Ingredientes.80 g vazia de vitela assada.20 ml molho vitello tonatto.5 g alcaparras fritas.3 g croutons.1 g rebentos de coentros.Confeção.Vazia de Vitela (500 g).Preparar uma marinada com cebola, cenoura, dentes de alho, aipo, azeite, vinho branco, sumo de limão e sal. Colocar a peça de vazia e deixar marinar cerca de 24 horas, em ambiente refrigerado..No dia da confeção, corar a vazia em azeite quente com os vegetais da marinada e deixar arrefecer..Colocar a vazia e os vegetais previamente corados num tabuleiro e levar ao forno aquecido a 120º, durante cerca de 1 hora e meia..Molho Tonatto (1 L).Triturar 300 g de maionese de boa qualidade com 300 g de filetes de atum em conserva e 30 g de alcaparras em conserva..Empratamento.Cortar finamente a vazia de vitela, mas de modo a que as fatias não se desfaçam. Colocar as mesmas no prato de serviço, colocar o molho vitelo tonatto, as alcaparras fritas, os croutons e para finalização os rebentos de coentros..Poderá utilizar croutons de compra, se aromatizados com alho, melhor..Rita Chantre / Global Imagens.A acompanhar.O chef sugere o vinho Quinta do Poço do Lobo rosé..Dica(s) de chefePara cozinhar a Vazia no ponto desejado, poderá utilizar um termómetro e medir 55ºC no interior da peça de carne. Nesta altura estará cozinhada. O ponto pretendido é médio-mal passada, apresentando-se caramelizada por fora e rosada no interior. Para fritar as alcaparras, deverá escorrer as mesmas e fritar em óleo bem quente. Quando começarem a abrir em forma de flor, retirar, secar em papel absorvente e reservar para utilização no empratamento..O chef.Ricardo Bolas deu os primeiros passos na cozinha ainda dentro do núcleo familiar por influência dos pais, com negócios na área da restauração. Tendo-se formado na Escola de Hotelaria do Estoril, trabalhou durante sete anos no Restaurante Cipriani, no Hotel Lapa Palace, em Lisboa. Neste período, teve a oportunidade de trabalhar com conceituados chefs, que mais tarde o convidam para abrir o restaurante italiano D’Oliva, onde trabalhou como sous-chef durante 4 anos. Seguiram-se diversos projetos, e em 2016 junta-se à equipa da Plateform, onde se estabelece como chef executivo do Rocco, prestando também consultoria a outras marcas italianas do grupo..Chef Ricardo BolasRita Chantre / Global Imagens