Há cerca de 600 quilómetros a separar Diogo Rocha e Francis Paniego, mas há muito mais a uni-los. Ambos são chefs que decidiram levar a alta cozinha para fora dos grandes centros urbanos. O português está à frente do Mesa de Lemos, na região de Viseu; o espanhol é responsável pelos restaurantes El Portal de Echaurren e Echaurren Tradición, ambos localizados no Hotel Echaurren, na povoação serrana de Ezcaray, em La Rioja, norte de Espanha. Esta noite, juntam-se, na região do Dão, para um jantar que promove a gastronomia ibérica e a alta cozinha fora dos centros urbanos..O chef português Diogo Rocha..O chef espanhol Francis Paniego..“É muito mais aquilo que nos liga do que aquilo que nos separa”, repara o chef Diogo Rocha acerca das gastronomias portuguesa e espanhola, notando que “às vezes convivemos mal com isto de ser ibérico” e que muito mais deveria ser feito para promover a gastronomia que se pratica na península..O encontro, oportunidade para trocarem experiências e aprenderem, surge de um convite de Diogo Rocha, que se identifica com o colega. “Trabalha, como eu, fora das grandes cidades, respeita o produto... e é boa pessoa”. Perante a reação de quem o ouve, ri-se e acrescenta: “É verdade! Há alguns anos decidi que só iria fazer jantares com pessoas de que gosto”, conta. “Para nós é a oportunidade de descobrir outra cozinha, um território novo”, refere Francis Paniego, que chegado à Quinta de Lemos andou a “respirar o ar”, a ver as vinhas, a saborear uma costela arouquesa e que, ao almoço de ontem, se preparava para ir degustar umas iscas, uma cabidela e um leitão ao Mugasa, na região de Aveiro..O restaurante Mesa de Lemos..O interior do espaço..Uma das propostas gastronómicas de Diogo Rocha..É isso que o inspira a ele e a Diogo Rocha. Sentir os cheiros e os sabores, ver as cores da natureza. “É uma cozinha inspirada no nosso território, nos produtos da época e da região”, descreve Francis, o primeiro a levar uma estrela Michelin par La Rioja, tal como o português foi o primeiro a conseguir essa distinção para o distrito de Viseu. A isso, no seu caso, acresce o gosto pela “casquería”, ou seja por trabalhar as entranhas dos animais, sobretudo de borrego, típico da região, e a tradição que vem de cinco gerações à frente do hotel Echaurren, onde se situam os seus restaurantes, na pequena localidade de Ezcaray, com apena 2000 habitantes..O restaurante do chef espanhol..Um dos pratos de Francis Paniego..“As cidades podem ter a vantagem de ter muito público, mas, no meu caso, o público, vem porque quer. Não há visitas casuais, são visitas decididas. Isso é muito bonito”, diz Francis. “São pessoas que organizam as suas vidas e que vêm. Não são pessoas que vêm a passar à porta e decidem entrar”, concorda Diogo Rocha falando do Mesa de Lemos, mais ou menos a meio caminho entre Tondela e Viseu. “Estamos a menos de uma hora do mar. Isto é uma falsa interioridade”, nota, acrescentando que “ainda é muito difícil aos portugueses viajar pelo país”. “Em Lisboa ainda se julga que acima de Alverca já é norte”, repara..Obviamente, como realça o chef português, a sustentabilidade financeira é aquilo que lhes permite dar asas a estes projetos, tão importantes para as regiões em que estão instalados, quer para fixar população, quer para o seu desenvlvimento. E parece não haver razões de queixa. O negócio à volta do hotel Echaurren está na da família de Francis há mais de 125 anos; o Mesa de Lemos existe há 10. “Quantos restaurantes abrem nas cidades e duram menos?”, questiona Diogo Lemos..Sabor é aquilo que ambos prometem levar à mesa daqueles que servem, além de sentido estético na apresentação dos pratos. Logo à noite, haverá cordeiro, bacalhau, beterraba, espargos, entre propostas que dão a provar as tradições e os produtos que inspiram cada um dos chefs.