"O choco frito de Setúbal, à antiga, com azeite e alho, é mais rijo, mas é tão bom"

Leonídio Paulo Ferreira
© Ilustração André Carrilho

A vista do Okah é espectacular, com o Cristo Rei e a Ponte 25 de Abril em destaque no céu azul, mas não deixo de comentar com Luís Barradas, chef setubalense deste restaurante lisboeta, que até parece traição o nosso brunch ter o Tejo em fundo e não o Sado, o nosso Sado, o rio da cidade onde ambos nascemos. Mas tal como eu trabalho num jornal lisboeta, agora com sede perto do estádio do Benfica, o Luís ganha a vida num dos sítios mais bem frequentados do cais da Rocha do Conde Óbidos, com um Rooftop onde se pode comer uma tábua de queijos e enchidos (o nosso "brunch" das 17 horas!) ou o restaurante propriamente dito, que na apresentação fala do meu convidado/anfitrião assim: "O nosso chef Luis Barradas vive e trabalha entre dois rios, mas é pelo Sado que nutre o verdadeiro amor. O seu estuário está repleto de uma fauna e flora incríveis e pelas suas margens colhe, pesca e coleta vários dos ingredientes que utiliza na sua cozinha. Esta caracteriza-se por uma alma profundamente portuguesa mas com um sentimento japonês, impossível de dissociar da sua paixão por este país do Oriente, o qual visitou, onde trabalhou e estagiou diversas vezes levando sempre a sua cidade ao peito".

Bairrismo à parte, mesmo sendo inegável que o nosso à vontade um com o outro tem que ver com Setúbal, tento perceber como é que dos salmonetes na grelha tão afamados na nossa cidade o Luís chegou ao sushi, mesmo não sendo a única gastronomia que pratica. "Tinha 20 ou 21 anos quando fui com a minha namorada, mais tarde mãe da minha filha, trabalhar para Inglaterra. Fui experimentando tudo, aprendendo sempre com uns e outros, até que tive a minha primeira experiência num restaurante japonês em Londres. E aprendi muito, mesmo", conta o chef do Okah, também por estes dias no Barriga de Freira (Convento de Jesus em Setúbal) e do Wine Corner (restaurante da José Maria da Fonseca em Azeitão).

Rimo-nos os dois a pensar na nossa infância, o que pensaríamos se alguém nos desse a provar peixe cru, mas Luís chama-me a atenção para o sabor a mar dos berbigões ou das navalhas que comíamos crus, assim que apanhados nos bancos de areia junto a Tróia ou na Figueirinha, a maior das praias da Arrábida. Como nisto de conversar nunca se sabe bem que caminhos se seguem, dos berbigões do Sado ao famoso mercado de Tóquio, o Tsukiji, é um saltinho. Conto que um dia fui em reportagem ao Japão, por causa da ameaça nuclear da Coreia do Norte, com idas obrigatórias a Hiroxima e Nagasáqui, cidades das bombas atómicas em 1945, mas que não deixei de ir ver o famoso mercado onde os atuns são leiloados por verdadeiras fortunas, tudo em nome do melhor sushi.

O Luís, claro, também visitou o Tsukiji, entretanto substituído por um outro mercado mais moderno mas menos central, onde os atuns continuam a ser a estrela por causa da paixão dos sushimen (em japonês itamae), capazes de fazer maravilhas com a carne vermelha desse peixe.

Depois da aventura na Inglaterra, conta Luís enquanto bebemos um copo de vinho branco e nos entretemos com um pouco de presunto finamente cortado, o casal setubalense aventurou-se em Marrocos. "Fui lá abrir o primeiro restaurante de sushi do país", realça. E de repente trocamos algumas palavras em árabe, que ele aprendeu no dia à dia e que em mim são sobras dos tempos em que andei a estudar a língua.

Da relação com Suzy, que o acompanhou também em Marrocos, nasceu Luna, hoje com 18 anos e a estudar em Inglaterra. "Quis dar-lhe as oportunidades que eu não tive ou que demorei mais a ter", conta Luís, que por causa do amor à música, paixão tão antiga como a cozinha, ainda tentou entrar no curso de professores de música da ESE de Setúbal, mas, admite, faltava-lhe a preparação teórica. Hoje a viver em Paio Pires com Rita, amiga de infância por quem se apaixonou há uns tempos, o chef explica que Portugal voltou a ser a sua base depois dos anos em Inglaterra e em Marrocos ("onde cheguei a preparar sushi para o rei Mohammed VI"), mas que no início, depois de "um esforço louco a quase não dormir", parou uns tempos com o trabalho nos restaurantes, nomeadamente o Assuka, e dedicou-se a100% à distribuição de produtos japoneses, de algas a arroz, tudo o que por cá não havia quando começou o boom dos restaurantes japoneses, muitos deles aquém do que deveriam ser. "Estamos a falar de qualidade. Da qualidade do peixe, da qualidade da mão-de-obra, de tudo. Não é possível sushi bom e barato. Em Portugal, não comes sushi em condições por menos de 70 euros por cabeça", diz. Desse tempo como distribuidor ficou a lembrança do bom dinheiro ganho. E que deu finalmente para comprar uma Harley-Davidson, a moto com que sonhava desde jovem, conta, a rir.

A música, agradável, faz-se ouvir no Rooftop sem perturbar a conversa. Começa a chegar mais gente, pois estamos na Happy Hour. Luís aproveita de vez em quando para fazer um sinal a quem está a servir os clientes, afinal ele sabe bem os segredos da restauração e de como os pormenores contam. No entanto, nunca foi dono de um restaurante. "Sempre gostei da minha liberdade. Preciso sempre de coisas novas a acontecer na minha vida. Assim, fico nos sítios enquanto me sinto bem".

No mundo do sushi em Portugal há um nome incontornável, Takashi Yoshitake, que fundou o mítico Aya em Lisboa nos anos 1990 e morreu ainda antes de fazer 60 anos. Luís confessa que foi um dos que procurou aprender com o chef japonês, e com os seus ajudantes na época, sobretudo Aron, brasileiro que hoje é dono dos seus próprios restaurantes em Lisboa, e Luís Cardoso."Observei durante horas aquela minúcia toda. E ganhei um dia a atenção do Yoshitake. Depois foi sempre a procurar saber mais, a estudar, e daí a importância das viagens ao Japão. Um dos segredos é a chamada paciência oriental", acrescenta. Luís teve ainda formação dada por Tomo, dono do Kanazawa, antigo cozinheiro da embaixada e que entretanto regressou ao Japão. O sushiman português Paulo Morais foi quem depois ficou com o restaurante.

De repente, damos o salto de novo para Setúbal, uns 30 km em linha reta, 50 por estrada a partir da capital. Não admira que com a fama das praias, também dos golfinhos do Sado, a cidade se encha de turistas. Mas aquilo que perturba um pouco ao Luís, e a mim, é a obsessão com o choco frito. "A maior parte daquele choco é importado. Chega congelado. O choco frito de Setúbal, à antiga, com azeite e alho, é mais rijo e muita gente não aprecia, mas é tão bom", diz, e só posso concordar.

O modo de fazer choco que o Luís prefere mesmo é o grelhado com a tinta, depois temperado com azeite, cebola e coentros e misturado com batata com casca. Também falamos de uma boa caldeirada, que às vezes, em eventos especiais, chega a preparar a bordo, com um pouco até de água salgada pelo meio: "A caldeirada à setubalense não leva peixe com escama. É só tremelga, safio, xarroco e pata-roxa".

Voltam-nos a encher o copo com um branco fresquíssimo e acelero a conversa, pois percebo que para o Luís a aproximação da hora do jantar traz outras obrigações. Sobre sítios para comer peixe em Setúbal, fala-me do Batareo, na zona das Fontainhas, onde o salmonete é escalado, barrado com o próprio fígado e depois é que vai à grelha. Também me recomenda a Casa de Pasto Rodrigues, "perto da praça" (o reputado mercado do Livramento) onde adora comer esquilhas fritas com salada de favas.

"Isto do prazer à mesa é mais uma combinação de sabores e de memórias. Tem uma parte muito sentimental. Por exemplo, um dia, num jantar vegetariano que organizei, preparei uma salmoura e pus nela gomos de maçã riscadinha de Palmela. Quando me perguntaram onde me inspirei, disse que foi na minha infância, quando ia para a praia com a minha mãe e ela levava maçãs e perinhas que lavávamos com água do mar. E aquele sabor salgado na fruta faz até hoje parte das minhas memórias", conta o chef. Uma vez mais, percebo perfeitamente. Temos várias memórias em comum, apesar de Luís, com 45 anos, ser um pouco mais novo.

Quando vai almoçar ou jantar com amigos, diz Luís, toda a gente olha para ele na hora da primeira colherada ou garfada para lhe perguntar se está bom. "Sou muito boa boca. E também muito diplomático. Um restaurante tem que ver com expectativas. Mas nunca me armo. Não admito é ser enganado. Por exemplo, gosto muito de mexilhões, mas quero dos nossos, não dos em meia casca, importados da Nova Zelândia". Falamos de marisco e uma vez mais trocamos experiências, eu a fazer mergulho à apneia na adolescência para apanhar amêijoas, navalhas, raias, linguados e até alguma santola ocasional, e o Luís a contar que fazia o mesmo, e sem fato. "Aquelas santolas enormes, vazias, só água, chamávamos os contadores", lembra, e rimo-nos, tal como nos rimos da má fama que tinha então a Albarquel, a praia da Arrábida que dá para ir a pé desde Setúbal.

Os pais do Luís conheceram-se na praia, em Tróia. Ele vinha do Lavradio, ela de Azeitão. Mas as raízes do pai são no Alentejo, Cuba, e se as comidas alentejanas não predominam na gastronomia de Luís o chef, já a ligação emocional de Luís o homem ao Alentejo é muito forte: "sabes aquele disco dos Rio Grande? Ouço aquilo e emociono-me. É a história de vida do meu pai". Nos anos em Inglaterra, emigrante ainda muito novo, conta que se emocionava a ouvir músicas como Senta-te aí. E na parede da cozinha, a fazer de janela, tinha um poster do Portinho da Arrábida. Saudades de Setúbal, com certeza. E do peixe do nosso Sado.

leonidio.ferreira@dn.pt