidades estão a criar um caldeirão de culturas gastrómicas?
Sim. A melhor forma de se compreender uma pessoa é através da sua comida, não há outra. É mais provável um americano convidar alguém para jantar em casa dele do que muitos outros povos.

É justo quando as pessoas dizem que a comida americana são cachorros e hambúrgueres?
Há um livro, The Devil in the White City (O Diabo na Cidade Branca), que foi escrito sobre a Grande Exposição Mundial de Chicago que foi feita depois do grande fogo em 1871 em que a cidade ardeu completamente. Chicago apostou na organização, conseguiu angariar os milhões de dólares necessários e venceu Nova Iorque, Filadélfia, etc. O arquiteto foi Daniel Burnham e construiu uma incrível cidade branca. O livro é sobre a feira e mostrar ao mundo o que esta significa. Durante a feira o presidente da câmara foi assassinado. Mas o ponto é que o primeiro cachorro-quente da América nasceu na Exposição Mundial de Chicago, assim como a mostarda que foi introduzida pela Heinz. O primeiro chocolate que apareceu na América foi apresentado pelo senhor Hershey; o doce mais conhecido que foi criado para a Exposição foi o brownie. Eram esse tipo de feiras que introduziam as tendências nos Estados Unidos.

Como explica a popularidade dos hambúrgueres? Têm origem na imigração alemã, nas massas que embarcavam em Hamburgo em busca do sonho americano?
Bom, os alemães comem hambúrgueres, mas nós mudámo-los muito. Já não são a mesma coisa, continua a ser carne picada, mas embora agora já os comam no pão, penso que originalmente não eram comidos assim. De qualquer maneira, não vinham com todos os condimentos que os americanos introduziram nos hambúrgueres. Os americanos também comem muita comida italiana, mas a cozinha número um nos Estados Unidos é a mexicana, a seguir vem a italiana e a asiática. É verdadeiramente interessante, porque ouvimos falar de como a América está em relação à imigração, mas nós celebramos a comida de muitas, muitas origens.

O que é que podemos saber sobre o presidente Joe Biden através daquilo que ele gosta de comer?
Eu conheço o presidente Biden, estive com ele algumas vezes. Tenho uma história engraçada - era a minha primeira vez na Casa Branca com o meu marido, havia cerca de 5000 pessoas e apenas 20 foram convidadas a entrar em casa. Eu estava à espera na fila e havia uma mulher muito bem vestida e arranjada que anunciava o nome de cada pessoa e quando ela disse "Chef Art, senhor presidente", eu entrei no grande salão e apertei-lhe a mão. Ele olhou para mim e perguntou se eu não lhe dava um abraço. Eu respondi: "Senhor presidente, isso é conveniente?" Ele riu-se imenso e eu estava envergonhadíssimo. Eu estava tão atrapalhado que disse à vice-presidente que era muito bom tê-la ali, ao que ela respondeu: "Oh, você também vive aqui?" Portanto, quando penso no presidente Biden vejo-o como um homem muito amável, bondoso e determinado.

Está a falar de um ponto de vista pessoal , mas em relação à comida, o que é que sabe sobre Biden?
É simples, muito simples. Jill Biden e Michelle Obama são provavelmente as duas primeiras-damas mais saudáveis que alguma vez tivemos na Casa Branca. Diria que a comida não é um assunto de grande preocupação. Para eles a comida é saúde e nutrição. Penso que o importante para os Biden é que a comida seja verdadeira e saudável. Os Obama gostavam de tudo.

Mas imagine que há um jantar de Estado oferecido ao Presidente português na Casa Branca. Qual seria o menu provável?
Provavelmente seria bastante simples, com carne de vaca americana e vegetais também americanos.

E vinhos da Califórnia?
Sempre vinhos da Califórnia. Não é que não gostemos de outros vinhos do mundo, mas servimos sempre vinhos da Califórnia. Os portugueses têm uma enorme história na nossa terra, especialmente na costa leste, eu nem sequer conhecia as coisas portuguesas até servir dois governadores da Florida, Graham e Jeb Bush, e quando saí de lá fui fazer uma viagem de barco. Vivi na Holanda e passei o Natal aqui em Vilamoura, donde parti para as Canárias e a seguir Cabo Verde, onde adorei os percebes. Depois trabalhei para outra família e subi toda a costa leste - Connecticut, New Hampshire e, nessa zona tudo o que é português é muito popular, encontra-se pão português em todo o lado.

Experimentou o bacalhau?
Claro que sim. O bacalhau é muito popular na América Latina. Penso que os americanos agora, depois da pandemia, estão a comer fora mais do que nunca, mas também estão a comer de forma muito simples. Eu estou no negócio da restauração, tenho vários restaurantes, os maiores são na Disney. Durante a pandemia servi toneladas e toneladas de frango frito.

O seu frango frito é muito diferente do frango do Kentucky Fried Chicken que conhecemos pelos restaurantes de fast food?
Sim, bastante diferente. O que eu estou a tentar dizer é que os americanos se sentam em frente de um prato de frango frito, da mesma forma que se sentam para comer uma ótima refeição de comida francesa. Nós vivemos num país onde temos escolha e isso vem da liberdade. Nós gostamos de ter escolha em qualquer campo, no que toca a comida gostamos de poder escolher o que vamos comer. Hoje apetece-me um hambúrguer, amanhã comida chinesa e no dia seguinte francesa. Tem tudo que ver com escolha, o americano gosta de ter essa possibilidade.

leonidio.ferreira@dn.pt

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