Peixoco. Restaurante onde a comida não vai para o lixo

Junta a gastronomia portuguesa, um toque francês e a sustentabilidade num prato: o Peixoco, restaurante situado na zona de Setúbal, que abriu em outubro de 2021, alia a criatividade ao desperdício nas confeções dos pratos. Junto à zona ribeirinha, o restaurante é gerido por um casal jovem. André Lucas, 27 anos, que vem de Coimbra e a mulher, a chef Constance Bauer de 31 anos, que vem de Paris, em França.

A criação de novos pratos nos quais os alimentos ganham uma nova vida, sem desperdiçar uma migalha, é a base de culinária a que o restaurante se propõe a responder.

Estes pratos, que reaproveitam os alimentos, vão surgindo a partir da imaginação dos donos, com especial participação dos trabalhadores. Normalmente, os alimentos utilizados são os que "chegam ao fim da semana e não são pedidos pelos clientes. Os produtos são congelados e na semana seguinte fazemos experiências e criamos novos pratos. Por isso, nada vai para o lixo", explicam André e Constance em entrevista ao Dinheiro Vivo. A reutilização de alimentos "em termos de food cost é bom. Utilizamos as cascas das cebolas para sopas, caldos e os próprios funcionários dão ideias de para pratos", acrescentam.

Algumas das criações dadas como exemplo foram: a alface iceberg, que não é toda utilizada nos hambúrgueres, vai para uma entrada que junta molho branco, a alface que é grelhada e ovas de trufa. Já os talos (vegetais e legumes) vão dar direito à shakshuka verde (uma mistura entre ovos, vegetais e queijo no forno). Para os mais gulosos, há a sobremesa "Pudim da Nani", que junta o pão do couvert, que não é tocado, com uma compota da época e iogurte.

É importante realçar que os alimentos usados são, quase na totalidade, da época e de pequenos produtores da zona. "Se não está na época é 100% certo que tiremos da carta", afirma André Lucas.

A maior parte dos peixes, vegetais, legumes e carnes que o restaurante usa para a culinária pertencem à zona de Setúbal, mas nem todos os produtos existem em Portugal, como é o caso das especiarias e de ovas. "Tentamos importar o máximo possível de zonas mais perto de Portugal, mas nem sempre é fácil. Compramos ovas de truta na Noruega, paprika fumada na zona de La Macha (perto de Madrid) e os grãos de mostarda são de Espanha", sublinha André Lucas.

André Lucas e Constance Bauer, que já viam espaços desde 2017, tiveram uma proposta em cima da mesa para Lisboa, mas recusaram. "Tínhamos de pagar 12 mil euros por mês e aí percebemos que para isto tínhamos de trabalhar como o McDonalds. Para pagar a renda tínhamos de faturar de dois a três milhões de euros por ano", explicam ao DV.

A chef Constance, que chegou em 2016 a Portugal e tirou o curso na escola Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), trabalhou em restauração na cidade onde cresceu (Paris) e em Lisboa, no restaurante Sala. Antes deste novo projeto, conheceu André Lucas quando estava a frequentar aulas de português para estrangeiros, em Coimbra. Constance Bauer, filha de mãe portuguesa, refere que acabou "por gostar muito de Portugal" e acabou por ficar até hoje.

O restaurante, que levou mais ou menos três anos e meio a abrir, quer atingir um público que goste de gastronomia, desde portugueses a estrangeiros e que procurem pratos diferenciados. "Não queremos ser um restaurante de batatas cozidas. Em Setúbal encontra-se peixe grelhado incrível, mas os acompanhamentos não são bem trabalhados", revela André Lucas.

Com um investimento de 200 mil euros e um labor cost de 35%, o Peixoco é o primeiro espaço construído pelo casal onde os pratos se criam com vários alimentos de ligação improvável. Como planos futuros, pretendem ter o serviço delivery (tendo parceria com o serviço de entregas Uber) e esperam "faturar um milhão de euros. Temos muitas expectativas elevadas para o verão a nível de faturação", sublinha o dono do Peixoco.