gastronomia

Ljubomir demorou 22 anos a encontrar o caminho para casa

No restaurante que Ljubomir Stanisic abriu no final do mês passado no Bairro Alto, a história mais importante não tem necessariamente a ver com comida.

Estão três homens sentados à mesma mesa - um é católico, outro muçulmano, o terceiro é de origem ortodoxa e chama-se Ljubomir Stanisic. Este jantar não seria digno de nota, não fosse o facto de ter acontecido numa pequena aldeia de 200 habitantes chamada Donje Biosko. Fica no coração da região montanhosa de Sarajevo, seis quilómetro a norte da capital, e em 1992 mais de uma centena de civis, a maioria dos quais crianças, foram mortos aqui durante a Guerra da Bósnia.

Donje Biosko é referido em várias declarações do Tribunal Penal Internacional para a Ex-Jugoslávia porque aqui se instalavam sucessivamente os batalhões do Exército Jugoslavo, da República Croata da Bósnia e dos separatistas do Exército da República da Bósnia e Herzegovina. Ou seja, os grupos armados de cristãos ortodoxos, católicos romanos e muçulmanos que se digladiavam entre 1992 e 1995 pelo controlo do pequeno país.

Há 25 anos a Bósnia Herzegovina tornava-se no palco do maior conflito armado que a Europa viu depois da II Guerra Mundial e Donje Biosko uma lembrança incómoda da intolerância religiosa. Hoje, as feridas sararam e a aldeia acolhe um complexo turístico onde os visitantes podem percorrer as montanhas a cavalo e jantar alguma da melhor comida tradicional do país.

Ljubomir foi lá jantar numa noite de maio de 2017. Na mesa estavam um operador de som com quem gravavam um documentário - bósnio e católico - e um cozinheiro bósnio de origem muçulmana. "E foi nessa altura que se fez alguma luz na minha cabeça", conta agora o cozinheiro ao DN, no seu novo restaurante lisboeta. "Ali estavam, em paz e à volta da mesa, os que antes eram inimigos de morte." Homens (no caso de Ljubo quando ainda era rapaz) que tinham pegado em armas para fazer a guerra encontravam-se agora em paz e à volta da mesma mesa.

Foi nesse momento que Ljubomir Stanisic diz ter-se reconciliado com o passado. "Até esse momento, eu definia-me como jugoslavo. Odiava tudo o que vinha dali por causa das más memórias, recusava-me até a definir-me como bósnio. E depois vi-me ali, no sítio onde há 22 anos perdi a minha juventude, num sítio que era só ódio e agora estava em paz. E foi aí que as coisas mudaram."

O restaurante que abriu no final de fevereiro em Lisboa, o novo 100 Maneiras, é reflexo disso mesmo. Tem um menu que é simultaneamente bósnio e português, tem funcionários vestidos com trajos tradicionais dos Balcãs, e uma boa parte visitou o país de Ljubomir com Ljubomir, para perceberem o que estava em causa no novo plano do chef.

E é por isso que o novo restaurante de Ljubomir Stanisic não é só um restaurante.

É, 22 anos depois de chegar a Portugal, o seu tratado de paz.

Teoria geral da reconciliação

O novo 100 Maneiras fica bem pertinho do antigo 100 Maneiras que Ljubomir Stanisic abriu há uma década no Bairro Alto. Não confundir com o Bistro 100 Maneiras, junto à Trindade. Este novo espaço fica no número 39 na rua do Teixeira, em pleno Bairro Alto - o antigo ficava na mesmíssima rua, no 35.

Hoje, Ljubomir serve ali três menus de degustação (um longo a 110 euros, sem bebidas, um curto a 80 euros e outro vegetariano, ainda em construção) que o próprio admite irem mudando ao sabor do vento, não das estações. Tem 32 lugares, loiça e decoração desenhadas por ele - com elementos profundamente portugueses, como os jarros da Vista Alegre onde é servida a água, e profundamente balcânicos, como o tampo de uma mesa de café bósnia que ele pregou na parede.

O menu é como um livro, tem prefácios e uma introdução, tem o 1º e o 2º capítulo, um posfácio e uma conclusão. Mas talvez seja antes disto tudo, no momento que o chef chamou de Capa, que se percebe onde ele quer chegar. "Bem vindos à Bósnia", anuncia um funcionário vestido de etnicidade balcânica. E começa a dispor uma série de petiscos em cima da mesa, em recipientes trabalhados em ferro, ao bom estilo do sudeste europeu.

Há um pão rosa e há broa de milho, há uma série de patés, molhos e fumados com nomes como stelja, ajvar ou kajmak. E depois há um paté de fígados chamado pasteta, que não é só comida, é história. "Quando a minha família se refugiou nos campos da Cruz Vermelha da Sérvia, recebíamos as refeições e eu andava de refugiado em refugiado, a trocar o prato principal por isto, porque isto era uma delícia", diz Ljubomir.

Na prova há de haver a sua versão de lampreia à minhota e um cigarro de Sarajevo, feito de espuma de batata e pão de chá fumado, com pedaços de carne que parecem tabaco. Há de haver lingueirão, cavala e línguas de bacalhau, mas também uma cabeça de vaca - com o tempero que o pai fazia quando ele era miúdo. "Também aqui me reconciliei com ele", admite.

No fim de tudo, uma sobremesa que não é mais qe um bombom de alho negro, e ali está a história de Ljubomir. Amargo e doce, como a vida. Mas o seu ensaio não é só a comida, ainda que seja muito a comida. Nas casas de banho ouvem-se discursos de Tito, ou Salazar, ou Mandela. "Quero provocar-te com a História", diz ele, até porque é de História que aqui se trata.

Ljubomir diz que não está obcecado em ganhar uma estrela Michelin, mas se há sítio para fazê-lo, é este. Nos critérios do guia que premeia a alta gastronomia, bem podia constar o critério da vida que uma refeição representa. É que aqui, no novo 100 Maneiras onde Portugal decidiu misturar-se com a Bósnia, há guerra e paz, fuga e descanso, uma viagem interior que um cozinheiro decidiu partilhar com o mundo. E, mesmo que alguém ache a história difícil de ouvir, mesmo que alguém a ache difícil de degustar, uma coisa é certa: é a história dele - e nunca ninguém disse que tinha de ser fácil.

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