Receita de Lulas com salada de alcachofras e maionese de yuzo

Ingredientes:
8 lulas frescas

Para a maionese de yuzo:

150 g maionese
5 g folhas de coentros
15 g concentrado cítrico de yuzo

Para a salada de alcachofras:

200 g alcachofra cozida
6 g coentros picados
10 ml azeite
Pimenta preta moída q.b.

Preparação das lulas:

Limpar o interior das lulas e retirar a pele. Abrir a lula no sentido longitudinal, certificando-se que a lula fica unida. Com a lâmina da faca no interior da lula fazer “xadrez” com muito cuidado de forma a marcar, tendo cuidado para não trespassar o corpo da lula. Temperar com azeite, sal e pimenta e grelhar numa grelha bem quente.

Confeção da maionese de yuzu

Juntar todos os ingredientes num processador, até estar tudo bem triturado. Retirar e reservar.

Confeção salada de alcachofras:

Retirar as folhas exteriores da alcachofra, que se apresentam verdes e mais rígidas, até encontrar as folhas amarelas. Aparar as pontas das folhas, de forma a ficar com formato de flor. Aparar o caule.

Num tacho, colocar água com 1 limão espremido e temperar a água com sal. Levar ao lume. Colocar as alcachofras, certificando-se que ficam cobertas com água e colocar papel vegetal por cima, de forma a que fiquem sempre cobertas durante a confeção. Cozer as alcachofras durante aproximadamente 10 minutos e até estarem tenras. O tempo de cozedura varia conforme o tamanho das alcachofras.

Após as alcachofras estarem cozidas, laminá-las finamente, juntar os coentros picados, azeite e pimenta. Envolver muito bem e reservar.

Finalização:

No fundo da taça, colocar a salada de alcachofras. Colocar a lula grelhada. Em redor da lula colocar 5 gotas de maionese de yuzo. Regar com um fio de azeite e flor de sal. Finalizar com rebentos de coentros.

A acompanhar

Para harmonizar com a sua receita de Lulas, o chef aconselha o vinho Santiago na Ânfora do Rocim Alvarinho.

O chef

Ricardo Bolas deu os primeiros passos na cozinha ainda dentro do núcleo familiar por influência dos pais, com negócios na área da restauração. Tendo-se formado na Escola de Hotelaria do Estoril, trabalhou durante sete anos no Restaurante Cipriani, no Hotel Lapa Palace, em Lisboa. Neste período, teve a oportunidade de trabalhar com conceituados chefs, que mais tarde o convidam para abrir o restaurante italiano D’Oliva, onde trabalhou como sous-chef durante 4 anos. Seguiram-se diversos projetos, e em 2016 junta-se à equipa da Plateform, onde se estabelece como chef executivo do Rocco, prestando também consultoria a outras marcas italianas do grupo.